東播磨地方の中心部に位置する加古川市で、かつめしは誰もが認める地元の味です。皿に盛ったご飯の上に、切ったカツをのせデミグラスソース風のたれをかけ、カレー粉で風味をつけてボイルしたキャベツを添え、箸で食べます。カツは厚切りの牛カツが基本ですが、豚カツでもつくります。ここで紹介するレシピは牛の薄切り……
ソーミンはそうめん、タシヤーは油炒めの意味で、そうめんをさらりと炒めた料理です。あとから炒めるので、そうめんはかためにゆでておきます。ソーミンプットゥルーと呼ぶ場合もありますが、プットゥルーとは歯ごたえのない状態のことで、タシヤーよりも水分が多く、やわらかい仕上がりのものです。最近ではどちらもソ……
大阪では小麦粉料理を「粉もん」と呼び、家庭でも店でも大変親しまれています。お好み焼きはたこ焼きやいか焼きと並んで、粉もんの代表格です。粉をだし汁で溶いたところに野菜などの具材を混ぜて焼きます。大阪では肉といえば牛肉ですが、お好み焼きと焼きそば、粕汁、カツには豚肉です。牛肉よりも脂が出るので、これ……
徳島では家庭でも店でもお好み焼きをおやつや軽食としてよく食べます。つくり方は大阪のものとよく似ていますが、具に豚肉の代わりとして魚のすり身を揚げた平天《ひらてん》や、魚のすり身にパン粉をまぶして揚げたフィッシュカツを入れるのが徳島ならではです。 また、どのお好み焼き店にも「豆焼き」「豆玉」といっ……
ちゃんぽんと皿うどんは中国出身の陳平順《チェンビンシュン》氏が明治に創業した「四海樓《しかいろう》」でつくられたのが元祖といわれ、長崎の歴史の中では新しいものです。冬は体が温まり、夏は暑気払いにと年中食べられています。ちゃんぽんは陳平順氏が従業員や留学生のためにつくり、出前の際スープがこぼれない……
石狩鍋とは鮭を使った味噌味の鍋のことです。かつて石狩川河口は、秋になると産卵のために川に戻る鮭が押し寄せ、明治時代には地曳《び》き網漁で100万匹以上の鮭が捕獲されていました。漁夫のまかない食でもあった塩味のアラ汁（三平汁）がやがて醤油味や味噌味の台鍋《だいなべ》として親しまれるようになり、昭和……
県の中央に位置する郡上《ぐじょう》市では2年寝かせた風味豊かな「地味噌」が土地の味で、漬物や調味料にもよく使われています。鶏ちゃんも地味噌を使ったたれに鶏肉を漬けこんで焼く料理です。昔は各家庭で地味噌をつくっていたので、味噌味の鶏ちゃんが一般的でした。今でもたれは自家製という人は多く、地味噌にし……
昭和50年代に行なった横浜市の食生活調査で、餃子は代表的な夕飯のおかずにあげられました。横浜市には江戸時代末期に外国人居留地がつくられ、やがてそこが中国人を中心とした南京町になり、昭和30年に中華街と呼ばれるようになります。日頃から中国料理に接する機会も多く、餃子は家庭でもよく食卓にのぼりました……