炊きこみご飯・おにぎり
- 読み方案内 食材を生かすご飯 ご飯をおいしくする食材
- 調理科学の目1 具入りご飯とおにぎりの科学
- 調理科学の目2 炊きこみご飯がおいしくできる条件
- コラム 本書で登場する油揚げ
- コラム ご飯を包む葉っぱや皮
どんぶり・雑炊・おこわ
すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど
- 読み方案内 比べてみよう「すし」のあれこれ
- 調理科学の目1 多様なすしとその地域性
- 調理科学の目2 すし飯の好みに見える地方性
- コラム 巻きずしのつくり方
- コラム すしを包む・はさむ･のせる葉っぱ
- コラム 押しずし･箱ずしの道具いろいろ
そば・うどん・粉もの
- 読み方案内 姿を変える麺・だんご食感ものどごしも多彩に
- 調理科学の目1 小麦粉の麺、そのおいしさの科学
- 調理科学の目2 東西で異なるうどんつゆの味
- へぎそば（新潟県）
- コラム 家庭で使われていた小型手動式製麺機
- コラム 麺に入れるのは長ねぎ？青ねぎ？
汁もの
- 読み方案内 食材の旨みを汁ごと味わう季節を感じる汁ものの魅力
- 調理科学の目1 懐かしい汁ものを高齢化時代に楽しむ
- 調理科学の目2 アクと加熱法と汁のおいしさ
- コラム 汁の素材になる河川や田んぼの生き物
- コラム 味噌の種類と分布
魚のおかず いわし・さばなど
- 読み方案内 季節の魚を丸ごと残さずおいしい食べ方の宝庫
- 調理科学の目1 魚をどう食べてきたか
- 調理科学の目2 イカの調理特性
- 浜焼きさば（福井県）
- コラム 本書で登場する魚介の加工品①
- コラム 本書で登場する魚介の加工品②
- コラム イカのさばき方
魚のおかず地魚・貝・川魚など
- 読み方案内 海・川・湖の多様な恵み土地の魚介を味わう技
- 調理科学の目1 魚肉の性質を生かした食べ方
- 調理科学の目2 淡水魚をおいしく食べる
- コラム カニのさばき方
- コラム 新潟・村上の鮭漁と鮭料理
- コラム 本書で登場するサメ
- うなぎのかば焼きと鯉こく（埼玉県）
- どじょうのかば焼き他（石川県）
肉・豆腐・麩のおかず
- 読み方案内 肉・豆腐・麩をおいしく食べる知恵
- 調理科学の目1 豆腐や肉はどう食べられているか
- 調理科学の目2 牛肉の好みに地域差・年代差はあるのか
- コラム 鶏をさばく
- コラム くじらはまるごと食べられる
- コラム 虫をとる・食べる楽しみ
野菜のおかず 春から夏
- 読み方案内 季節を告げる山菜・野菜 春夏に食べたい家庭の味
- 調理科学の目1 五感で味わう春から夏の野菜・山菜
- 調理科学の目2 野菜の抗酸化性を生かす食べ方
- コラム 本書で登場するたけのこ
- コラム まだまだある山野草を使った料理
- コラム 地方の夏野菜
野菜のおかず 秋から冬
- 読み方案内 収穫の秋の楽しみも冬越しの工夫も多彩に
- 調理科学の目1 根菜の味と食べ方をめぐって
- 調理科学の目2 野菜の調理は「硬化」をうまく利用する
- コラム 本書で登場する地方の葉物
- コラム 本書で登場する干し野菜などの乾物
いも・豆・海藻のおかず
- 読み方案内 地味に見える常備菜には工夫と魅力がぎっしり
- 調理科学の目1 いも・豆・海藻の食感を科学する
- 調理科学の目2 伝統食材「白みとり豆」の文化と科学
- コラム 本書に登場する豆
- コラム いろいろな海藻
米のおやつともち
- 読み方案内 形を変える米 多彩なつくり方と食べ方
- 調理科学の目1 米菓ともちをめぐる調理科学的考察
- 調理科学の目2 新潟の笹だんご配合の妙
- いろうしゃんもち（佐賀県）
- コラム もちのつき方
- コラム 干しもち・凍みもちいろいろ
- コラム もちに混ぜる草
小麦・いも・豆のおやつ
漬物・佃煮・なめ味噌
- 読み方案内 懐かしい「ご飯の供」おいしく食べる未来とは
- 調理科学の目1 漬物における塩と乳酸菌の働き
- 調理科学の目2 味噌と醤油は「香りの調味料」
- コラム 長期保存漬けの方法
- コラム 漬物にする梅
- 川魚の佃煮と煮干し（茨城県）
- 各地のなめ味噌
年取りと正月の料理
- 読み方案内 これほど多様な日本の正月 伝えたい願いと故郷の味
- 調理科学の目1 伝統的な正月料理 その多様性と実態
- 調理科学の目2 歳神様を迎える正月行事と料理
- コラム 丸もちか角もちか？ 境界線付近の雑煮いろいろ
- コラム 年取りと正月の魚いろいろ