単に「いも汁」ということもあります。いもは「つぐねいも」と呼ぶずんぐりと丸くゴツゴツとしたタイプで、とろろにすると粘りが強くおいしいものです。米の収穫が終わると、喜びと感謝の印に新米を神棚の「おどくう様（火の神、一家の守り神）」に供えます。そして、つぐねいものとろろ汁で新米をたっぷり食べました。……
たたいたいわしに、ごぼうやにんじん、味噌を加えてつみれにし、醤油味の汁で煮た料理です。昔は県沿岸部で真いわしが大量にとれ、安価で手に入ったため、日常のおかずとしてよくつくられていました。いわしの旨みがごぼうやにんじんにもよくしみこみ、素朴な味わいです。味噌と醤油の加減もちょうどよく、ご飯がたくさ……
伊豆諸島の新島《にいじま》や式根島《しきねじま》では、ムロアジの一種のアオムロ（クサヤモロ）やとびうおなど島でとれる魚をたたいてミンチにしたものを「たたき」といい、これに重曹や小麦粉を加えて、たたき揚げやたたき汁として食べます。いも（甘薯）中心の食事だった明治の頃、食生活に変化をつけるために島民……
「じゃう」とは鍋料理のことです。さばやかつおを甘辛い味で煮た魚のすき焼きで、肉類が高価だった頃の漁業地域の春の料理です。語源は地元の人でもよくわからず、炊くときの音からきているのかもしれません。 日本海に面した有数の漁港の一つである香住《かすみ》漁港は年中、豊富な魚介類が水揚げされます。さばは刺……
ぱいた焼きは、漁師が浜で、たたいたさんまにねぎと味噌を加え、端板《はいた》にのばして直火で焼いた料理がルーツで、端板焼きがなまってぱいた焼きになったといわれています。鮮度のよいさんまで手軽にできる料理として広まりました。 ひたちなか市の那珂湊漁港は沿岸・沖合遠洋漁業の基地となっています。昭和30……
いかなごの一夜干しの天ぷらで、瀬戸内海に浮かぶ広島（塩飽《しわく》諸島）の料理です。高見島《たかみじま》、小手島《おてじま》にはいかなご専門の漁師がいて、小手島には釜揚げの工場もありました。釜揚げのいかなごは隣の広島でも時期になると購入してたくさん食べ、贈答品にもされました。 春になると瀬戸内海……
県南部にある日南市では、盆や正月、冠婚葬祭など何か人が集まることがあれば、今でもいわしや、しいらなどをすった生地を揚げたてんぷらや、野菜に生地を塗りつけて揚げた「ぬすっつけ」をつくります。豆腐と、黒砂糖やザラメをたくさん入れるので、揚げたてはふわふわで冷めてもやわらかく、味つけはかなり甘め。日南……
海から遠い県南西部の都城《みやこのじょう》地域では無塩《ぶえん》（塩をしていない鮮魚）は入手が難しく、いわし、あじ、とびうお、川魚（はえ）の干物を天ぷらや煮物にしました。肉を食べるのは正月や節句、祭りの折に飼っていた鶏をつぶす程度で、普段は干物が貴重な動物性たんぱく質源です。自家製の小麦粉や菜種……
もともとは、いかのげそと野菜を刻んで一緒に揚げた料理です。青森県では、太平洋側に面した八戸魚港や日本海側の鰺ヶ沢《あじがさわ》漁港など各地でするめいかがたくさんとれ、最盛期の7月から10月には日常のおかずとしていかがよく食卓にのぼります。いかの胴の部分は細く切って刺身にすることが多いですが、いか……
さつま揚げの名称で県内外に知られていますが、この呼び名は最近であり、地元では今も、つけあげ、ちきあげなどと呼ばれています。江戸時代に琉球から渡来した料理チキアーゲに由来するとも、島津斉彬《なりあきら》公が産業発展のために考案させたともいわれています。 地域によって原料や形に特徴があり、土地土地の……
