「あめのいお」とは、産卵のため琵琶湖から川を遡上してきたビワマスのこと。秋、大雨で増水した川を遡上していくため、雨の魚、あめのいおと呼ばれています。普段湖にいるビワマスは刺身や塩焼き、煮つけや天ぷらなどで食べることが多いですが、あめのいおは産卵期で脂が落ちてさっぱりしているため、炊きこみご飯にし……
京都府に隣接した内陸部の丹波で、田植えのときに食べるごちそうです。焼きさばの香ばしさとうま味と、たけのこやふき、木の芽など季節の香りが合わさり、さわやかに食べることができます。田植えの頃には親戚や子どもたちも帰省してくるので、地域で五穀豊穣や家内安全を願う祭りが行なわれます。野菜や魚がたっぷり入……
紀伊半島北西部にある有田川町の中でも東に位置し海から遠い清水では、塩さばと、煮た根菜や油揚げ、高野豆腐などをご飯に混ぜ、かきまぜをつくります。今でこそ食べたいときにつくりますが、昔は刺身などは正月だけで、普段は塩さばがごちそう。その塩さばを使うかきまぜは、田植え休みや雨休み、みかんの収穫が終わっ……
旬の野菜や魚介など濃いめに味をつけた具を、白いご飯に混ぜてつくる混ぜご飯です。「おまぜ」とも呼ばれており、小豆島町では、日常的にもつくられていますが、冠婚葬祭には欠かせない料理です。 瀬戸内海に浮かぶ小豆島は県内で一番大きな島です。温暖な気候で、変化に富んだ海岸線には多くの半島と入江があり、海と……
ひじきめしは、ひじきや魚のすり身を揚げたてんぷらを入れた天草地域の混ぜご飯です。甘辛く煮た具を混ぜこむだけの手軽な料理ですが、にんじんやいんげんを入れると彩りもよく、おもてなし料理としてもふるまわれます。ひじきの磯の香りとてんぷらの旨み、甘辛い醤油の風味のバランスがよく、食が進みます。 周囲を海……
東シナ海に浮かぶ甑島には高校がなく、子どもたちは中学校を卒業すると親元を離れて「島立ち」し、その後も郷里を離れる人が少なくありません。里帰りした際には、砂糖を多めに使い、具がたっぷり入った混ぜご飯でもてなします。 甑島は上甑島、中甑島、下甑島の3島が連なっており、混ぜご飯の材料や味つけは地域や家……
日高・鶴ヶ島地域の農村の代表的な料理で、細かく切った根菜類や椎茸などを醤油で味つけし、炊きたてのご飯に混ぜたものです。具はとくに決まっていないので、人寄せのときには身近な食材で簡単につくれました。 今は日常的に食べていますが、戦前はごちそうとされていました。2月に行なわれる、学問の神様・菅原道真……
五目めしは夏の祇園祭や秋の山の神様のお祭り、また折々の農作業の節目や何か祝いごとがあるたびによくつくられたご飯です。「今日は山の神様のお祝いだから五目めしをつくる」と母親がいうと、とても楽しみだったそうです。 具材はかんぴょう、椎茸、にんじん、ごぼう、油揚げが一般的です。かつては貴重だったかんぴ……
「かきまわし」とは岐阜の方言で、炊きこみご飯、混ぜご飯という意味です。瑞穂市、本巣市、山県市などの濃尾平野の北西地域で食べられています。ここでは聞き書きに基づいて、混ぜご飯のつくり方を紹介しました。かつてクド（かまど）を使ってご飯を炊いていたときには、炊きこみご飯は焦げやすいものでした。それに対……
「かきまし」は「掻き増し」と字をあてます。かき回してつくるのではなく、ご飯に他のものを加えて混ぜて（掻き）増量する（増し）という意味です。混ぜご飯、かてめし、また地域によってはかきまわしとも呼ばれます。家庭によって具はさまざまですが、ごぼう、油揚げ、干し椎茸、ちくわを入れることが多く、お祝いのと……
かやくは具材のことで加薬、加役とも書きます。にんじん、こんにゃく、ごぼうなどいろいろな具材を入れ醤油味で炊いたご飯で、炊きこみご飯、醤油ご飯、いろご飯とも呼びます。煮干しを入れてもおいしく、煮干しの頭、内臓、中骨を除くことがスッキリやさしい味に仕上げるコツです。最近は鶏肉を使うことが多くなりまし……
米、ごぼう、にんじん、干し椎茸などを大きめの三角揚げに詰めて調味液で炊いたもので、県西部の弓ヶ浜地域に伝わる郷土食です。「いただき」「ののこめし」などと呼ばれ、「いただき」という名称は、中国地方最高峰で伯耆富士とも呼ばれている大山の頂に形が似ていることからつけられたともいわれています。鍋に入れて……
鳥取県では、昔からメインとなるおかずよりも、いろいろな具材を米と合わせて満足感のあるご飯をつくることが多く、地域ごとにさまざまな炊きこみご飯や混ぜご飯があります。 しょうのけめしは、にんじんやごぼう、油揚げや鶏肉などを醤油で味つけしてから炊きこんだご飯で、県中部を中心に食べられています。醤油の味……
県東部の山間部、八頭地域でつくられている混ぜご飯です。具は、豆腐や鶏肉、ちくわ、こんにゃく、油揚げなどいつでもあるものに加え、春は木の芽やたけのこ、ふき、初夏はそら豆と、季節の食材を入れて四季の味を楽しみました。脂ののった焼きさばが入ると、特有の旨みが加わり、ぐっとおいしくなります。 日常的にも……
