『農業技術大系』作物編 第2-1巻 技+467~技+471(ページ数:5)

イネ=基本技術(1)>基本技術編>乾燥・調製・貯蔵・出荷技術>収穫後の処理システム

炊飯

開始ページ: 技+467

執筆者: 川相直樹

執筆者所属: 株式会社サタケ

備 考: 執筆年 2019年

記事ID: s412111z

見出し

  (1) 炊飯の概要 ・・・〔1〕
  (2) 炊飯の工程
   (1)デンプンの糊化
    前炊き ・・・〔3〕
    炊き上げ
    沸騰維持
    焼き上げ(焼きしめ)
   (2)保温
   (3)炊飯添加剤 ・・・〔4〕
    酵素の利用
    pH液の利用
    油脂の利用
    調味料
  (3) ごはんの評価
  (4) IH炊飯システム

キャプション

第1図 米飯の食味に及ぼす影響要因
第2図 デンプンの糊化現象
第3図 炊飯の工程
第4図 洗米による米表面の状態比較
第5図 吸水時間の経過に伴う精白米の含水率の変化と吸水状況
第1表 デンプンのα化に必要な温度と時間の関係
第6図 むらし状態での飯粒の水分の状態
第7図 官能評価表
第8図 IH炊飯設備の例

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