関東のおでんは、だし汁は昆布とかつおぶしの合わせだしで、煮汁は醤油味、具にはんぺん、すじ、ちくわぶが欠かせません。はんぺんとすじの原料は、もともとはさめです。江戸時代の東京湾にはさめ場と呼ばれる漁場がありました。当時、さめのヒレ（ふかひれ）は中国への輸出品で、残ったさめの肉ではんぺんがつくられま……
三陸海岸の中央部にある宮古市重茂《おもえ》地区で食べられている浜の料理です。材料はうにとあわび。三陸海岸の沖合は、寒流の親潮と暖流の黒潮がぶつかる、世界でも有数の豊かな漁場です。うにやあわびのエサとなる昆布やわかめが豊富なため、うに漁、あわび漁がさかんです。山吹煮は、形がくずれたり傷がついたりし……
なまずの頭や骨、皮などをたたいて揚げたもので、県の最東部にある板倉町で昔から親しまれてきた料理です。南北に利根川と渡良瀬川が流れるこの一帯は県内で最も標高が低く、大小の沼も多く水害の多い土地でしたが、川魚が豊富にとれます。なまずは、笯筌《どうけ》漁といって、竹を円筒状に編んだ筌《うけ》を川に仕掛……
滋賀県ではすき焼きのことを「じゅんじゅん」と呼びます。入れるのは鶏や鴨肉、牛肉、豚肉などさまざまですが、いさざのじゅんじゅんは誰もが喜ぶ一品です。いさざはハゼの仲間で琵琶湖の固有種。魚臭さや内臓の苦味がなく、骨までやわらかく、いいだしが出るため珍重されています。じゅんじゅんにすると、そのだしがた……
かつての農村部では、田植えや祭り、祝いごとなどのもてなしに自宅で飼っていた鶏をしめてすき焼きを楽しみました。大阪府の最北端に位置し、山あいに棚田が広がる能勢町では、秋は鍋の用意をして山へ松茸狩りに行き、炭火をいこして（おこして）、みなでゴザを敷いてとれたての松茸を入れたすき焼きを食べたりしたそう……
県全域でつくられている家庭料理で、発祥は別府市とも大分市ともいわれています。九州特有の甘口の醤油とにんにくで下味をつけた鶏のむね肉に小麦粉とかたくり粉をつけて揚げたもので、衣が厚く、フリッターのような食感です。むね肉は淡泊であっさりしているので、タルタルソースや酢醤油、ゆずこしょうをつけたり、か……
中華街に近く中国籍の人も多い横浜市中区では、焼売は家庭料理の一つです。ただし、近くに中華料理店があり手軽に買えるので、手づくりより購入することが多かったようです。とくに昭和初期にできた崎陽軒《きようけん》の「シウマイ」が横浜みやげとして評判がよかったので、親戚が遊びに来るときには買ってきてもてな……
広島県では、きのこ類のことを「なば」と呼びます。赤松林が多い中部台地（世羅台地・賀茂台地）では、松茸が豊富にとれました。 かつては10月初旬から11月初旬になると、びく（背負いかご）を背負って朝早く日が昇らないうちから、近くの山にとりに行きました。かごいっぱいにとれた松茸は、すき焼きに入れたり、……
おでんは西で生まれ、東へ伝わった料理です。具材を昆布だしの中で炊いて甘味噌をつけるおでん（煮こみ田楽）が、東では醤油風味の甘辛いだしで煮こむようになったといいます。そのスタイルが西に逆輸入されて関東煮、つまり関東の煮物と呼ばれたのです。関西で定着した「関東煮」は、江戸風味の濃口醤油のだしではなく……
鹿児島県との県境にあり、山に囲まれている都城《みやこのじょう》市は山野草に恵まれ、さまざまな種類のたけのこが育ちます。3月下旬の孟宗《もうそう》に始まり、4月のしのめ竹（しのぶ竹）やこさん竹、5月のうさん竹やからたけんこ、6月のでも竹（大名竹）と続き、秋には四角たけんこも出て、煮物や味噌汁、和え……
