県南の山間部、那賀町《なかちょう》では味噌味で煮こんだしし鍋は冬のごちそうです。今は、人里に下りて田畑を荒らすいのししは害獣といわれますが、昔は山の恵みとされていました。 この地域では、昔は行商から買った海魚や、渓流で釣った川魚を食べることが多く、飼っていた鶏もたびたび食べられるものではありませ……
5月下旬、岩木山の雪が消え、ウツギの花が咲き始める頃になると、津軽の人たちは山へ根曲がり竹をとりに行きます。根曲がり竹は孟宗竹《もうそうちく》と比べて細く、アクが少なくやわらかいのが特徴で、青森ではたけのこというと根曲がり竹を指します。たくさんとれた根曲がり竹は家族総出で皮をむいてから、加工場で……
県内でも山に囲まれた鹿角《かづの》市は山菜の宝庫として知られています。根曲がり竹、わらび、みず、しどけ、あいこなど、種類も豊富です。家族が朝早くとりに行ったり、親戚や近所からもらったりするのが普通で、昔は山菜は買うものではありませんでした。春から初夏が旬ですが、塩漬けやビン詰、缶詰などにして保存……
埼玉県は海のない県なので新鮮な魚こそ手に入りませんでしたが、県北東部に位置する加須市は川が近く土地が豊かだったため、庭先ではさまざまな野菜が栽培され、折々の季節に旬の野菜を楽しみました。料理はとれたての野菜の味を生かすものがほとんどで、貯蔵加工はあまりしませんでした。白和えのほかにも、浅漬けや天……
ひやしる（冷や汁）は、県南部の米沢市を含む置賜《おきたま》地方において、来客時やハレの日の膳につくることの多い最も代表的な郷土料理です。手間ひまかけて丁寧につくるおひたしで、干し貝柱と干し椎茸、凍みこん（凍みこんにゃく）で浸し汁をつくり、ゆでた野菜を和えます。かつてはほっき干し（ほっき貝の乾物）……
こづゆは会津地方の代表的な郷土料理で、冠婚葬祭やハレの日の料理には必ず添えられます。山のもの（きくらげ、しいたけ）、里のもの（里芋、にんじんなど）、海のもの（貝柱）を小さめに切りそろえ、貝柱のだしがきいた薄味仕立ての汁煮物です。材料やその数は地域や家庭によって異なります。 西会津町のこづゆは豆腐……
舟形山系に位置する色麻町《しかまちょう》では、豆腐の白和えに鬼ぐるみを入れます。具は、にんじんと糸こんにゃくが定番。弾力のある糸こんにゃくと歯ごたえのあるにんじんに、ぽったりとコクのある和え衣がよく合います。甘めの味つけで、子どもからお年寄りまで好きな料理です。油が浮いてくるまでくるみをするのは……
山形県ではあけびは、種の周りの白くて甘い部分ではなく、外側の皮を料理に利用し秋の味を楽しみます。中の種をとり出し、そこに甘味噌をからめたきのこや秋みょうがなどを詰めて油でじっくり蒸し焼きにすると、肉厚の皮はとろっとやわらかく、皮のほろ苦さに甘辛いきのこやみょうががよく合います。同じ時期に出る舞茸……
ひょうは、スベリヒユのことです。他所では雑草とされる野草をゆでて干して保存し、おもに雪におおわれて野菜が不足する冬の食料としてきました。現在でも、正月には「今年、ひょっとしてよいことがありますように」と縁起をかついで食べます。 夏には生のひょうをゆでて辛子和えなどで食べますが、土用が過ぎ、つぼみ……
おくずかけ（お葛かけ）は、かたくり粉などのでんぷんでとろみをつけた具だくさんの汁物で、宮城県の代表的な郷土料理です。禅宗の普茶料理の「雲片《うんぺん》」（細かく切った野菜をくずでとじたもの）をまねたともいわれており、もともとは寺院で食べる精進料理でした。それが家庭に広まってお盆やお彼岸に食べるよ……
日向《ひゅうが》灘に面し県中央部に位置する川南町《かわみなみちょう》は米、さつまいも、果樹、茶などの栽培とともに、畜産業がさかんです。だぎねん（駄祈念）は、地区ごとに豊作を感謝し、家内安全・牛馬安全・五穀豊穣を水神様に祈る行事です。 孫谷《まごたに》地区では毎年旧暦9月15日に行なわれます。祭り……
非時《ひじ》（会葬者に出す食事、おしのぎ）の際、近所の人たちが集まり、大量の料理を一度につくり、来客に出すという風習を象徴する料理です。手に入りにくくなった氷こんにゃく以外、特別な材料は使いません。すべての食材を個々にゆで、さらに煮合わせ、合わせ酢で和えるため、衛生的で大量調理に適し、日持ちがし……
