鶏肉、ちくわ、栗、にんじん、ごぼう、干し椎茸などを味つけして煮た具をもち米と一緒に蒸しあげたおこわです。中国地方最高峰・大山は山岳信仰、神仏習合の霊場で、地元の人が参拝客などを精進料理で接待しており、その携帯食として大山おこわがあります。かつて僧兵が戦場に赴く際、勝利を祈願して山鳥と山草を入れた……
しょうのけとは「塩気」のことで、醤油で味つけした風味豊かなおこわをしょうのけおこわといいます。五目おこわ、味つけおこわとも呼ばれ、県内各地でつくられています。鳥取県ではごちそうとして季節の具材を入れた変わりご飯がよくつくられますが、しょうのけおこわもその一つです。普段のごちそう、またお客さんへの……
真庭市北部、鳥取県との県境に位置する蒜山高原一帯でつくられているおこわです。鶏肉に野菜、山ぶきなどの山菜や栗が入った具だくさんのごちそうで、素材の旨みと醤油の風味が上品です。田植え後のねぎらいの集まり「代満《しろみ》て」や祭り、行事、祝いごとなど、なにかあれば決まってつくられます。最近では食べも……
県の南東部に位置する赤磐《あかいわ》市は県内有数の米どころです。その中で旧熊山町では黒大豆も特産で、「丹波黒大豆」と呼ばれる品質の高い大豆がつくられています。県内では美作《みまさか》市など勝英《しょうえい》地域の「作州黒《さくしゅうくろ》」が同じ丹波黒大豆で先に知られていたので、熊山地域の黒大豆……
行事や祭り、結婚式、棟上げなどのおめでたい席の料理としてつくられる、岡山を代表するすしです。その誕生は江戸時代に遡り、宴席の食事を一汁一菜と制限した藩主の倹約令に対して、豪華な食事を楽しみたい町民がすし飯の下に具を隠して混ぜて食べたとか、すし飯の上にたくさんの具をのせても「一菜」だといってつくっ……
季節の素材でつくった炊き込みご飯に合わせ酢を混ぜるすしで、甘すぎずさっぱりとした味わいです。瀬戸内海から吉井川を少しさかのぼった瀬戸内市長船町福岡は、鎌倉時代から市がたってにぎわい、長く政治経済の中心地として栄えました。どどめせは川の渡し場で働く人々のまかないから生まれたと伝えられ、まだ酢がなか……
えびそぼろや焼き穴子がたっぷりのばらずしは、安芸《あき》（県西部）の瀬戸内沿岸のもの。人が集まるとき、お客をもてなすときは、地元の海の幸と旬の野菜をふんだんに入れてつくります。3月の節句には必ず母親が娘のためにつくり、雛飾りの前で近所の女の子と集まって食べたり、重箱に詰めて家族で野に出て食べまし……
エソや穴子のうま味を移したすし酢を使う、瀬戸内ならではのすしです。エソは小骨が多いのでそのまま食べるのには向きません。すり身にして酢につけ、そのうま味を効果的に利用するのです。旧北条市（現松山市）は、高縄《たかなわ》半島の西側に位置し、瀬戸内海に面しており、古くは漁港として栄えた地域で、海の魚を……
香川県では春や秋の祭り、冠婚葬祭など「なんぞごと（特別なとき）」の度にばらずしを食べます。このばらずしは、県中部の宇多津町のすしですが、甘いのが特徴。砂糖が貴重だった頃のごちそうでした。すしが甘い理由はこの地域の歴史にあります。宇多津は昭和30年代までは全国屈指の製塩の町でした。塩づくりは体力を……
豊前《ぶぜん》海に面する港町、宇佐市長洲地区の「かちえび」を使ったちらしずしです。かちえびは、遠浅の豊前海でたくさんとれる赤えびをゆでて乾燥させたもの。殻を取り除くときに木の棒でたたくと「カチカチ」と音がすることからこの名前がつきました。かちえびの甘みとうまみがギュッとしみこんだ甘めのすし飯は絶……
