刺身がのったにぎりずしは、おいしいマグロが手に入る静岡市ならではのすしです。祭りや誕生日などの祝いには、朝から下ごしらえをして家族にふるまいました。昭和30～40年代はすし屋は大人だけが入る店。家族で行く機会はなく、子どものために家庭でつくるにぎりずしがごちそうでした。 定番のすしネタはマグロ、……
江戸前のすしが伝わる以前、臼杵《うすき》で「すし」といえば、茶台ずしを指しました。にぎりずしは各地にありますが、具（ネタ）を上下につけるのはこの地方独特です。下に敷いた具を茶台（茶たく）に見立てて茶台ずしと呼んでいます。 江戸時代、天保の改革の頃、臼杵藩は凶作と飢饉《ききん》で財政が苦しく、徹底……
正月、七夕、盆、祭り、田植えなど人が大勢集まるときの食卓を飾る笹ずしは、県内では柏崎から上越、糸魚川にかけての南西部で広くつくられています。一つは小ぶりなので具のちがう7種類を全部食べても大丈夫です。笹の葉を皿の代わりにして、直接手で持って食べると笹の香りがさわやかで、ついついもう一つと手が伸び……
笹の葉を食器として、また腐敗を防ぐためにも利用した、奥信濃に伝わるすしです。手を汚さずに食べることができ、口直しの紅しょうがが最後になるよう盛りつけるなど、食べる人への配慮もこめられています。戦国武将・上杉謙信に由来し、謙信一行に笹の葉を皿にして、ご飯、山菜のおかずをのせて差し上げたところ大変喜……
箱ずしは全国的には「押しずし」が多くみられますが、伊東ではさながら弁当のように、1人前ずつきれいに木箱に盛りつけたものをいいます。蓋はありますが、押さずにのせるだけ。700年以上前に日蓮聖人が伊豆に流罪になったとき、朝夕の食事を運んだ井桁《いげた》の重箱が起源といわれています。 つくるのは隔年開……
県の中部に位置する西三河は米づくりがさかんな地域です。ここではちらしずしや巻きずしなど、すしは行事ごとに年中つくっていましたが、年に1度の秋祭りは特別で、祭りのごちそうとしてつくられたのがこの箱ずしです。大勢集まった親戚には、各家で手づくりした箱ずしをそれぞれお土産に持たせたそうです。その際、飯……
県西部で木曽三川に囲まれた、尾張水郷《おわりすいごう》地帯ではどこの家でも木製のすし箱（幅5寸、長さ7寸、深さ1寸5分）を持っており、なんぞごとのときや、祭りなどには箱ずしをつくります。昔かられんこんの栽培が盛んで、特に旧立田《たつた》村（現愛西《あいさい》市戸倉町）では今も特産で生産量は県内一……
5種類の具が飾られた美しい押しずしは、県南部、尾鷲市や紀北町など東紀州北部のもの。ご飯と具を4段重ねたもので、正月や祭り、人生儀礼の祝いなどの際、家族や親戚総出でつくりました。日常は質素でも、こういうときは華やかなすしで祝い、お祝いをくれた家には重箱に詰め、お返しに届けました。 熊野灘沿岸という……
紀伊水道でたくさんとれる鯛をそぼろや酢じめにし、錦糸卵や椎茸を散りばめた、色合いも美しい押しずしです。紀伊半島北西部、和歌山市周辺の正月や祭りの行事食で、鯛の白色、えびの赤色、錦糸卵の黄色、椎茸の茶色が大皿に映え、ハレの日にぴったりのすしです。こけらとは杉や桧を薄く割った板のことで、昔は屋根をふ……
1個のすしに約1合分のすし飯を使う一合ずしは、田植えや稲の収穫を祝う秋祭りなどに、県中北部で広くつくられてきました。芸北地域では、花見や正月には巻きずしをつくりますが、秋祭りは一合ずし。田んぼが少ない山間部では、白米の大きなすしは特別なごちそうでした。今も祭りなどにつくられますが、食べきれないの……
