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[用語解説]
こうじ菌(こうじきん)
糸状菌(カビ)の仲間。酒づくり味噌づくりはもちろん、ボカシ肥や発酵肥料づくり、土ごと発酵もこうじ菌から始まるので「発酵のスターター」といわれる。「酵素の宝庫」と呼ばれるくらい多様な消化酵素を出して有機物を分解する。デンプン以外にタンパク質や脂肪も分解できる。 一番得意なのは、炭水化物=デンプンを微酸性下でブドウ糖や果糖などの単糖……
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検索結果:
150
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61
醤油
[
概要
]
食全集
出典:
静岡の食事> 65ページ
執筆者:
中田鈴子
執筆者所属:
地域:
御殿場市
地域区分:
富士山麓の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
62
醤油、もろみ
[
概要
]
食全集
出典:
兵庫の食事> 144ページ
執筆者:
藤原君子
執筆者所属:
地域:
龍野市
地域区分:
播州平野の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
63
醤油、もろみ
[
概要
]
食全集
出典:
宮城の食事>調味料 107ページ
執筆者:
三崎一夫
執筆者所属:
地域:
亘理郡亘理町
地域区分:
仙南・亘理平地の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
64
味噌
[
概要
]
食全集
出典:
岐阜の食事> 135ページ
執筆者:
土方紀代子
執筆者所属:
地域:
恵那市
地域区分:
恵那平坦(東野)の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
65
味噌
[
概要
]
食全集
出典:
静岡の食事>調味料 116ページ
執筆者:
蒔田和子
執筆者所属:
地域:
賀茂郡松崎町
地域区分:
伊豆海岸(雲見)の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
66
味噌
[
概要
]
食全集
出典:
三重の食事> 269ページ
執筆者:
徳井賢
執筆者所属:
地域:
志摩郡志摩町
地域区分:
志摩海岸の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
67
味噌
[
概要
]
食全集
出典:
兵庫の食事> 143ページ
執筆者:
藤原君子
執筆者所属:
地域:
龍野市
地域区分:
播州平野の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
68
醤油
[
概要
]
食全集
出典:
島根の食事>調味料 142ページ
執筆者:
右田艶子
執筆者所属:
地域:
仁多郡横田町
地域区分:
奥出雲の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
69
醤油、醤油もろみ
[
概要
]
食全集
出典:
島根の食事> 180ページ
執筆者:
清水コユミ
執筆者所属:
地域:
邑智郡大和村
地域区分:
江の川流域の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
70
裸麦味噌
[
概要
]
食全集
出典:
岡山の食事> 152ページ
執筆者:
鶴藤鹿忠
執筆者所属:
地域:
笠岡市
地域区分:
南部平野・丘陵地帯の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
71
麦飯の菜――醤油の実
[
概要
]
食全集
出典:
長崎の食事> 60ページ
執筆者:
井上寿子 千葉 寛
執筆者所属:
地域:
諌早市
地域区分:
諌早・西東彼杵の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
72
醤油
[
概要
]
食全集
出典:
熊本の食事> 116ページ
執筆者:
木下エビ子
執筆者所属:
地域:
球磨郡湯前町
地域区分:
球磨の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
73
味噌
[
概要
]
食全集
出典:
沖縄の食事> 241ページ
執筆者:
与那覇ハル
執筆者所属:
地域:
宮古郡下地町
地域区分:
宮古の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
74
米
[
概要
]
食全集
出典:
北海道の食事> 156ページ
執筆者:
畑井朝子
執筆者所属:
地域:
松前郡松前町
地域区分:
道南松前の食
内容区分:
基本食の加工と料理
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
75
南部の玉味噌
[
概要
]
食全集
出典:
岩手の食事>伝承される味覚 82ページ
執筆者:
古沢典夫
執筆者所属:
地域:
九戸郡軽米町
地域区分:
県北の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
76
甘酒
[
概要
]
食全集
出典:
岩手の食事>おやつ、果物、酒 165ページ
執筆者:
及川桂子
執筆者所属:
地域:
紫波郡紫波町
地域区分:
県央の食
内容区分:
季節素材の利用法
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
77
醤油
[
概要
]
食全集
出典:
宮城の食事> 248ページ
執筆者:
千葉先子 千葉 寛
執筆者所属:
地域:
加美郡小野田町
地域区分:
船形山麓の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
78
あまぴちょ
[
概要
]
食全集
出典:
山形の食事> 96ページ
執筆者:
軽部秀子
執筆者所属:
地域:
西村山郡朝日町
地域区分:
村山山間の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
79
甘酒
[
概要
]
食全集
出典:
山形の食事>おやつ、果物、飲みもの 140ページ
執筆者:
柏倉愛子
執筆者所属:
地域:
最上郡真室川町
地域区分:
県北最上の食
内容区分:
季節素材の利用法
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
80
味噌――米こうじをふんだんに使って
[
概要
]
食全集
出典:
山形の食事> 189ページ
執筆者:
四釜澄子
執筆者所属:
地域:
長井市
地域区分:
県南置賜の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
81
甘酒
[
概要
]
食全集
出典:
福島の食事>南郷の風土が生んだ食べもの 113ページ
執筆者:
佐瀬元子
執筆者所属:
地域:
南会津郡南郷村
地域区分:
会津山間(南郷)の食
内容区分:
南郷の風土が生んだ食べもの
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
82
醤油、もろみ
[
概要
]
食全集
出典:
福島の食事>味噌、醤油、もろみ 266ページ
執筆者:
三部美津子
執筆者所属:
地域:
田村郡常葉町
地域区分:
阿武隈山地の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
83
味噌
[
概要
]
食全集
出典:
茨城の食事>伝承される味覚 209ページ
執筆者:
森田美比
執筆者所属:
地域:
東茨城郡御前山村
地域区分:
北部山間地帯の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
84
味噌
[
概要
]
食全集
出典:
栃木の食事>味噌、醤油、調味料 184ページ
執筆者:
高島操 千葉 寛
執筆者所属:
地域:
那須郡西那須野町
地域区分:
那須野ヶ原開拓の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
85
醤
[
概要
]
食全集
出典:
栃木の食事>味噌、醤油、調味料 186ページ
執筆者:
高島操
執筆者所属:
地域:
那須郡西那須野町
地域区分:
那須野ヶ原開拓の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
86
味噌、ひしお、醤油
[
概要
]
食全集
出典:
栃木の食事> 233ページ
執筆者:
田村富美子 千葉 寛
執筆者所属:
地域:
那須郡馬頭町
地域区分:
八溝山地(馬頭)の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
87
味噌
[
概要
]
食全集
出典:
栃木の食事> 319ページ
執筆者:
津布久貞夫
執筆者所属:
地域:
安蘇郡葛生町
地域区分:
両毛山地(葛生)の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
2
専門館:
食・くらし/こども
88
醤油
[
概要
]
食全集
出典:
群馬の食事> 62ページ
執筆者:
真下くに子 小倉 隆人
執筆者所属:
地域:
利根郡新治村
地域区分:
奥利根の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
89
味噌
[
概要
]
食全集
出典:
群馬の食事> 153ページ
執筆者:
高田ユウ子
執筆者所属:
地域:
高崎市
地域区分:
高崎近郊の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
90
醤油
[
概要
]
食全集
出典:
群馬の食事> 153ページ
執筆者:
高田ユウ子
執筆者所属:
地域:
高崎市
地域区分:
高崎近郊の食
内容区分:
伝承される味覚
ページ数(ポイント数):
1
専門館:
食・くらし/こども
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