見出し

　　(1)　牛肉の評価　・・・〔1〕
　　　(1)科学的な評価
　　　(2)市場での評価
　　　(3)店頭での評価
　　(2)　牛肉の変色
　　　(1)牛肉の色と変色のしくみ
　　　(2)変色を判断する指標　・・・〔2〕
　　　(3)筋肉の種類との関係
　　　(4)筋肉の構造との関係
　　　(5)肥育期間との関係　・・・〔3〕
　　(3)　ビタミンEによる変色抑制技術
　　　(1)筋肉の種類と変色抑制
　　　(2)ビタミンEの添加量　・・・〔4〕
　　(4)　β-カロチンによる変色抑制技術

キャプション

第1図　黒毛和種去勢牛5筋肉のメトミオグロビン割合
　　　キーワード：腹鋸筋＼大腰筋＼中殿筋＼半腱様筋＼胸最長筋
第2図　筋肉中の白色筋線維割合とメトミオグロビン割合（展示6日目）
　　　キーワード：中殿筋＼胸最長筋＼半腱様筋
第3図　肥育期間と大腰筋のメトミオグロビン割合
第4図　肥育期間と胸最長筋のメトミオグロビン割合
第5図　ビタミンE添加と腹鋸筋のメトミオグロビン割合
第6図　ビタミンE添加と腰最長筋のメトミオグロビン割合
第7図　β-カロチン添加と半膜様筋のメトミオグロビン割合
第8図　β-カロチン添加と腰最長筋のメトミオグロビン割合