かつおだしと豚だしに干し椎茸も入って、だしのきいた深いうま味のご飯です。「ジューシー」とは炊きこみご飯・雑炊の意味ですが、沖縄ではクファ（かたい）ジューシーという炊きこみご飯、ヤファラ（やわらかい）ジューシーというおじやのような汁けの多い雑炊の2種類があります。クファジューシーは豚の脂でコクとつ……
東京湾の干潟や浅瀬でとれたあさりが深川で水揚げされたことから、あさりを使ったご飯を深川めしと呼びます。江戸時代の漁師めしとされるご飯にあさり汁をかけたぶっかけめしと、家庭でつくられたあさりの炊きこみご飯のタイプがあります。 深川めしの奥深いおいしさは、新鮮なあさりから煮出したうま味成分（コハク酸……
湘南海岸では、3月中頃の解禁日になりますと、しらすの水揚げが始まります。相模湾に面した三浦半島から真鶴《まなづる》岬までの海岸は小さな漁港が点在しており、漁師たちが海岸の砂浜でしらすをゆでて干す姿は春の風物詩です。しらすは鮮度が落ちやすいので、大釜でゆでて釜揚げしらすにして、それを風乾させたもの……
焼いたこのしろと味噌をすり合わせ、冷たいだし汁でのばしたものを、炊きたてのご飯にかけて食べる夏の汁かけめしです。広島市の東側、瀬戸内海に面する海田《かいた》町の郷土料理で、江戸時代に京都と下関や九州をつなぐ西国《さいごく》街道の宿場町だったこの地に、参勤交代の折に薩摩の国の下級武士から伝わったと……
鯛めしには、東予・中予を中心とした、鯛を丸ごとのせた炊きこみタイプと、ここで紹介している、南予の刺身丼タイプがあります。宇和海の日振島《ひぶりじま》を拠点にしていた伊予水軍が、船上で魚の切り身を醤油につけて食べた「ひゅうが飯」が始まりといわれています。「ひゅうが」は日振島がなまって、もしくは日向……
新鮮な魚の焼き身に麦味噌を加えてすり、だし汁でのばした汁を温かいご飯にかけた、南予や中予一帯でつくられている日常的な料理です。つくりおきができるので、おかずがないときにも重宝されました。海に近い地域は海の魚、中山間部では川魚が使われ、魚の種類で味わいの違うさつまが地域ごとに受け継がれています。魚……
三河地方では、とろろご飯を正月の2日に食べる風習があります。これは正月の食べ過ぎた胃を休めるため、また、とろろに滋養強壮効果があるといわれることから1年間の健康を祈願して食べられるようです。里山が近い、豊橋市を中心とする東三河地方では、正月に限らず、秋から冬にかけて、自生している自然薯が手に入っ……
北勢・中勢・伊勢志摩で日常的に食べられています。とろろ汁に使う伊勢いもは大和いもの改良品種で、強い粘りを利用して和菓子の原料（薯蕷《じょうよ》）にもなっています。伊勢いもの産地である多気《たき》町での栽培の歴史は古く、300年以上といわれています。近世以降、種いもが伊勢参り客によって全国に持ち帰……
兵庫県では播磨地域や阪神北の三田《さんだ》市など、正月2日の朝には必ずとろろご飯を食べる風習のところがいくつかあります。1日や3日の朝に食べる、もちの雑煮も楽しみですが、とろろご飯ものどの通りがよく、風味が違っておいしいものです。熱くしただし汁でのばした熱いとろろを熱々のご飯にかけて、できたてを……
「とりどせ」とは鶏雑炊のことです。「とりぞせ」「とっどせ」ともいいます。県内各地でいろいろな鶏雑炊がつくられてきました。 房総半島の南端を占める南房総市の中で、旧富山《とみやま》町一帯は遠浅の海がもたらす豊かな魚介類に恵まれるいっぽう、「日本酪農発祥の地」といわれる地域で牛乳も身近な豊かな地域で……
