記事の概要

記事ID	T120302z
作品種別	食品加工総覧
巻	第3巻
巻名	加工共通技術
記事タイトル	［食品加工に生かす健康情報］タンパク質：野菜に含まれる硝酸塩とヒトの健康
サブタイトル	食品成分と健康＞三大栄養素とヒトの健康
年	2015年
開始ページ	508-60
執筆者	渡辺和彦
執筆者所属	兵庫県立農林水産技術総合センター・農業大学校
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	●硝酸態窒素に対する誤解　　　　●野菜にとっての硝酸態窒素の役割とEU基準の不合理　　　　●ADIの基準設置は必要ない　　　　●胃を4つもつ牛のメトヘモグロビン症とヒトの場合とは異なる　　　　●1998（平成10）年のノーベル賞研究「一酸化窒素（NO）のシグナル伝達作用」　　　　●野菜の硝酸イオンは胃でNO（一酸化窒素）に変換され，有益な作用をする　　　　●亜硝酸のADIと発ガン性について　　　　●NOの血管拡張作用は血圧にも反映する　　　　●野菜・果物の摂取，とくに緑葉野菜摂取が冠状動脈疾患発生率を低減　　　　●NOSと硝酸・亜硝酸・NOの系は補完作用　　　　●ヒトの健康に貢献する硝酸塩　　　　●人体での硝酸の働き
キャプション	表1　食品中の硝酸態窒素の基準（単位：mgNO3－/kg）表2　市販の国産野菜中の硝酸態窒素含有濃度図1　人体におけるNO（一酸化窒素）の生成と代謝図2　レタス摂取5分後の胃でのNO生成量図3　唾液を含む咀しゃくしたレタスから発生するNO量へのpHの影響（左）とpH1の塩酸液にレタス，唾液や亜硝酸液を入れたときのNO発生量（右）図4　亜硝酸は胃酸の下で非酵素的にNOを生成し，細菌を死滅させる図5　ラットにおける非ステロイド性抗炎症薬による胃潰瘍発症に対する硝
素材	共通編
加工品	執筆年　2015
ページ数(ポイント数)	18