まわりを海に囲まれた天草地方は水田が少なく、さつまいもは米の代わりにもなる重要な作物でした。主食やおかず、おやつとしてさまざまな料理に利用されており、がね揚げもその一つです。できあがった姿が「がね」（天草の方言でかにのこと）の足に似ていることからこう呼ばれています。せん切りにしたさつまいもとしょ……
福島の多くの家庭では、いただきもの（贈答品）をまずは仏壇に供えます。葬式まんじゅうもそのひとつで、供えてから時間がたち、かたくなったまんじゅうをおいしく食べるために揚げたのが、会津でつくられているこの料理のはじまりです。ただ蒸し直すのではなく、ひと手間かけて揚げることで「ごっつぉ」になります。カ……
寒天を煮溶かして醤油と砂糖で調味し、溶き卵を流してかためます。大理石の模様のように卵が散っているのが美しく、祭りや正月には必ず用意される料理です。婚礼などの祝いごとでもつくられました。近年はスーパーやデパートの惣菜売り場では常時売られているので、県民にとってはなじみがある懐かしい味です。かつては……
古くから県南部や沿岸南部、また宮城県北部で子どものおやつや小昼に食べられてきたふわふわもちもちの蒸しパンです。トッピングのくるみが、渡り鳥の雁のようであることから雁月《がんづき》という説もあります。多くの家庭でつくられているだけにその家その家の味があり、ここで紹介する玉砂糖と味噌入りの茶色いがん……
人口10万人あたりの「たこ焼き店」軒数の第1位は大阪府だそうです。そんな大阪の味・たこ焼きは「ちょぼ焼き」「ラヂオ焼き」「明石焼き」などのいくつかのルーツの味（ページ下コラム参照）をとりこみながら大阪を代表する“粉もん”になりました。 今も昔も街中には子どもの小づかいで購入できる安価なたこ焼き屋……
大阪では、正月や夏祭りともなれば、神社や寺の境内には「いか焼き」の屋台が並ぶのが定番でした。たこ焼きの屋台もありましたが、それよりも店の数は多かったように思われます。それだけ手軽な軽食だったのです。 大阪の三大夏祭りのひとつといわれる住吉大社の住吉祭では、境内に臨時に設営された会場で「木下サーカ……
ふなやきは小麦粉を水で溶き、薄く焼いた素朴なおやつで「麩の焼き」ともいわれます。 平野部に水田の広がる東近江市は、昔から転作や裏作で小麦の栽培もさかんに行なわれてきました。農家が多く、子どもも大人も皆びっしり働いていたので、忙しい作業の合間に手軽につくれるふなやきはおやつにぴったり。さつまいもや……
葛城地域は都があった大和の中心地・奈良盆地の西南部に位置します。この地域を含む、奈良の平坦地では古くから水田裏作として、また減反の転作として小麦栽培がさかんでした。小麦は地元の粉ひきの業者にひいてもらい、粉は家庭に常備されていたのです。 しきしきは自家製の小麦でいつでも簡単にできるおやつの一つで……
県内全域でつくられている黒糖を使った蒸し菓子で、薩摩川内《さつませんだい》地域では「むっかん」、奄美大島では「ふくらかん」といいます。昔は小麦粉が貴重で、田植えや稲刈り、夏祭り、棟上《むねあ》げなど人の集まるときにつくられました。大隅《おおすみ》や南薩《なんさつ》などでは節句や冠婚葬祭のときにも……
「サーター」は砂糖、「アンダーギー」は油で揚げるという意味で、砂糖てんぷらともいいます。外はサクっと、中はふんわり揚がった沖縄風のドーナツで、丸いタネを揚げると片側がきれいに笑って（割れて）、チューリップのようなかわいらしい見た目と素朴な味わいで親しまれています。揚げたてはサクサクですが、日がた……
