見出し

　1．肉質と食味の分類・・・〔1〕
　　(1)　テクスチャー
　　(2)　風味・・・〔2〕
　　(3)　多汁性
　2．肉質の評価法・・・〔3〕
　　(1)　枝肉評価
　　(2)　外観評価
　　　(1)脂肪の外観
　　　　蓄積部位と脂肪の価値
　　　　脂肪の質（脂肪の色としまり）
　　　　一価不飽和脂肪酸・・・〔4〕
　　　　多価不飽和脂肪酸
　　　(2)赤肉の外観・・・〔5〕
　　　　色としまり
　　　　きめ
　　(3)　機械的評価
　　　(1)生体評価
　　　(2)食肉ラインでの脂肪の評価装置
　3．肉質向上技術・・・〔6〕
　　(1)　低品質肉の防止
　　(2)　高品質肉の生産・・・〔7〕
　　　(1)脂肪合成への飼料の影響
　　　(2)パン類多給による霜降り豚肉生産
　　　(3)EPA・DHA豚肉・・・〔8〕

キャプション

第1図　肉質の分類
第2図　ドリップロスの分布
第3図　アメリカの脂肪交雑基準
第4図　豚腎臓周囲脂肪における硬度の分布
第5図　脂肪の質を迅速で非破壊に測る装置
第6図　脂肪質の光学的評価装置
第7図　光学的評価装置の表示部
第8図　飼料と脂肪の合成の関係
第9図　対照区における通常の豚肉（上）と飼料試験区における脂肪交雑豚肉（下）
第10図　パン類の配合割合が豚肉の筋内脂肪含量に及ぼす影響
第11図　パン類飼料の給与開始時期（豚の体重）が豚肉の筋内脂肪含量に及ぼす影響
第12図　EPA・DHAを含む飼料を給与した豚の脂肪へのEPA・DHAの蓄積