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記事IDT040510z
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［豆腐・豆腐加工品］ 高温の油で短時間に揚げる豆腐の味を生かした厚揚げ：山形県・仁藤商店
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2007年
開始ページ174-10
執筆者仁藤齋
執筆者所属株式会社仁藤商店
地域１
地域２山形県
現地域
地域コード
見出し　　　　●仁藤商店の厚揚げの特徴
　　　　●原料
　　　　　【加工しやすいのは製造後1日たった木綿豆腐，できたてをそのままも多い】
　　　　　【地場産のダイズ】
　　　　　【ニガリ】
　　　　　【水は蔵王山麓の地下水】
　　　　●製造工程
　　　　●木綿豆腐の工程
　　　　　【ダイズの選別・水洗い】
　　　　　【浸漬時間は水温＋浸漬時間＝30を基準に算出】
　　　　　【加水・磨砕】
　　　　　【加熱】
　　　　　【ろ過（分離）】
　　　　　【攪拌・凝固】
　　　　　【箱盛り・圧縮】
　　　　●厚揚げの工程
　　　　　【成形・重石で10％くらいを脱水】
　　　　　【油に投じてからおよそ1分で揚げる】
　　　　●価格の決め方
キャプション写真1　生揚げ（厚揚げ）
図1　厚揚げの製造工程
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真2　油から上げる頃合い
素材加工品編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)4