見出し

　1.鶏卵と消費者　・・・〔1〕
　2.産卵後の卵の品質変化
　　(1)　卵の抗菌的性質
　　(2)　濃厚卵白の水様化
　　(3)　卵黄・卵白間の成分の移動
　3.卵の新鮮度と品質評価　・・・〔3〕
　　(1)　割卵品質とハウユニット
　　(2)　ハウユニットの変動要因
　　(3)　貯蔵温度とハウユニット　・・・〔5〕
　4.卵の腐敗とその発生要因　・・・〔6〕
　　(1)　破卵
　　(2)　汚染卵　・・・〔7〕
　　(3)　粗雑な卵殻質
　5.殻付卵の賞味期限
　　(1)　賞味期限とは
　　(2)　卵とサルモネラ食中毒
　　(3)　賞味期限設定の考え方　・・・〔8〕
　　(4)　破卵の取扱い
　　(5)　家庭における卵の取扱い
　6.卵の生産から出荷までの品質管理の要点　・・・〔9〕
　　(1)　採卵期間
　　(2)　集卵
　　(3)　選別
　　(4)　洗卵
　　(5)　包装
　　(6)　保管　・・・〔10〕
　7.鶏卵の直接販売での注意点　・・・〔11〕

キャプション

第1図　鶏卵の構造
　　　キーワード：卵殻＼卵黄＼卵白
第2図　鶏卵の貯蔵に伴う品質変化モデル
　　　キーワード：物理・化学的変化＼生物的変化
第3図　新鮮卵卵白の無機物量の変化
　　　キーワード：K＼Mg＼Na＼Fe＼Ca＼CO2＼P＼S＼Cl
第1表　貯蔵中（0℃）の鶏卵1個中ビタミン含量の変化
　　　キーワード：新鮮卵＼3か月後＼6か月後＼12か月後
第2表　鶏卵1ロットのハウユニットを70以上とする流通許容日数
　　　キーワード：採卵鶏の年齢＼流通時の卵品温
第4図　貯蔵温度とハウユニットの変化
　　　キーワード：5℃＼15℃＼30℃＼夏季常温
第5図　高温下から冷蔵したときのハウユニットの変化
　　　キーワード：30℃＼30℃（3日）→5℃
第6図　低温から高温に移したときのハウユニットの変化
　　　キーワード：5℃（3日）→30℃＼5℃（7日）→8月室温＼15℃（7日）→8月室温
第3表　採卵鶏の週齢別にみた採卵時ハウユニットおよび貯卵に伴うハウユニットの変化
　　　キーワード：貯卵温度＼産卵後の貯卵日数別ハウユニット