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記事IDP10c20zz
作品種別食品加工総覧
巻第10巻
巻名野菜，山菜，その他草本植物
記事タイトル［ラッキョウ］
サブタイトル
年
開始ページ703
執筆者松田弘毅
執筆者所属鳥取県産業技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●利用用途・加工用途
　　　　●各種の漬物
　　　　【塩ラッキョウ】
　　　　●酢漬・甘酢漬の加工品
　機能性と加工・利用
　　　　【アリシン】
　　　　【フルクタン】
　　　　【漢方薬としての利用】
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　●酢漬・甘酢漬
　　　　●甘酢漬の加工工程
　海外の加工法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
　　各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた栽培，収穫，調製の留意点
　　　　【栽培】
　　　　【調製】
　副産物・食品以外の利用
キャプション表1　鳥取県福部村におけるラッキョウの形態別出荷量の推移
写真1　冷却循環方式による原料ラッキョウの貯蔵
表1　ラッキョウの組成成分
写真1　甘酢漬ラッキョウとそのバリエーション
写真2　ラッキョウの甘酢漬（左）とふりかけ（右）
図1　ラッキョウの加工用途
図2　ラッキョウ甘酢漬の加工工程
写真1　ラッキョウの根切り調製
図1　フルクタンの製造方法
素材素材編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)7