広島との県境になる県東部の岩国で祝いごとには欠かせないこのすしは、見た目が華やかで別名「殿様ずし」ともいわれています。祭りや誕生日など、さまざまなハレの日に家々でつくられました。1人前に2段を重ねて盛りつけるのは、おめでたいときに重なっているものは縁起が良い（重ね重ね）から。食べるときは1段ずつ……
瀬戸内海に浮かぶ小豆島は、香川県内で一番大きな島です。この島に伝わるのが、大きな型を使ってつくる石切ずしです。県内各地に押しずしはありますが、これだけ大きな型を使い、重しに「石」を使うのはこのすしだけです。 小豆島は古くから石の産地で、大阪城を築城する際、城の土台をつくるために良質な石が必要とな……
このすしは鰆の鮮度の良さが命です。鰆、そら豆の緑、卵焼きと見た目も春らしく、木の芽がさわやかな香りを添えます。中に違う味の具が入っているので、食感や味の違いも楽しめます。基本は四角形でしたが、近年は扇子型が多くなっています。県内のほかのすし、カンカンずしや石切ずしよりすし飯の押し方が弱めなのも特……
もろぶたに詰めて切り分けたすし飯を田畑とあぜ道に見立て、そこに四季折々の旬の産物をのせたすしです。有明海に面する白石町の須古地区で祭りや祝いのときにつくる箱ずしとして、家ごとの味が伝えられています。もろぶたやすし切り（切り分けるヘラ）は嫁入り道具として特注することもあり、嫁ぎ先では漆を塗ったり、……
大村ずしは、すし飯・具・すし飯・具と2段に重ねた角形の押しずしです。旧大村藩だった大村市を中心に、東彼杵《ひがしそのぎ》郡や西海《さいかい》市などに伝わるハレの日の料理で慶事や弔事いずれでも、また何か行事のたびに家庭でつくられてきました。大村氏の領地回復の祝膳が起源とされ、５００年以上の歴史があ……
北上高地北部にある葛巻《くずまき》町をはじめ県北部は、冷涼で米が育ちにくかったこともあり、ソバを栽培してさまざまに利用してきました。 客のもてなし料理には手間のかかるそば切りで、今でもハレ食（冠婚葬祭）の最後はそばでしめたりします。今回紹介するそばかっけは、こねて薄くのばして三角形（かっけ）に切……
「そば」といっても麺ではなく、殻を除いたそばの実（そば米）をゆでて、冷たいそばつゆをかけます。酒田をはじめとする庄内地方の家庭料理で、来客時のもてなし料理や精進料理の一品とされてきました。元は関西方面の寺院で食べられていたものが、北前船の西回り航路で酒田に伝えられ、料理屋でのもてなしの食膳にとり……
旧利賀村（現南砺《なんと》市）は富山県の南西部に位置しています。旧平《たいら》村、旧上平《かみたいら》村と合わせた一帯を五箇山《ごかやま》といい、標高１０００ｍを超える山々に囲まれた豪雪地帯です。隣接する岐阜県の白川郷とともに「白川郷・五箇山の合掌造り集落」が世界遺産に登録されています。稲作が難……
庄内地方の行事食やもてなし料理のひとつです。川でふ化して海に出て成長し最上川《もがみがわ》や赤川に戻ってきた川マス（サクラマス、収穫量が少なく珍重されている）と、マス料理と相性のよいにら、昭和初期までは貴重品だった鶏卵をゆでてうどんにトッピングし、みたらしだんごのたれのような甘いあんをたっぷりか……
だし汁に八丁味噌を溶き、生のうどんを入れて煮こんだうどんです。山梨県の「ほうとう」を参考に、味噌で調味しただし汁でうどんと野菜を煮たのが由来、とされる説があります。だし汁で煮たうどんはかたく、知らない人には「火が通っていない」と勘違いされることもありますが、このかたさも魅力です。だしや具の鶏肉に……
