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記事IDT0205007
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［テンペ］ ダイズの味を生かした「冷蔵食品」テンペ：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ312-2
執筆者編集部／小池芳子
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●小池手造り農産加工所のテンペの特徴
　　　　　【ダイズそのものの味がわかる食品】
　　　　　【営業許可との関連でもテンペは注目すべき】
　　　　　【食べ方・健康面のよさをレシピで伝える】
　　　　●原料調製
　　　　●製造工程
　　　　　【あくを抜き茹でて剥皮する】
　　　　　【酢はpHを下げて雑菌抑制，テンペ菌増殖の条件つくり】
　　　　　【できるだけ少ない量のテンペ菌で発酵させる】
　　　　　【テンペ用の発酵室】
　　　　　【放熱，冷却】
　　　　●冷蔵できるパック詰め
　　　　　【真空パックの機械は2台を稼動】
　　　　　【冷凍でなく冷蔵できるつくり方】
キャプション写真1　テンペ
表1　テンペ料理のレシピ
図1　小池手造り農産加工所のテンペ製造工程
写真2　発酵室
表2　失敗経験に学ぶQ&A
写真3　真空パックで包装した「テンペ」
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)4