うるち米のご飯をすりこぎで粗くつぶして球状にしたものが「だまこ」、あるいは「だまこもち」です。だまこは秋田弁でお手玉の意味で、手の中に入るくらいの大きさに丸めることから、こう呼ばれています。きりたんぽ鍋と同様に、半づき状の丸めたご飯を調味液で煮るのが特徴です。 今は鶏のだしに醤油味が基本ですが、……
古くから新米が出る秋から冬のハレの日に食べる鍋料理です。今は季節を問わず、お盆や年越しなどで家族が集まるときなどにもよくつくられます。長い串にご飯をにぎりつけて焼いたものを「たんぽ」と呼びますが、由来は、ヤリのタンポ（刃の部分をおおう鞘《さや》）、蒲《がま》の穂をたんぽといい、形が似ているからな……
松前町などの道南では、くじら汁は年越しと正月に欠かせないごちそうです。「くじらがくると、にしんが岸に寄る」とくじらは漁の神として崇《あが》められ、大漁への願いをこめ、また、大物になるようにと縁起をかついで食べられてきました。 くじら汁にはセリ科の山菜のにお（和名えぞにゅう）、わらび、たけのこ（姫……
「じふ」とはすき焼きの肉を魚に代えたようなもので、熊野灘に面する県最南部の尾鷲《おわせ》市や紀北町《きほくちょう》などでは家庭料理の定番です。使用する魚はさんまの他、さばや小がつお（マルソウダ）、そまがつお（ヒラソウダ）、いわしなど、鮮度のよいものであれば何でもかまいません。2種類の魚を混ぜるこ……
石狩鍋とは鮭を使った味噌味の鍋のことです。かつて石狩川河口は、秋になると産卵のために川に戻る鮭が押し寄せ、明治時代には地曳《び》き網漁で100万匹以上の鮭が捕獲されていました。漁夫のまかない食でもあった塩味のアラ汁（三平汁）がやがて醤油味や味噌味の台鍋《だいなべ》として親しまれるようになり、昭和……
生のたらこを太めの突きこんにゃくと一緒に炒り煮した、たらこのプチプチ感がおいしい、北海道ではおなじみの家庭料理です。 北の海に生息するたらは、真だら、すけとうだらともに、古くから北国の人びとに親しまれてきました。真だらの身は、たらちりや、たら三平などの汁ものにしたり、たち（白子）は、湯通しをして……
西部地域では、白身魚やくじら、いのしし肉を使った鍋料理を「へか」といいます。へか焼き、へか鍋、へか汁とも呼ばれ、くじらやいのしし肉のへかは東部地域の山間部でもつくられます。田を耕すときに牛に引かせていた「犂《すき》」についている鉄板が「へか（へら）」で、これを鍋代わりにしたことで名づけられたそう……
ひきずりは、鶏肉をよく使う名古屋ならではのすき焼きです。かつては大みそかにひきずりを食べて、不必要なものを引きずらないで新年を迎えるという習慣があったそうです。江戸時代には地元の越津《こしづ》ねぎというやわらかい葉ねぎを使いましたが、今は生産量が少なく、一般のねぎが使われます。肉は名古屋コーチン……
かつての農村部では、田植えや祭り、祝いごとなどのもてなしに自宅で飼っていた鶏をしめてすき焼きを楽しみました。大阪府の最北端に位置し、山あいに棚田が広がる能勢町では、秋は鍋の用意をして山へ松茸狩りに行き、炭火をいこして（おこして）、みなでゴザを敷いてとれたての松茸を入れたすき焼きを食べたりしたそう……
今の大和高田市ですき焼きといえば牛肉。かしわ（鶏肉）のすき焼きを食べることは少なくなりましたが、食卓に肉があがることが少なかった昔は牛肉はもちろん、鶏肉を食べるのも特別でした。祝いごとや祭りの日、農繁期やかきもちなどの加工食品づくりで手伝ってもらった近隣の人たちにふるまう料理でもありました。 す……
高知県では、肉と野菜を砂糖と醤油で甘辛く焼きつけた料理をすき焼きと呼びます。昔は地元の赤牛《あかうし》に限らず、猟でとれたうさぎ、きじなどでつくりました。青ねぎか葉にんにくをたっぷり入れるのが高知流。葉にんにくは球ではなく葉を食べる品種で、冬のすき焼きに欠かせないという人もいます。 昭和30年代……
南部地方は平安時代からの馬の産地で、祭りや玩具など馬にまつわるものがたくさんあります。馬肉鍋をはじめとする馬肉料理もその一つで、なかでも五戸《ごのへ》には馬の仲買人（馬喰《ばくろう》）が多かったこともあり、大正時代から町内に馬肉料理屋がありました。 馬肉鍋を家庭で食べるようになったのは戦後になっ……