見出し

　　(1)　果汁浸漬による日本短角種もも肉の軟化　・・・〔1〕
　　　(1)植物由来蛋白質分解酵素による食肉の軟化
　　　(2)パイナップル果汁への浸漬時間が，日本短角種牛肉の品質に及ぼす影響
　　　　牛肉品質の分析
　　　　牛肉表面の食感　・・・〔2〕
　　　　牛肉内部の食感　・・・〔3〕
　　　　ドリップの漏出
　　　　肉色　・・・〔4〕
　　　(3)牛肉内部へのパイナップル果汁の注入　・・・〔5〕
　　　(4)パイナップル果汁の注入が日本短角種牛肉の品質に及ぼす影響
　　　　牛肉品質の分析
　　　　生理食塩水およびパイナップル果汁の注入の確認　・・・〔7〕
　　　　食感
　　　　ドリップの漏出　・・・〔8〕
　　　(5)今後の検討課題　・・・〔9〕
　　(2)　生ハム製造のための日本短角種もも肉の塩漬
　　　(1)和牛肉で製造する発色剤無添加牛肉生ハム
　　　(2)牛肉中の脂肪含量が塩漬後の牛肉品質に及ぼす影響　・・・〔10〕
　　　　牛肉品質の分析
　　　　塩化ナトリウムの浸透の速さ　・・・〔11〕
　　　　塩化ナトリウムによる肉色素の酸化　・・・〔13〕
　　　(3)塩漬で用いる塩化ナトリウムの量　・・・〔15〕
　　　(4)塩漬で用いる塩化ナトリウムの量が塩漬後の牛肉品質に及ぼす影響
　　　　牛肉品質の分析
　　　　食感　・・・〔16〕
　　　　肉色　・・・〔17〕
　　　　ドリップの漏出　・・・〔18〕
　　　(5)今後の検討課題

キャプション

第1図　対照肉および浸漬肉の表面におけるテクスチャーの各項目
第2図　対照肉および浸漬肉の内部におけるテクスチャーの各項目
第3図　対照肉および浸漬肉のドリップロス，クッキングロス，およびトータルロス
第4図　加熱前における対照肉および浸漬肉のL＊値，a＊値，およびb＊値
第5図　加熱後における対照肉および浸漬肉のL＊値，a＊値，およびb＊値
第6図　生理食塩水およびパイナップル果汁の注入
第7図　パイナップル果汁の注入がテクスチャーの各項目に及ぼす影響
第8図　パイナップル果汁の注入がドリップロスおよびクッキングロスに及ぼす影響
第9図　セシーナ
第10図　セシーナの原木
第11図　筋肉サンプルにおける各部位
第12図　筋肉内脂肪含量と筋肉サンプル100gを3日間塩漬したあとの浸透塩化ナトリウム含量との関係
第13図　筋肉内脂肪含量と筋肉サンプル100gを1日間塩漬したあとの浸透塩化ナトリウム含量との関係
第14図　筋肉内脂肪含量と筋肉サンプル500gを3日間塩漬したあとの浸透塩化ナトリウム含量との関係
第15図　筋肉内脂肪含量と筋肉サンプル100gを3日間塩漬したあとのメトミオグロビン割合との関係
第16図　筋肉内脂肪含量と筋肉サンプル100gを1日間塩漬したあとのメトミオグロビン割合との関係
第17図　筋肉内脂肪含量と筋肉サンプル500gを3日間塩漬したあとのメトミオグロビン割合との関係
第18図　筋肉サンプルにおける各部位
第19図　塩漬剤の塩化ナトリウムの量が牛肉のテクスチャーの各項目に及ぼす影響群
第20図　塩漬剤の塩化ナトリウムの量が牛肉のメトミオグロビン割合，a＊値，およびドリップロスに及ぼす影響