県最西部の上越地方では、冬の貴重なたんぱく質源としてさめをよく食べます。さめは鮮度が落ちにくく、とくに交通不便な山間部では貴重な食材でした。年越しやおせち料理には欠かすことができず、さめの煮物の汁で根菜類を煮るとだしがきいておいしく、故郷の懐かしい家庭料理です。鮮度のよいものは、ぬたや焼き物など……
「わに」とは、さめのことです。備北(県北東部)の山間部にある三次《みよし》市や庄原市では、かつては手に入る唯一の刺身がわにでした。わには鮮度が落ちると筋肉中にアンモニアが生成され、それが腐敗を遅らせます。山陰地方で水揚げされたわには中国山地を越えて運ばれ、山間部の貴重な無塩《ぶえん》(なまもの)……