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記事IDT040509z
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［豆腐・豆腐加工品］ 豆乳濃度を調整して伸びのいい油揚げ：東京都・小山商店
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2007年
開始ページ174-6
執筆者小山幸男
執筆者所属有限会社小山商店
地域１
地域２東京都
現地域
地域コード
見出し　　　　●小山商店の油揚げの特徴
　　　　●原料の調製
　　　　●製造工程
　　　　　【磨砕は水を調整して薄めの呉（ご）をつくる】
　　　　　【加熱】
　　　　　【しぼり】
　　　　　【凝固】
　　　　　【カット成形】
　　　　　【一次揚げ】
　　　　　【二次揚げ】
　　　　●包装
　　　　●価格についての考え方
キャプション図1　油揚げの加工工程
表1　加水量（豆乳濃度Brix4％の場合）
表2　失敗経験に学ぶQ＆A
写真1　巻きすの上で水を切った油揚げのもと
写真2　フライヤー
写真3　泡が消える頃（写真右）が引き上げ時である
写真4　網で押さえて油槽に沈める
素材加工品編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)5