山地と平野の接する日高市では、里山の利用がさかんです。早春にはふきのとう、こごみ、せり、のびるなどの野草が芽吹き、低い山では、わらびやたけのこがとれ、旬の山野草を食材としてとり入れています。 山菜や野草は、野菜と違ってアクや苦味があるため、戦前は年間を通じて野菜がとれるこの地域では食べる人は少な……
県東部の室戸では、1月から2月に磯に行くと、あざみのようなギザギザした小さい葉を石の間に見つけることができます。小石をよけながら掘ると、白い茎と薄い赤紫色や白っぽい色をした長い根が現れます。これが浜あざみで、揚げるとほのかな苦味とごぼうに似た風味が広がり、シャキシャキとした食感でとてもおいしいで……
明日葉は伊豆諸島に自生している日本原産のセリ科の植物です。新島《にいじま》や式根島《しきねじま》では栽培もされていますが島のいたるところに生えており、庭先でも見かけます。今日、葉を摘んでも明日にはまた葉が生える、といわれるほど生育が早く、島の貴重な青菜として、おひたしやごま和え、天ぷら、佃煮にし……
野菜味噌は、夏にとれる野菜を多めの油で炒めてから味噌と砂糖で調味したものです。なす、いんげん、青なんばん（青唐辛子）、青じそ、にんじんと野菜がたっぷりで、青なんばんのピリッとした辛さと青じその香りがきいた甘めの味噌味はご飯にのせておいしく、おにぎりに入れたり、肉を炒めるときの味つけにも使ったりし……
沖縄料理の中でも最もポピュラーで、県内の学校給食でも食堂でも、必ずといっていいほどメニューにあり、毎日食べても飽きのこない一品です。 チャンプルーは豆腐と一緒に季節の野菜を炒める調理法で、ゴーヤーチャンプルーは夏場の野菜の少ない時期に、食卓にはなくてはならない料理です。ゴーヤーと島豆腐があれば、……
名古屋でおでんというと、一般的に味噌だれをかけた味噌おでんをいい、市民に広く親しまれています。一年中食べますが、とくに冬によくつくります。醤油味のだし汁で煮たおでんは「関東煮《かんとうに》」と呼び、味噌おでんと区別しています。 家庭によって食材が多少異なりますが、大根やにんじんなどの根菜類や里芋……
県南西部の主要都市、姫路市の周辺では、おでんには「しょうが醤油」を添えます。だしのよくしみた大根とさわやかなしょうが醤油の組み合わせは食べやすく、つい箸が進み、体が芯から温まります。 この食べ方は地元では当然と思ってきたのですが、じつは中播磨のごく限られた地域での食べ方でした。しょうが産地だった……
「シリシリー」は方言でおろすまたはせん切りの意味で、その動作やすりおろすときの音からきたものともいわれています。また、おろし器、おろした物を使った料理の名前としても用いられています。 終戦後しばらくは、トタンや大きめの缶の蓋に釘で穴をあけ、それを使ってにんじんをおろした時期もあったといいます。昭……
南房総の山間部で、農作業の合間に手早くつくるお昼のおかずでした。畑の長ねぎをこんで（収穫して）きて、家にある干しえびや魚肉ソーセージとともに小麦粉の生地に混ぜ、揚げ焼きにしたものです。塩も入れませんが、魚肉ソーセージの塩味と桜えびとねぎの風味でそのままでもおいしく食べられます。しょうが醤油や、お……
いもフライは県南西部の佐野市でとくに好まれており、市内には多くの専門店があります。家庭でもよくつくられます。この地域ではただ「いも」というと普通は里芋を指しますが、なぜかいもフライ、いもの天ぷらというときの「いも」はじゃがいもです。 ルーツは昭和初期、縫製工場の女工さん相手の移動販売です。ふかし……