ちらしずしといえば、すし種（生の魚）を酢飯にのせたものもありますが、ここで紹介したのは酢飯に調味した具を混ぜ、錦糸卵や彩りの野菜などを盛りつけたもので、「五目ずし」とも呼ばれます。 都内全域でつくられており、具は地域で多少違いがありますが、混ぜる具にはにんじんや干し椎茸、油揚げ、かんぴょう、飾る……
「かて飯」というと、米を節約するために雑穀や大根、いもなどで増量したご飯を指すことが多いのですが、津久井地域や他の県北西地域では、人寄せのときや物日《ものび》（祝いごとや祭り）につくるごちそうのことです。 東京や山梨に接する津久井は、山に近く水田が少ない畑作地域です。家でとれた野菜やきのこなど、……
甘い鯖のおぼろ（そぼろ）をたっぷりのせたばらずしは、日本海に面する丹後地方の家庭の味。節句や祭り、祝いごと、田植え、さらには仏事やふだんの来客時など人の集まる場では必ず食卓を飾ります。 かつて鯖がよくとれた頃に、ご飯の増量材として鯖のおぼろを混ぜこんだのがもともとの形だそうです。戦前は焼き鯖をほ……
徳島県のばらずしは、かき混ぜと呼ばれ、具だくさんで、金時豆の甘煮が入り、すし飯に木酢《きず》を使うのが特徴です。木酢とは、ゆずやすだち、ゆこうなどのカンキツ類の果汁のことで、カンキツが豊富な徳島県ではよく利用されます。産地では冬になると1年分の木酢をしぼって一升瓶に保存し、いつでも使えるようにし……
ぶえんとは、塩をきかせなくても生で食べられるほど新鮮、という意味です。周囲を海に囲まれている天草では、魚が豊富にとれるので、いつでも新鮮な魚が手に入ります。中でもこのしろの漁獲量が多く、刺身やこのしろの姿ずし（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』p116）、ぶえんずしなどさまざまな食べ方……
宮崎で、家庭でつくるすしといえば「ばらずし」のこと。ハレ食の中では気軽につくれるもので、材料もたけのこ、わらび、ふき、ぜんまいといった季節のものやてんぷら（魚のすり身を揚げたもの）などあり合わせのものです。ここに、お祝いには紅いかまぼこを入れたり、大人用には甘酢につけた生のしょうがを入れたりとそ……
祝いごとや来客時など特別な日につくる鹿児島の代表的な料理です。「すもじ」とは「ちらしずし」のこと。京の都ことばが伝わったといわれています。さつますもじの名のとおり、県内のどこでもつくります。家庭により具は違いますが、具も飯も甘くするのが特徴です。 具をすし飯に混ぜるときは、袖をまくし上げ、両手を……
ちくわや、大ぶりに切ったにんじんやごぼうを巻いたダイナミックな巻きずしは県中部、渋川市でつくられているもの。桃の節句には、蔵から代々のひな人形を出して飾り、巻きずしを供えて祝います。春一番のにぎやかな行事で、母親たちは朝から巻きずしを大量につくり知人に配りました。 基本の具はにんじん、ごぼう、椎……
のりではなく卵でご飯を巻く太巻きずしは、県中央部の、稲作が盛んな伊勢原では氏神様の祭りに欠かせません。大きな卵焼きを破いたり焦がしたりしないように、つるっときれいに焼くのは難しいのですが、おばあちゃんが上手だったので、見よう見まねで覚えたそうです。 祭りともなると、米3升で30本ほどつくります。……
昭和初期の新潟市（旧市内）は、日本海と信濃川にはさまれた「新潟島」が商業・政治・文化などの中心でした。税関もおかれた新潟港があり、県外や海外との交流も盛んでした。昔は信濃川の川べりや町の中を走る堀に沿ってクルミの木が自生していたそうですが、1964年の国体にあたり堀は埋められて道路になり、クルミ……
