秋の果実で酢をつくる　何でも相談室

執筆者・取材対象： 寺田信夫

地域： 長野県阿智村

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●原料の糖度は15度以上が目安●寒い時期に暖かくて静かなところで●最初は密閉し、それから通気する●アルコール発酵はなるべく早く強く●カビはそれほど気にしなくても…●酢酸発酵はなるべくゆっくり静かに●酢の保存は通気を最小限にする