福岡県の水炊きは、鶏ガラでスープをつくり、骨ごとぶつ切りにした鶏肉や内臓を季節の野菜とともにいただきます。もとは中国風の鶏肉の淡塩煮《たんしおに》であるとか、外国から伝わった洋風のスープであるといわれ、博多地区を本場として全国各地に普及しました。 福岡北部の筑前では黒田藩（福岡藩）が養鶏を奨励し……
壱岐は長崎県北部に位置し、福岡県と長崎県対馬市の中間に浮かぶ離島で、田んぼも多く米もよくとれ、漁場にも恵まれており、自給自足できる豊かな島です。昔のたんぱく質源はおもに魚でしたが、農家ではどの家も庭先で鶏を飼っており、肉といえば鶏でした。家で飼っていた廃鶏を利用して、盆、正月、祭り、共同作業のと……
高知県では、肉と野菜を砂糖と醤油で甘辛く焼きつけた料理をすき焼きと呼びます。昔は地元の赤牛《あかうし》に限らず、猟でとれたうさぎ、きじなどでつくりました。青ねぎか葉にんにくをたっぷり入れるのが高知流。葉にんにくは球ではなく葉を食べる品種で、冬のすき焼きに欠かせないという人もいます。 昭和30年代……
県北の山間の温泉地である奥津町では、春は山菜、夏は渓流魚、秋はきのこに冬はいのししや鹿と、四季を通じて山の恵みを食材にしてきました。昔は野うさぎや山鳥もとれたそうです。 しし鍋はぼたん鍋ともいい、鮮やかな肉の色や、それを皿に盛った様子をぼたんの花に見立てて古くから親しまれています。いのししがとれ……
ジビエ、野生の獣肉として注目されるいのしし肉は、昔から農作物を荒らす野獣として狩りの標的でした。中国山地が連なる県の東部から西部地域の山間部も例外ではなく、津和野藩ではいのしし1頭につき米3升を褒賞として与え、獲殺を奨励したといわれています。江戸時代は獣肉を食べることは禁忌だったので、「山くじら……
県南の山間部、那賀町《なかちょう》では味噌味で煮こんだしし鍋は冬のごちそうです。今は、人里に下りて田畑を荒らすいのししは害獣といわれますが、昔は山の恵みとされていました。 この地域では、昔は行商から買った海魚や、渓流で釣った川魚を食べることが多く、飼っていた鶏もたびたび食べられるものではありませ……
高知県は、森林率が84％と全国1位で野生動物も多く生息し、とくにいのししが多いため、昔からいのしし猟がさかんです。狩猟期は11月から3月。いのししは山間部の冬の貴重なたんぱく質源でした。狩猟前は銃を手入れし弾を確認し、山の神に安全を祈願します。猟を終えて山を下りるときは山の神の祠《ほこら》や仕留……
東播磨の中心部になる加古川市は、神戸牛の産地が近い土地柄で肉料理は昔から親しまれてきましたが、牛肉はやはり高級食材で、特別な日のごちそうでした。一方、くじら肉は比較的手軽に利用でき、魚屋にはいつでも冷凍の肉や脂身（ころ）が用意されていました。肉は刺身や揚げ物、煮物などで食べ、脂身は粕汁に入れると……
こが焼きは祝い料理の卵焼きで、鹿児島の正月には、かまぼこやつけ揚げ（さつま揚げ）と一緒に彩りよく盛られます。現在はかまぼこ屋で購入することも多くなりましたが、昔は卵が貴重品で、ハレの日に家庭でつくるごちそうでした。正月が近くなると囲炉裏端で、四角い赤がねのこが焼き鍋を使って弱火でじわじわ焼いたそ……
乳製品をおかずにする習慣は珍しいですが、房総半島は「日本酪農発祥の地」といわれ、乳製品が身近でした。現在の南房総市から鴨川市にかけて、江戸時代には幕府が設置した嶺岡牧《みねおかまき》で牛馬が放牧され、享保13（1728）年には徳川吉宗が「白牛」を導入して牛乳からバターのような「白牛酪」を製造させ……
