『農業技術大系』作物編 第5巻 基+101~基+111(ページ数:9)

サツマイモ>基礎編>サツマイモの機能性と利用

サツマイモの甘さと食感にかかわる要因

開始ページ: 基+101

執筆者: 中村善行

執筆者所属: 農研機構

備 考: 執筆年 2020年

記事ID: s425030z

見出し

 1.最近のサツマイモ需給動向 ・・・〔1〕
 2.食用サツマイモの用途別品質特性
 3.サツマイモの甘さにかかわる成分要因 ・・・〔2〕
  (1) 遊離糖類
  (2) β-アミラーゼ活性とマルトース生成量 ・・・〔3〕
  (3) デンプン糊化開始温度とマルトース生成量
  (4) マルトース以外の遊離糖類の含量 ・・・〔5〕
 4.サツマイモの食感(テクスチャ)にかかわる成分要因 ・・・〔6〕
  (1) 肉質とその評価方法
  (2) 肉質の客観的指標としての塊根のデンプン含有率 ・・・〔7〕
  (3) β-アミラーゼ活性の差による加熱後塊根の含有デンプン量と食感
  (4) テクスチャにかかわる歯応え(細胞同士の結合性)—硬い,軟らかい ・・・〔8〕
 5.品種開発・貯蔵技術をめぐる今後の課題 ・・・〔9〕

キャプション

第1図 干しいも(タマユタカ)の「シロタ」障害
第2図 サツマイモに含まれる遊離糖類の測定チャート(高速液体クロマトグラフ)
第3図 蒸しいものマルトース含有率と生いものβ-アミラーゼ活性との関係
第4図 加熱中のサツマイモにおけるデンプンの糊化とマルトースの生成
第5図 蒸しいものマルトース含有率とデンプンの糊化開始温度との関係
第1表 北海道および茨城県で栽培されたベニアズマならびにべにはるかのマルトース含有率,β-アミラーゼ活性およびテンプン糊化開始温度
第6図 蒸しいもの肉質(食感)と塊根のデンプン含有率との関係
第7図 蒸しいもの肉質(食感)といものデンプン含有率との関係
第2表 β-アミラーゼ活性レベルの異なるサツマイモ品種の生いもと蒸しいものデンプン含有率ならびに蒸しいもの肉質
第8図 肉質の異なるサツマイモ品種の蒸した塊根組織の微細構造

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