長良川では1300年以上の歴史をもつとされる「鵜飼《うかい》」が現代まで継承されています。鵜匠が鵜を巧みに操り、鮎などの魚を捕らえる漁法で、鮎雑炊はその鵜匠の家々に伝わる家庭料理です。 鵜飼は5月から10月までの期間中は、特別な日を除いて1日も休むことなく行なわれます。そのため、鵜匠たちは体調を……
徳島県では玄そばをゆでて乾燥させた後、そば殻を除いたそば粒を「そば米」と呼びます。県西部の祖谷《いや》地域は山間地でかつ急斜面が多いため稲作ができず、焼畑にしてそばをつくりました。ハレの日には粉にしてそば切りにしましたが、普段はそば米を米に見立てた醤油仕立ての雑炊や、手軽なそばねり（そばがき）を……
もずくは酢の物や吸い物に入れることが多いですが、雑炊もおいしいもので、隠岐《おき》の家庭では日常的につくられています。隠岐でとれるもずくは細もずくといって、細いながらもしっかりとした食感があります。春から初夏にかけてがやわらかいので、この時期にとって塩漬けにして一年中利用します。昔は「す」（集落……
鶏（とい）のだしでつくる雑炊（ずし）のことですが、雑炊というよりやわらかい炊きこみご飯のようです。畜産がさかんな南九州市では昔は鶏が貴重なたんぱく質源で、来客時、祝いごと、祭りなどには庭で飼っていた鶏をつぶし、肉はとり刺しにし、残った骨で煮物や吸い物、といのずしなどをつくりました。祭りを盛り上げ……
うるち米のご飯をすりこぎで粗くつぶして球状にしたものが「だまこ」、あるいは「だまこもち」です。だまこは秋田弁でお手玉の意味で、手の中に入るくらいの大きさに丸めることから、こう呼ばれています。きりたんぽ鍋と同様に、半づき状の丸めたご飯を調味液で煮るのが特徴です。 今は鶏のだしに醤油味が基本ですが、……
古くから新米が出る秋から冬のハレの日に食べる鍋料理です。今は季節を問わず、お盆や年越しなどで家族が集まるときなどにもよくつくられます。長い串にご飯をにぎりつけて焼いたものを「たんぽ」と呼びますが、由来は、ヤリのタンポ（刃の部分をおおう鞘《さや》）、蒲《がま》の穂をたんぽといい、形が似ているからな……
ご飯にたれをつけて焼いた素朴な料理ですが、子どもから高齢者にまで愛されています。秋の米の収穫祝いや、親族の集まりや来客のおもてなしにもなっています。春、出始めた山椒の新芽を入れたたれで食べる五平もちもおいしいものです。 五平もちの形はだんご形やわらじ形など、地域により家によりいろいろです。東濃《……
ゆでたてのうどんを鍋から箸でひっぱりながら食べることから、この名がついたといわれています。たれは納豆とねぎ、かつお節、醤油を混ぜるだけ。乾麺をゆでて鍋ごと食卓にのせれば、あとはそれぞれが納豆だれにからめながら食べます。手間がかからず簡単で、村山地方などの内陸部では冬の昼食の定番料理とされてきまし……
山梨県は山間地が多く、水利が悪く稲作に向かない地域では、昔から小麦粉を主食とし、ほうとうはほぼ全県で食べられてきました。おほうとう、のし入れ、煮ぼうと、煮ごみうどんと地域ごとに呼び名の違いがあります。畑仕事を終えて帰宅後、地粉でつくった生地と野菜をだしで煮て味噌を入れ、10分ほど煮こめばよく、短……
小麦粉生地を薄くのばしてゆで上げたものを、はっとと呼びます。かにばっとは、モクズガニという淡水に生息する食用がにを殻ごとつぶしてだし汁をつくり、はっとを入れる料理で、かにの濃厚な味と香りがおいしい一品です。かにが産卵を迎える夏から晩秋にかけて、一関市川崎町周辺の北上川で捕獲されます。30～40年……
