手で薄くのばした小麦粉の生地「はっと」を具だくさんの汁に入れた県北の料理で、「つゆはっと」「はっと汁」とも呼ばれます。県北の仙北地域や大崎地域は米どころですが、かつては伊達藩による「買米制度」（年貢米以外の余剰米を安値で強制的に買い上げる制度）により、米農家でも麦飯や小麦粉を使った料理をよく食べ……
大きなだんごに椎茸、花麩、三つ葉を添えたお椀を、けいらんといいます。だんごを鶏卵、周りのそうめんを鳥の巣に見立てています。県北部の太平洋に面した野田村で食べられてきた不祝儀のときの料理で、卵を使った料理の代用として植物性の食材でつくられました。昔はだしも精進で、玉ねぎやかんぴょうでとりました。 ……
ひきずりは、鶏肉をよく使う名古屋ならではのすき焼きです。かつては大みそかにひきずりを食べて、不必要なものを引きずらないで新年を迎えるという習慣があったそうです。江戸時代には地元の越津《こしづ》ねぎというやわらかい葉ねぎを使いましたが、今は生産量が少なく、一般のねぎが使われます。肉は名古屋コーチン……
鍋の中の具に火が通っていい香りが漂い、食べ頃になると、待ちかねた家族が競って箸をのばして肉をひこずり（ひきずり）ながら食べたので、「ひこずり」と呼ばれるようになりました。かつては家々で鶏を飼っており、来客時や家族の祝いごとのときなどに鶏をつぶしてつくったごちそうです。調理法としてはすき焼きの一種……
今の大和高田市ですき焼きといえば牛肉。かしわ（鶏肉）のすき焼きを食べることは少なくなりましたが、食卓に肉があがることが少なかった昔は牛肉はもちろん、鶏肉を食べるのも特別でした。祝いごとや祭りの日、農繁期やかきもちなどの加工食品づくりで手伝ってもらった近隣の人たちにふるまう料理でもありました。 す……
小麦粉をまぶした肉を麩や野菜と一緒に煮て、とろみがついたあんでうま味をとじこめ、具もだしも余さずいただきます。全体の味をひきしめるのは薬味のわさび。「じぶ椀」と呼ばれる蓋つきの浅い金沢漆器や輪島漆器に盛りつけます。もとは金沢の郷土料理ですが、今では全県に広がりました。 昔は秋冬に北から渡ってくる……
すき焼きほど肉が中心ではなく、ややあっさりした味つけで炊き合わせた野菜をたっぷりいただく、飽きのこない煮物です。肉と野菜のうま味を吸ったとろとろの麩もおいしくいただけます。 神戸市内でも、昭和30年代には外食では洋食文化が華やかでしたが、家庭の惣菜はまだ和食が中心でした。「ぐっだき」とはぐつぐつ……
大皿に盛られた煮物は、これが1人分です。大晦日の年取りから正月三日まで味わいます。長岡市内の豪雪地帯、山古志《やまこし》地区で長年つくられてきて、「正月のごっつお（ごちそう）」ともいいます。 くずれやすい豆腐だけは別鍋で煮含め、それ以外の食材は一緒に煮て味を調えて、1人分ずつ盛りつけます。具の数……
津軽地域の茶碗蒸しは年越し・正月に欠かせない料理です。卵液には栗の甘露煮の汁を加えて甘くし、大きめの器に根曲がり竹や栗の甘露煮などたっぷりの具を入れるのが特徴です。家族が好きだと、具材があればふだんからつくることもあり、正月はもちろん、日常的にも家庭で親しまれている味です。 味つけと具の種類、具……