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記事IDT0104003
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［そば］ 大久保流水回し法による十割そば
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2004年
開始ページ270-2
執筆者大久保裕弘／大日方洋
執筆者所属富士街道そば打ち同好会代表／長野県食品工業試験場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●水回し棒による水回し法の開発
　　　　【片手鍋と菜箸で水回し】
　　　　【水回し棒の開発の経緯と利点】
　　　　【水回し棒のつくり方】
　　　　●大久保流水回し法による十割そばづくりの実際
　　　　【水回し棒法】
　　　　【袋法】
　　　　【容器法】
　　　　【味と食感】
　　　　●大久保流水回し法の原理
キャプション写真1　水回し棒の試作品と完成品（左はし）
図1　水回し棒の仕上がり図（一例）
写真2　水回し棒で攪拌
写真3　水回し終了
写真4　「くくり」
写真5　「練り」の途中の生地のようす
写真6　「のし」の作業
写真7　生地を切り板に広げる
写真8　小間板の枕に沿って切る
写真9　袋法による水回し
写真10　容器法による水回し
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)6