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記事IDT0203001
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［単位操作からみた加工機器・技術と展開］ 真空減圧調理
サブタイトル加工操作と機器選択＞特徴的な加工操作，新技術
年2005年
開始ページ270-2
執筆者平田孝一
執筆者所属株式会社サントク
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　真空減圧を生かした調理・加工
　　　　●真空域で起こる現象
　　　　●真空減圧調理で煮物をつくる
　　　　●真空減圧調理の可能性
　　　　●真空域技術による味への影響
　　　　　【辛味，甘味】
　　　　　【酸味など】
　　　　　【渋味，酸味】
　　各種食品とこれに適した真空域
　　　　●真空度の適性
　　　　●真空適合商品の真空域
　　　　　【－200～－250mmHgの真空域適合食品】
　　　　　【－250～－500mmHgの真空域適合食品】
　　　　　【－530～－760mmHgの真空域に適合する食品ほか】
　　真空減圧調理の実際と専用の小道具
　　　　●真空減圧調理の手順
　　　　●専用の小道具
　　　　　【減圧ポンプ】
　　　　　【減圧シート】
　　　　　【真空容器とふた】
キャプション図1　真空域適合目安図
図2　素材別真空調理の注意点①
図3　素材別真空調理の注意点②
図4　素材別真空調理の注意点③
図5　素材別真空調理の注意点④
図6　素材別真空調理の注意点⑤
図7　真空容器のつくり方
図8　真空減圧の手順
表1　市販されている真空容器の至要と価格（2005年9月現在）
表2　市販されている真空保存用真空ぶたの仕様と価格（2005年9月現在）
素材共通編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)11