巻いた昆布がやわらかく、うま味がきいた甘すぎない品のいい味のすしです。奈良県でつくるのは下北山村周辺だけですが、同様のすしは和歌山県、三重県にもあります。下北山村は県の東南端、四方を山に囲まれ、和歌山県や三重県に接していることから、両県の食文化の影響を色濃く受けています。 正月の祝い料理として、……
緑の濃淡の模様が美しく、色も鮮やかなこの巻きずしは、「のり」ではなく「わかめ」で巻いたもの。新わかめのとれる春のすしで、旧暦のひな祭り（4月3日）の行事食として地域に伝えられてきました。県中部を流れる日高川が紀伊水道にそそぐ地域の日高御坊《ごぼう》では、この日を「しがさんにち」と呼び、わかめすし……
かたくて大きな南関あげをのりの代わりに使った巻きずしは、昔から県北部の南関町で正月や祭り、祝いごとになるとつくられてきたごちそうです。 南関あげの由来は諸説ありますが、１６３７年から38年にかけて起こった島原の乱の後、四国の伊予松山地方から島原半島へと移住させられた人々が、通り道となった南関でそ……
江戸前のすしが伝わる以前、臼杵《うすき》で「すし」といえば、茶台ずしを指しました。にぎりずしは各地にありますが、具（ネタ）を上下につけるのはこの地方独特です。下に敷いた具を茶台（茶たく）に見立てて茶台ずしと呼んでいます。 江戸時代、天保の改革の頃、臼杵藩は凶作と飢饉《ききん》で財政が苦しく、徹底……
山里の恵みを生かした目にも鮮やかな山菜すしは「田舎ずし」とも呼ばれ、県全域の山間部でつくられます。鯖の姿ずし（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』p114）とともに皿鉢《さわち》料理に必ず入るすしです。 具は甘酢漬けか醤油味の煮物で、ここにすし飯をくっつける「ひっつけずし」と、すし飯を詰……
正月、七夕、盆、祭り、田植えなど人が大勢集まるときの食卓を飾る笹ずしは、県内では柏崎から上越、糸魚川にかけての南西部で広くつくられています。一つは小ぶりなので具のちがう7種類を全部食べても大丈夫です。笹の葉を皿の代わりにして、直接手で持って食べると笹の香りがさわやかで、ついついもう一つと手が伸び……
笹の葉を食器として、また腐敗を防ぐためにも利用した、奥信濃に伝わるすしです。手を汚さずに食べることができ、口直しの紅しょうがが最後になるよう盛りつけるなど、食べる人への配慮もこめられています。戦国武将・上杉謙信に由来し、謙信一行に笹の葉を皿にして、ご飯、山菜のおかずをのせて差し上げたところ大変喜……
箱ずしは全国的には「押しずし」が多くみられますが、伊東ではさながら弁当のように、1人前ずつきれいに木箱に盛りつけたものをいいます。蓋はありますが、押さずにのせるだけ。700年以上前に日蓮聖人が伊豆に流罪になったとき、朝夕の食事を運んだ井桁《いげた》の重箱が起源といわれています。 つくるのは隔年開……
県の中部に位置する西三河は米づくりがさかんな地域です。ここではちらしずしや巻きずしなど、すしは行事ごとに年中つくっていましたが、年に1度の秋祭りは特別で、祭りのごちそうとしてつくられたのがこの箱ずしです。大勢集まった親戚には、各家で手づくりした箱ずしをそれぞれお土産に持たせたそうです。その際、飯……
県西部で木曽三川に囲まれた、尾張水郷《おわりすいごう》地帯ではどこの家でも木製のすし箱（幅5寸、長さ7寸、深さ1寸5分）を持っており、なんぞごとのときや、祭りなどには箱ずしをつくります。昔かられんこんの栽培が盛んで、特に旧立田《たつた》村（現愛西《あいさい》市戸倉町）では今も特産で生産量は県内一……