ぶりのあらと大根を煮込んだ、体の温まる冬の煮物です。あらは血合いを丁寧に除くことで臭みがなくなります。あまり甘辛くせずすっきりした味つけに仕上げると、ぶりと大根の旨みを味わいながらたくさん食べることができます。 富山県では「嫁ぶり」という風習があります。娘が結婚して初めてのお歳暮に、娘の旦那様に……
成長すると呼び名が変わる出世魚として縁起が良いぶりは、正月に欠かせない魚で、照り焼きや塩焼きで出されます。大阪では小さいものからつばす、はまち、ぶりと呼びます。昭和30年代にガスが普及する以前には、たれにつけて焼くぶりの照り焼きは煙が多く出るので、家の外でかんてき(七輪)にのせた網で焼いていたそ……
高知ではぶりの刺身といえば葉にんにく入りの緑色のぬたをつけます。脂ののった冬のぶりは醤油をつけるとはじいてしまいますが、どろっとしたぬたはよくからむのです。旨みの強いぶりとピリッと辛みのある葉にんにく入りのぬたは相性がよく、昔からぶりとぬたは「合《あ》い口《くち》(よく合う)」といわれます。高知……
大根とにんじんの紅白なますは「源平なます」ともいい、通常は薄揚げが使われますが、正月には少し贅沢にぶりを加えた「ぶりなます」が用意されました。脂ののった冬のぶりと酢がほどよく調和しておいしく、酒の肴としても喜ばれます。この他、ぶりの残《ざん》(アラ)やかまを焼き、身をほぐして和える「ぶりかまなま……
新島や式根島などの東京諸島(伊豆諸島)ですしといえば、この島ずしです。とれたての魚をごく短時間、醤油だれにつけた「漬《づ》け」をのせたにぎりずしで、練り辛子を添えます。島には湧き水がなく気温も高いのでわさびは育ちません。代わりに練り辛子を添えたのが今も受け継がれています。さっぱりと食べられて意外……
甲賀《こうか》市水口《みなくち》宇川集落の特産品、かんぴょうを使った宇川ずしは春祭りのごちそうです。宇川集落では4月25日の天満宮の祭日、春祭りに出すだけでなく、その翌日も、山に登って菜の花を見ながら女性たちだけで宇川ずしを食べる習慣がありました。農繁期になる田植えの前に、ごちそうを食べ、束の間……
臼杵《うすき》湾に面した臼杵市は、昔から新鮮な魚が手に入る地域です。大豆の生産もさかんで、冠婚葬祭や行事のたびに家庭で豆腐をつくっていました。そのときに出る「きらす(おから)」を使ったのがこの料理。魚をおろした後の中落ちや余った刺身の切れ端を醤油と酒で味つけし、それにきらすをまめして(混ぜて)つ……
刺身の残りや、魚をさばいたときに出る切り落としの部分を甘めの醤油とごま、ねぎなどのたれにつけた料理です。あじやさばなどの青魚はつけておくと臭みが消え、身はしまって程よいやわらかさになります。同時に、ごまやねぎの風味と甘辛いたれが魚にしみて、食欲をそそる味になるのです。たれにはにんにく、しょうが、……
長崎市は江戸時代、数少ない貿易港として出島を持ち、外国への玄関口として発展してきた都市です。ヒカドは江戸時代初期に渡来した南蛮料理の一つで、今も長崎市の家庭でつくられ、県内の給食でも提供されています。とろみづけにかたくり粉ではなく、さつまいもをすりおろして使うのが特徴で、さまざまな食材からの旨み……
三重県は角もち・丸もち、醤油味・味噌味、そして具の種類や組み合わせで、非常に多様な雑煮がつくられています。ここで紹介するのは伊勢平野の中心である鈴鹿市、白子《しろこ》のすまし仕立ての雑煮です。大晦日に大鍋一杯《いっぱい》の輪切りの大根を煮ておき、ときどき火を入れて三が日はその大根と角もちだけの雑……
県北の雑煮はするめを入れるのが特徴です。だしも出るし、少し歯ごたえのあるするめとやわらかく煮えたもちの食感が楽しめます。もちは注意しないと「花が咲いたように」やわらかくなりすぎるので、火を通すときにはみんなが集まってから湯を沸かし、もちを入れたら弱火または火を止めて、加減をみながらよそうのが恒例……
広島県の雑煮には塩ぶりが入ります。広島ではぶりは大ごちそうで、年末に塩ぶりを1尾購入し、無駄なく食べ切りました。ぶりは島根県から入ります。山陽から山陰に抜ける交通の要である可部町と、県北にかけては、昔は塩ぶりを家々の軒につるし、大きさを近所と競ったそうです。 元日という一年の中で最もハレの日に食……
博多は、もともとは商人の町です。江戸時代、黒田氏が現在の福岡市中央区に福岡城を築いた折に、城下町がある那珂川《なかがわ》の西側を「福岡」、東側を「博多」と呼び、福岡は武士の住む町、博多は商人の住む町とする大まかな住み分けが行なわれました。 この博多で生まれたのが博多雑煮です。だしを焼きあご(とび……