県北西部にある旧津久井郡は東京都と山梨県に隣接している山間部で、田んぼがほとんどない畑作地域です。養蚕と林業を中心に、米は陸稲が少しと大麦や小麦、雑穀や豆、野菜を自家用に栽培していたこの地域で、昭和30年代後半から増えたのが牛を飼って乳を搾る酪農です。農家の収入は増え「牛1頭いれば子どもを大学に……
すし飯の代わりにおからをにぎるおまんずしは、西部（石見《いわみ》地方）では春や秋の祭り、婚礼などのお祝いなどにつくられるハレの料理です。炒ったおからを丸め、酢じめにしたイワシやアジをのせて巻き、毒消しの笹の葉の上に盛りつけます。普通のすしは冷たいのですが、おまんずしはおからがほんのり温かいので喜……
あずまは、瀬戸内海のモウカリやコノシロとおからを使ったすしです。正月、祭り、冠婚葬祭などには豆腐をつくり、できたおからは米を節約するためににぎってすしにしました。青魚の銀色が輝く華やかなすしを皿や重箱にきれいに入れておき、酒の肴やおかずとしてふるまうのです。大豆を栽培していた家では豆腐もよくつく……
もともとは米が貴重であった時代に、米の代わりにおからを使ってつくっていたといわれています。呼び方は地域によってちがい、「おからずし」「だきずし」「きずし」とも呼ばれます。 魚種は日本海側ではイワシが主で、慶事には金太郎（ヒメジ）も使ったようです。瀬戸内海側では季節にとれる小魚を使ってイワシ、アジ……
宇和島市吉田町は宇和海に突き出した半島とその付け根の部分からなり、平地が総面積の10％程度。「耕して天に至る」段々畑を形成し、米がつくりにくい地域です。丸ずしは飯の代わりにおからを使ったすしで、米が貴重だった時代ならではの工夫された一品です。 宇和海沿岸は、アジやイワシ、キビナゴなど新鮮な小魚が……
酢じめした魚をおからに巻いた形が、ほおかぶりした姿に見えることからこの名前がつきました。魚のうま味とぴりっとしたしょうがの味が甘酸っぱいおからとよく合い、次々食べられます。 海沿いではいつでも新鮮で安い魚が手に入るので、おからと魚を組み合わせたおからずしは、おきゃく（宴会）のときにも、日常のおか……
米の値段が高く米をなかなか食べられなかった時代に、すし飯の代わりに、少量のご飯におからを混ぜてつくられたすしです。砂糖をたっぷり使った甘い味が特徴で、昔は今よりもっと大きくて、見た目がおかめさんに似ていたため「おかめずし」と呼ばれるようになったといわれています。 おかめずしがつくられてきた新上五……
県内でも山に囲まれた鹿角《かづの》市は山菜の宝庫として知られています。根曲がり竹、わらび、みず、しどけ、あいこなど、種類も豊富です。家族が朝早くとりに行ったり、親戚や近所からもらったりするのが普通で、昔は山菜は買うものではありませんでした。春から初夏が旬ですが、塩漬けやビン詰、缶詰などにして保存……
下北地域では、秋大根がとれ始めると大根を3、4本使って大鍋で煮あえっこをつくります。大根と山菜、豆腐、にんじんやごぼうを一緒に炒め煮にしたこの料理は、常備菜だけでなく、正月や冠婚葬祭などの人寄せにも使われました。1月15日の小正月は、女たちがごちそうを食べる「女の年取り」という風習があり、この日……
県南西部の主要都市、姫路市の周辺では、おでんには「しょうが醤油」を添えます。だしのよくしみた大根とさわやかなしょうが醤油の組み合わせは食べやすく、つい箸が進み、体が芯から温まります。 この食べ方は地元では当然と思ってきたのですが、じつは中播磨のごく限られた地域での食べ方でした。しょうが産地だった……
