見出し

　1．サツマイモの加工品製造における変色要因とその抑制法・・・〔1〕
　　（1）ポリフェノールが関与する変色
　　　1)酵素的変色・・・〔2〕
　　　2)非酵素的変色
　　（2）アミノカルボニル反応（メイラード反応）による変色
　2．サツマイモの加工事例
　　（1）スイートポテトフレーク
　　（2）減圧フライ・・・〔3〕

キャプション

第1図　国内需要の推移
第2図　スイートポテトフレークの製造工程
第3図　ドラムドライヤー
第4図　各品種で製造したスイートポテトフレーク
第5図　減圧フライの製造工程
第6図　減圧フライヤー
第7図　常圧フライと減圧フライステックの色