三平汁は塩漬けやぬか漬けの魚と野菜でつくる塩味の汁で、北海道の伝統的な魚の汁です。江戸後期に各地の民俗や歴史、地理などの記録を残した菅江《すがえ》真澄《ますみ》の日記『蝦夷喧辞辯《えみしのさえき》』にサンペ汁が掲載されており、「北海道」の命名者とされる松浦武四郎の『再航蝦夷《えぞ》日誌』にも記述……
こんかいわし（いわしのぬか漬け）を煮てほぐし、酒粕と混ぜたペーストで野菜を煮た鍋です。強い塩けに、ぬか漬けと酒粕の発酵した香りや酸味が一体となって、深い味わいになります。能登半島のつけ根あたりにあった旧志雄《しお》町（現宝達志水《ほうだつしみず》町）周辺でつくられてきた料理で、よそから嫁いできて……
ひと頃、石川県のいわしの水揚げ量は全国でもトップクラスだったそうです。いわしは普段のおかずの主役でしたが、食べきれない分は各家庭で冬に備えてこんか漬け（ぬか漬け）にされました。こんかいわしはそのまま焼いて食べることも多いですが、能登ではぬかを除いて大根漬けや白菜漬けを小さめに切ったものと鍋にして……
鳥取との県境あたりの県北部は中国山地に囲まれていて、海の魚は山陰から来た行商から買っていました。いわしやさば、しいらの塩ものや、にしん、するめなどの乾物が主でした。いわしは安かったのでトロ箱でまとめ買いし、簡単にできる加工品としてぬか漬けの「へしこ」にして保存しました。こうすると半年から1年ほど……
「へしこ」は魚のぬか漬けです。半年以上熟成させたへしこは魚の旨みが凝縮され、濃厚なかつお節のような香りです。軽く焼くと香ばしさも加わってさらにおいしく、香りだけでもご飯を食べられるほどです。 もっともポピュラーなのはさばのへしこですが、かつては、海に近いところでは、売りものにならない細々した魚が……