豊前《ぶぜん》海に面する港町、宇佐市長洲地区の「かちえび」を使ったちらしずしです。かちえびは、遠浅の豊前海でたくさんとれる赤えびをゆでて乾燥させたもの。殻を取り除くときに木の棒でたたくと「カチカチ」と音がすることからこの名前がつきました。かちえびの甘みとうまみがギュッとしみこんだ甘めのすし飯は絶……
ちくわや、大ぶりに切ったにんじんやごぼうを巻いたダイナミックな巻きずしは県中部、渋川市でつくられているもの。桃の節句には、蔵から代々のひな人形を出して飾り、巻きずしを供えて祝います。春一番のにぎやかな行事で、母親たちは朝から巻きずしを大量につくり知人に配りました。 基本の具はにんじん、ごぼう、椎……
千葉の太巻きずしの魅力は、切った時の断面の鮮やかさです。県の北東部に位置する山武《さんぶ》地域は北総台地が広がり米づくりがさかんで、太巻きが行事食としてよくつくられてきました。のりや卵焼きで巻き、大皿にきれいに盛りつけてふるまいます。現在でも、地域の公民館などに集まってつくることも多く、若いお母……
のりではなく卵でご飯を巻く太巻きずしは、県中央部の、稲作が盛んな伊勢原では氏神様の祭りに欠かせません。大きな卵焼きを破いたり焦がしたりしないように、つるっときれいに焼くのは難しいのですが、おばあちゃんが上手だったので、見よう見まねで覚えたそうです。 祭りともなると、米3升で30本ほどつくります。……
巻いた昆布がやわらかく、うま味がきいた甘すぎない品のいい味のすしです。奈良県でつくるのは下北山村周辺だけですが、同様のすしは和歌山県、三重県にもあります。下北山村は県の東南端、四方を山に囲まれ、和歌山県や三重県に接していることから、両県の食文化の影響を色濃く受けています。 正月の祝い料理として、……
かたくて大きな南関あげをのりの代わりに使った巻きずしは、昔から県北部の南関町で正月や祭り、祝いごとになるとつくられてきたごちそうです。 南関あげの由来は諸説ありますが、１６３７年から38年にかけて起こった島原の乱の後、四国の伊予松山地方から島原半島へと移住させられた人々が、通り道となった南関でそ……
正月、七夕、盆、祭り、田植えなど人が大勢集まるときの食卓を飾る笹ずしは、県内では柏崎から上越、糸魚川にかけての南西部で広くつくられています。一つは小ぶりなので具のちがう7種類を全部食べても大丈夫です。笹の葉を皿の代わりにして、直接手で持って食べると笹の香りがさわやかで、ついついもう一つと手が伸び……
赤と紺のコントラストが鮮やかなすしは、金沢や、金沢より南の加賀地区（白山市、小松市、加賀市など）で祭りなどの行事でつくられてきたものです。加賀地区は農業が盛んで、農家の庭先にはたいがい柿の木があり、柿の葉を使ったすしが一般的でした。金沢市内では木枠に詰める押しずしタイプ（『すし ちらしずし・巻き……
すし飯がぎゅっと詰まった、ご飯をたっぷり食べる押しずしです。紺と赤の鮮やかないろどりは、p61の柿の葉ずしと同じ、「紺のり」と桜えびの取り合わせ。すしの底には酢漬けの魚が隠されています。押しずしタイプは金沢市周辺でよくつくられています。 酢漬けの魚は、かつて春はいわし、秋はシイラといわれましたが……
箱ずしは全国的には「押しずし」が多くみられますが、伊東ではさながら弁当のように、1人前ずつきれいに木箱に盛りつけたものをいいます。蓋はありますが、押さずにのせるだけ。700年以上前に日蓮聖人が伊豆に流罪になったとき、朝夕の食事を運んだ井桁《いげた》の重箱が起源といわれています。 つくるのは隔年開……
県西部で木曽三川に囲まれた、尾張水郷《おわりすいごう》地帯ではどこの家でも木製のすし箱（幅5寸、長さ7寸、深さ1寸5分）を持っており、なんぞごとのときや、祭りなどには箱ずしをつくります。昔かられんこんの栽培が盛んで、特に旧立田《たつた》村（現愛西《あいさい》市戸倉町）では今も特産で生産量は県内一……
1個のすしに約1合分のすし飯を使う一合ずしは、田植えや稲の収穫を祝う秋祭りなどに、県中北部で広くつくられてきました。芸北地域では、花見や正月には巻きずしをつくりますが、秋祭りは一合ずし。田んぼが少ない山間部では、白米の大きなすしは特別なごちそうでした。今も祭りなどにつくられますが、食べきれないの……
広島との県境になる県東部の岩国で祝いごとには欠かせないこのすしは、見た目が華やかで別名「殿様ずし」ともいわれています。祭りや誕生日など、さまざまなハレの日に家々でつくられました。1人前に2段を重ねて盛りつけるのは、おめでたいときに重なっているものは縁起が良い（重ね重ね）から。食べるときは1段ずつ……
現在も噴煙を上げる桜島で昔からつくられているのが、鹿児島で「島でこん」と呼ばれる桜島大根です。軽石などの火山礫が混ざった土壌ではイネや普通の野菜は育ちにくく、この大根だけがよく育ったそうです。 大きな姿からは想像しがたい繊細な味わいで、肉質は緻密で繊維質が少なく、煮物にすると箸ですぐ切れるほどや……