「もぶる」とは混ぜるという意味で、里芋、にんじん、ごぼうなど、素朴な材料をふんだんに使った混ぜご飯です。今治市は、瀬戸内海では新鮮な魚介類、平野部では野菜、里山では季節折々の野草や山菜がとれる地域で、このご飯は年間を通してつくられています。 合わせ酢をつくらない分、ばらずしよりも手間がかかりませ……
ちらしずしのように見えますが酢飯は使っていない混ぜご飯で、「混ぜめし」ともいいます。ほぐした焼きさばがよい風味を出しています。焼き物の町・有田で祭りやハレの日に出されるごちそうでした。「すさ」とは具材のことですが、なぜそう呼ぶのか、いわれははっきりしません。 魚は焼きさばを使うことが多かったです……
山内町（現武雄市）は山間部の農山村地帯で、段々畑や棚田でとれる野菜や米を、隣町の有田に供給していました。粘土質の土地でごぼうがたくさんとれ、正月や冠婚葬祭の料理には煮物や汁物にはよくごぼうが使われました。 普段は米を節約するために大根めしなどのかてめしを食べたり、小麦でだご汁をつくったりしていま……
県北に位置する宇佐市と中津市でつくられているご飯です。北部に広がる宇佐平野は、県内最大の穀倉地帯となっていますが、以前はここでも米は貴重品で、祭りやお祝いのときなど、大人数が集まるハレの日には、大切なご飯をいかに公平に分けるかが重要でした。そこで利用したのがご飯を盛りつける抜き型の物相です。ここ……
鶏めしは県全域で食べられているご飯ですが、もともとは山間部の農家のごちそうでした。海が近い地域では、祝いごとがあるとあじずしなど新鮮な魚を使った料理をつくりますが、海から離れた山間部や農村部では家で飼っている鶏を男衆がしめ、女衆が鶏めしをつくりました。たっぷり入った鶏肉と干し椎茸、風味の良いごぼ……
諫早市は県のほぼ中央に位置し、古くから干拓が進められ、県下最大の穀倉地帯として栄えた地域です。鶏めしは諫早の目代地方に伝わる料理です。当時、山間部の農家はどの家でも農耕用の牛を飼っていました。時折、集落の人で集まって牛庭（牛の削蹄）を行なった際に廃鶏をつぶして皆で食べていたのが鶏めしです。鶏のこ……
かつおだしと豚だしに干し椎茸も入って、だしのきいた深いうま味のご飯です。「ジューシー」とは炊きこみご飯・雑炊の意味ですが、沖縄ではクファ（かたい）ジューシーという炊きこみご飯、ヤファラ（やわらかい）ジューシーというおじやのような汁けの多い雑炊の2種類があります。クファジューシーは豚の脂でコクとつ……
黄飯は、くちなしの実で黄色に染めたご飯です。かつてはどこの家にも庭先にくちなしの木がありました。「かやく（加薬）」とよばれる汁けの多い煮物のような料理と一緒に出されます。必ずセットになっているので、しだいに黄飯にかやくをかけたものを「黄飯」と呼ぶようになりました。さらに色染めご飯がない「かやく」……
白いご飯の下に野菜などを煮たおかずをうずめ、わさびと一緒に食べます。石見《いわみ》地域の山間部に伝わる料理で、そのいわれには贅沢なおかずを隠した、粗末なおかずを隠したなど諸説あります。 広島との県境にある匹見《ひきみ》町では法事や祭り、正月などに客人にふるまったり、寒い冬の夕飯にしたそうです。清……
いろいろな具をのせたご飯に鶏スープをかけて食べる鶏飯は、奄美の代表的な郷土料理のひとつです。自分で好きなように具をのせるので楽しく、人数が増えても対応できること、誰にでも好まれる味であること、暑くて食欲がない夏でもさらさらと食べられることなどから、とくに夏、島外から来客があったり大勢の人が集まっ……
「とりどせ」とは鶏雑炊のことです。「とりぞせ」「とっどせ」ともいいます。県内各地でいろいろな鶏雑炊がつくられてきました。 房総半島の南端を占める南房総市の中で、旧富山《とみやま》町一帯は遠浅の海がもたらす豊かな魚介類に恵まれるいっぽう、「日本酪農発祥の地」といわれる地域で牛乳も身近な豊かな地域で……
徳島県では玄そばをゆでて乾燥させた後、そば殻を除いたそば粒を「そば米」と呼びます。県西部の祖谷《いや》地域は山間地でかつ急斜面が多いため稲作ができず、焼畑にしてそばをつくりました。ハレの日には粉にしてそば切りにしましたが、普段はそば米を米に見立てた醤油仕立ての雑炊や、手軽なそばねり（そばがき）を……
鶏肉や油揚げや打ち豆、野菜やきのこがたっぷり入って旨みの濃い汁によくすったくるみが溶け、さらに甘さとコクが加わります。その汁が、少しやわらかめに炊いたご飯をついて丸めただんご「やまもち」にからまり、おいしさが口いっぱいに広がります。県の最北端、村上市内陸部の朝日地区に伝わる「ごっつお（ごちそう）……
奥州南部氏発祥の地である南部町は県最南部に位置し、面積の大半が山林で、温暖で雨量が多く寒暖の差が少ない地域です。富沢は、南部町の中でもたけのこ栽培がさかんな地域の旧町名で、特産のたけのこ、保存食のわらびやずいきなど、身近な食材を使ったおこわがつくられてきました。多種類の食材をとり合わせているので……