手で薄くのばした小麦粉の生地「はっと」を具だくさんの汁に入れた県北の料理で、「つゆはっと」「はっと汁」とも呼ばれます。県北の仙北地域や大崎地域は米どころですが、かつては伊達藩による「買米制度」（年貢米以外の余剰米を安値で強制的に買い上げる制度）により、米農家でも麦飯や小麦粉を使った料理をよく食べ……
「すのしゅい」を漢字で書くと「酢の汁《しゅい》」。竹製の粗いおろし器（たかおろし）ですりおろした旬の大根と、生のいわしや丸干しでつくる、酢のきいたおかずです。畑からとってきた大根を皮ごとおろして大根の水分だけで煮るので、大根の旨みがたっぷりで、冬の寒い晩に熱々の煮汁で体を温めました。酸味をきかせ……
臼杵《うすき》湾に面した臼杵市は、昔から新鮮な魚が手に入る地域です。大豆の生産もさかんで、冠婚葬祭や行事のたびに家庭で豆腐をつくっていました。そのときに出る「きらす（おから）」を使ったのがこの料理。魚をおろした後の中落ちや余った刺身の切れ端を醤油と酒で味つけし、それにきらすをまめして（混ぜて）つ……
さばの煮ぐいは、いわゆるすき焼きのような甘辛い味つけの鍋です。秋から冬の脂がのったさばでつくるととくにおいしく、寒い冬には体を温めてくれます。暖かい対馬暖流と深海の冷たく栄養に富んだ海水とが混ざり合う島根県沖は、魚の餌となるプランクトンが多い豊かな漁場で、浜田市をはじめとする西部地域では昔から漁……
「じゃう」とは鍋料理のことです。さばやかつおを甘辛い味で煮た魚のすき焼きで、肉類が高価だった頃の漁業地域の春の料理です。語源は地元の人でもよくわからず、炊くときの音からきているのかもしれません。 日本海に面した有数の漁港の一つである香住《かすみ》漁港は年中、豊富な魚介類が水揚げされます。さばは刺……
しか煮は、相模湾で秋にとれるヒラソウダと玉ねぎを甘辛く炒め煮にした真鶴《まなづる》町の家庭料理で、名前の由来は「鹿のような味がする」とも「魚の表皮がしかって（光って）いる」とも諸説あります。 古くは漁師料理で、漁船の調理当番が釣ったばかりのヒラソウダでつくった船員のまかない飯でした。船の性能がよ……
かつおのたたきは、高知の「おきゃく（宴会）」に欠かせないごちそうです。春のかつおはぷりぷりとした食感で香りがよく、脂がのった秋のかつおはとろっとした食感で重厚な味わい。それぞれの季節でたたきにして楽しんできました。市販のたたきはいぶした後に冷水にとり、火が通るのを止めていますが、家庭では冷水には……
さわらは岡山で広く親しまれている高級魚です。昭和30～40年頃、さわらが外海から産卵のため瀬戸内海に入ってくる時季（5月）になると「春のさわら」を売りにくる行商の魚屋さんの呼ぶ声が聞こえました。大きいものは70㎝～1m近くあり、刺身、煮つけ、焼き、酢じめなど用途に応じて切り分けてもらいました。朝……
刺身の残りや、魚をさばいたときに出る切り落としの部分を甘めの醤油とごま、ねぎなどのたれにつけた料理です。あじやさばなどの青魚はつけておくと臭みが消え、身はしまって程よいやわらかさになります。同時に、ごまやねぎの風味と甘辛いたれが魚にしみて、食欲をそそる味になるのです。たれにはにんにく、しょうが、……
きびなごを使う家庭料理は県内各地にありますが、ごく新鮮なものを1尾ずつ手開きにした刺身は一切くせがなく、歯切れのよい独特の食感です。足が早いため、刺身は産地ならではの食べ方で、菊の花のように盛りつけると大変豪華です。 きびなごは南日本を含むインド-西太平洋の沿岸域に生息するニシン科の小魚で、日本……