高知でそうめんといえば、つけめんではなく、冷たい汁をたっぷりはった器でいただく汁そうめんです。麺の上にはすまき、ねぎをのせるのが定番で、煮たなすや椎茸、錦糸卵を入れるという家庭もあります。だしには小あじやいわしの煮干しを使いますが、かつお節や小さな鯛でだしをとる人もいます。冷たい汁に浸ったそうめ……
大阪では小麦粉料理を「粉もん」と呼び、家庭でも店でも大変親しまれています。お好み焼きはたこ焼きやいか焼きと並んで、粉もんの代表格です。粉をだし汁で溶いたところに野菜などの具材を混ぜて焼きます。大阪では肉といえば牛肉ですが、お好み焼きと焼きそば、粕汁、カツには豚肉です。牛肉よりも脂が出るので、これ……
徳島では家庭でも店でもお好み焼きをおやつや軽食としてよく食べます。つくり方は大阪のものとよく似ていますが、具に豚肉の代わりとして魚のすり身を揚げた平天《ひらてん》や、魚のすり身にパン粉をまぶして揚げたフィッシュカツを入れるのが徳島ならではです。 また、どのお好み焼き店にも「豆焼き」「豆玉」といっ……
さんまの水揚げ量が本州一の大船渡市で塩焼きと並ぶ定番料理が、すり身汁です。おかわりをして一人2杯は食べ、家族が少なくても多めにこの分量でつくり、温め直しながら食べます。 そのつくり方には産地ならではの特徴が見られ、まずさばく際には頭をちぎるようにして同時に皮をはぎとり、それから三枚におろします。……
九十九里町はいわしの町。町全体がいわし漁とともに栄えてきた歴史があります。これは九十九里沖で水揚げされたいわしを使った家庭料理の一つです。いわしのつみれにねぎを添え、なるべく余計なものは加えません。うす口醤油を使うので、薄味に見えますが、やさしい味の中にしっかりとうま味とコクがあります。しょうが……
めぎすは和名をにぎすといい、きすに似た上品な白身の魚です。きすとは別種の魚ですが、目が大きいきすのようなので「めぎす」と呼ばれたり、きすに似ているので「にぎす」と呼ばれるようです。漁獲量は石川県が第1位で、もう30年以上全国の3割近くを占めています。7～8月の底曳《び》き網の休漁期を除き、年間を……
えそのミンチ（すり身）のだんごが入ったかわいい吸いものです。白いだんごと野菜の緑色との対比もきれいです。骨がなく子どもでも食べやすく、魚のだし汁のおいしさを伝えるのにぴったりの一品です。 えそは白身でおいしい魚ですが、長い小骨が多いので家庭でえそを料理すると、小骨をいちいちとり出しながら食べるこ……
よどというのはクルメサヨリのことで、汽水湖や河川河口域で生息している、サヨリの幼魚に似た魚です。茨城県では霞ケ浦の南東岸永山から牛堀の湖岸付近の、利根川に流れこむ河口近くの地域でとれます。よどのすましは、行方《なめがた》市を中心としたその霞ケ浦湖岸の地域の料理です。日本で2番目に大きい湖の霞ケ浦……
民話で有名な遠野の西部に位置する綾織町《あやおりちょう》は豊かな田園地帯で、町を東西に流れる猿ケ石川などの河原では、旧暦3月3日に「かまっこ炊き」が行なわれます。近所の女の子たちが集まってかまどをつくり、ひろっこ汁、にら玉、ちらしずしをつくって食べるのです。 ひろっこは、あさつきの若芽のことで、……
奥信濃は豪雪地帯ながら、四季折々の農作物や自然の豊富な食材に恵まれています。ここで「たけのこ」というと、細長い根曲がり竹（チシマザサ）のことです。根曲がり竹がとれる5月下旬から7月上旬は、さばの水煮缶との味噌汁がよく食卓にのぼります。身欠きにしんでつくる家庭もありますが、さば缶は切ったり戻したり……