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郷土食・食品加工

このコーナーでは、郷土食と、豊かな食生活に欠かせない食品加工に関する情報についてのご案内をしていきます。
まず郷土食については、次のような特徴があるという視点から整理していきます。

  1. 「基本食」である米や麦の加工の仕方・食べ方が大変豊かであること
  2. 地域の四季を表現する季節素材の利用と相性がよいこと
  3. わが家・地域の味覚が伝承される調味料・香辛料・薬味など懐かしさがあること
  4. 冠婚葬祭・通過儀礼・農耕儀礼など地域の行事と結びついていること

そして、食品加工はその延長線として「地域資源をいかに有効に活用していくのか」という今日的な課題として取り上げています。

「基本食」米・麦・そば・雑穀・豆・いも

米・麦・そば・雑穀・豆・いもについて、郷土食にみる利用のしくみを、北海道から沖縄まで、都道府県別の「聞き書き」から再現し、さらに現代の加工食品の基本技術から商品開発の事例までを俯瞰します。
またそれぞれについて、農家の産直・加工・料理の工夫、食育・食農教育に関する記事へもご案内します。

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季節素材の利用

野菜、山菜、きのこ、海産物について、各地の伝統的な食べ方、加工の技術と、現代の加工食品開発・製造技術・販売戦略、農家の食べ方や加工など。

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伝承される味覚

調味料、だし、香辛料、薬味など、地域の食文化のバックボーンを成す味覚の伝承と、現代の技術、そして農家ならではの工夫など。

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地域行事と食

冠婚葬祭、通過儀礼、農耕儀礼など、地域に暮らす人々の「共食」の文化と、それを現代に受け継ぐ食育・食農教育について。

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食品加工への案内

だれでも手軽にできる食品加工の入門編と、加工の基礎知識・基本技術・事例の宝庫である『食品加工総覧』への案内、『現代農業』の加工名人連載など。

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