豆腐カステラは、水をしぼってすりつぶした豆腐に砂糖、卵、かたくり粉を混ぜて焼いた甘くやわらかい食感の菓子です。豆腐を菓子として食べるのは珍しく、県南では冠婚葬祭に欠かせないものでしたが、今はお茶うけとしても食べられています。大曲仙北地域の豆腐巻き（豆腐かまぼこ）と材料がほぼ同じで、油をひいて焼い……
徳島市周辺や県南部では、桃の節句（月遅れの4月3日）になると、女の子も男の子も三段重ねの手提げの小箱「遊山箱」にごちそうを詰めてもらい、遊山に出かけます。 中に詰める料理は、巻きずしにいなりずし、ゆで卵に卵焼き、色つきの寒天やようかん、ういろう、煮しめが定番です。行き先は桜の咲く土手や公園、磯や……
清明祭は、中国から伝来した祖先供養の行事といわれ、旧暦の3月上旬、二十四節気の一つ清明の頃盛大に行なわれます。墓前に親族や一族が集まり、重箱料理や果物などをお供えし共食します。聞き書きした那覇市の家庭では、本家が重箱料理をつくり、1970年代にはいとこやその子どもまで30名ほどが集まったそうです……
醤油寒天は、庄内地方の酒田市、鶴岡市で5月に行なわれる祭りのごっつぉ（ごちそう）のひとつです。煮溶かした寒天にたっぷりの砂糖と醤油を加え、卵を入れて固めたもので、昭和初期生まれの人は「寒天というとすべて醤油寒天をさすものと思っていた」というほどなじみがあります。現在はスーパーなどでも常時販売され……
田植えではいろいろな地域で似たような煮物が食べられていますが、飯山地方の煮物に欠かせないのは凍《し》み大根。凍み大根は寒さの厳しい地域で生活する人々の知恵で生み出された保存食です。凍み大根が水分をよく吸うことから、田んぼにたっぷり水が入るように、田の水に不自由しないようにという願いがこめられてい……
山口との県境にある大竹市で、冠婚葬祭や日常の食事として昔から親しまれてきた混ぜご飯です。「もぶる」は「混ぜる」の方言で、白めしに旬の野菜や魚介を混ぜこみます。まめまめしく元気にと入れる黒豆の甘煮の甘味やなめらかな舌ざわりが混ぜご飯にマッチし、絶妙なおいしさです。 家建て（建前）や結婚式などお祝い……
昔から冠婚葬祭のときによく出された料理で、長門市や萩市、山口市に伝わる伝統食です。「柏椀」と書いて「かしわん」と読む呼び名の由来は、地元で聞いてもわかりませんが、江戸時代の京阪では大型の汁椀のことを菓子椀と呼び、魚や鶏肉、野菜など具だくさんの汁ものを入れていたので、それに由来するのではないかと思……
土佐の宴会（おきゃく）料理は、山、海、野、川の幸を39㎝くらいの大皿に盛り合わせた皿鉢料理です。明治中頃まで全国各地に神様に感謝して食べる「盛り鉢料理」があり、土佐では皿鉢料理として発達しました。皿鉢料理の基本は、「生《なま》（刺身）」と「組み物」です。刺身は、まぐろや旬の魚を平づくりにします。……
長崎市は、江戸時代、外国への玄関口として発展してきた港湾都市です。材料を油で揚げる調理法が400年前にポルトガルから伝来し、天ぷらと称されるようになりました。長崎天ぷらは、江戸風、上方風の天ぷらとは違っているため、他国の人がそう名づけたという文献もあり、固有名詞となっています。卓袱《しっぽく》料……
春になると多くの家庭で食卓に上る、黄色と緑色の彩りがきれいなおかずです。さやえんどうも卵も手に入りやすい食材で、さやえんどうは加熱するとすぐにやわらかくなり、卵もあっという間に熱で固まるので、忙しいときでもすぐにつくることができます。 栄養面でも上手に組み合わせてあります。緑色が濃いさやえんどう……
