酵素（こうそ）味噌や醤油、日本酒などが微生物の発酵の力を借りた食品だが、その作用が微生物の体内にある物質（酵素）によるとわかったのは一〇〇年ちょっと前。酵素は生き物の体の中でつくりだされた物質（タンパク質）で、体内に取り込んださまざまな養分の代謝（分解・合成）にかかわり、その速度をコントロールしていることがわかっている。 関連記事（会員の方は閲覧できます）ルーラル電子図書館を検索同一ジャンルの用語 「土と肥料＿基礎用語」Ｃ／Ｎ比（炭素率）｜ pH｜ ＥＣ｜ 塩基バランス｜ 塩基置換容量（ＣＥＣ）｜ 塩基飽和度｜ 塩類集積｜ ガス障害｜ 硝酸｜ カリ｜ リン酸｜ ケイ酸｜ 石灰（カルシウム）｜ 苦土（マグネシウム）｜ 亜リン酸｜ セシウム｜ 微量要素｜ ミネラル｜ アミノ酸｜ 有機酸｜ 根酸｜ 根圏微生物｜ 葉面微生物｜ 根粒菌｜ 菌根菌･ＶＡ菌根菌｜ こうじ菌｜ 納豆菌｜ 乳酸菌｜ 酵母菌｜ 酢酸菌｜ 放線菌｜ 光合成細菌｜ 好気性菌・嫌気性菌｜ ミミズ｜ 自活性センチュウ｜ 団粒｜ 腐植｜ 発酵｜ 腐敗｜ キレート化・錯体｜ 酵素｜ 酸化・還元 |