見出し

　　(1)　炊飯の概要　・・・〔1〕
　　(2)　炊飯の工程
　　　(1)デンプンの糊化
　　　　前炊き　・・・〔3〕
　　　　炊き上げ
　　　　沸騰維持
　　　　焼き上げ（焼きしめ）
　　　(2)保温
　　　(3)炊飯添加剤　・・・〔4〕
　　　　酵素の利用
　　　　pH液の利用
　　　　油脂の利用
　　　　調味料
　　(3)　ごはんの評価
　　(4)　IH炊飯システム

キャプション

第1図　米飯の食味に及ぼす影響要因
第2図　デンプンの糊化現象
第3図　炊飯の工程
第4図　洗米による米表面の状態比較
第5図　吸水時間の経過に伴う精白米の含水率の変化と吸水状況
第1表　デンプンのα化に必要な温度と時間の関係
第6図　むらし状態での飯粒の水分の状態
第7図　官能評価表
第8図　IH炊飯設備の例