現在も噴煙を上げる桜島で昔からつくられているのが、鹿児島で「島でこん」と呼ばれる桜島大根です。軽石などの火山礫が混ざった土壌ではイネや普通の野菜は育ちにくく、この大根だけがよく育ったそうです。 大きな姿からは想像しがたい繊細な味わいで、肉質は緻密で繊維質が少なく、煮物にすると箸ですぐ切れるほどや……
せん切りにした大根やにんじんを甘酢でなじませてつくる「お酢和え」が語源といわれています。普段からよくつくられていますが、慶事や仏事には必ずつくられます。酢が入って日持ちがよいので正月のおせち料理には欠かせない一品で、重箱にたっぷり詰めて出されます。 材料は大根とにんじんがベースで、れんこん、こん……
大根とにんじんを白酢和えにしたなますです。和え衣はあまり濃い味つけでないため、たくさん食べられます。ごまをねっとりするくらいによくするのがポイントで、風味がよく出たごまを豆腐とすり混ぜて合わせます。かつては自家製の味噌で味つけしたので、「わが家の味」のなますができました。また、この地域では「なま……
瀬戸内海・塩飽《しわく》諸島の広島では、たこのような形をした「たこ干し」と呼ぶ切り干し大根をつくります。たこ干しは普通の切り干し大根と比べて甘味や風味が強いのが好まれており、たくさんつくり冷蔵庫で保存し、季節の野菜や油揚げと煮て食べます。大根の戻し汁は甘味と独特の風味もあるのでだし汁として料理に……
五島列島の上五島でつくられている煮しめです。大きくて噛みごたえのある切り干し大根を使い、トビウオの焼き干しでしっかりとったあごだしで煮るのが特徴で、大きな鍋でたくさんつくります。日頃からよく食べる料理ですが、法事のときは必ず用意します。正月料理としても、ぶりの刺身、くじらの酢の物、豆ご飯とともに……
県南西部の内陸部にある都城《みやこのじょう》市で煮しめ（しめもん）は、普段のおかずにも食べますが、行事のときには必ずつくられる「おごちそう」です。干し椎茸や昆布、里芋、ごぼう、にんじん、干し大根などをやや甘めの味つけで、煮汁が残らないように煮含めます。根菜は箸で切れるほどやわらかく、味もよくしみ……
切り干し大根やこんにゃく、干し椎茸、干しぜんまいやにんじんなどのたっぷりの具材を使った久住地方の白和えで、昔から冠婚葬祭のおもてなし料理として正式なお膳には欠かさず出されてきました。大人数の来客用に一度につくるため、大きなすり鉢で2人から3人がかりで「そらやれ」「ホイホイ」「それそれそれ」とかけ……
厚めに切ったれんこんの、もちっとした食感に油揚げ（厚揚げ）のコクと香りが重なり、何ともいえないおいしさと食べごたえのある一品です。 金沢産のれんこんは加賀野菜を代表する食材で加賀れんこんといわれ、でんぷん質が多く、太くて肉厚、粘りの強いのが特徴です。家庭では日常的に煮物や天ぷら、酢れんこんなどに……
まんばは下葉をかいて使う香川の代表的な野菜です。葉が大きく霜でも傷まず秋から春先まで収穫できるので、昔から讃岐人にとって貴重な野菜でした。かいてもかいても次々芽吹くことから、万葉《まんば》、千葉《せんば》、県西部では「ひゃっか」と呼ばれています。これは百貫がなまったという説や、中国からまんばが渡……
県西北部で日本海に面する長門市周辺では、畑で白菜をつくっていた家庭が多く、白和えといえば白菜を使うのが一般的で、精進料理の他に日常のおかずとしてもよく食べていました。県北部の阿東町（現山口市）あたりでも見られますが、地域性があるようです。こんにゃく、椎茸、しそ、ねぎなどを入れるという人もいますが……