かつおだしと豚だしに干し椎茸も入って、だしのきいた深いうま味のご飯です。「ジューシー」とは炊きこみご飯・雑炊の意味ですが、沖縄ではクファ（かたい）ジューシーという炊きこみご飯、ヤファラ（やわらかい）ジューシーというおじやのような汁けの多い雑炊の2種類があります。クファジューシーは豚の脂でコクとつ……
フーチバー（よもぎ）の入った味噌味のジューシー（雑炊）です。好みで卵や豚肉を加えたり、味噌でなく醤油で味つけをしてもおいしいです。 フーチバーは庭や野原や道ばたによく生えている多年草で、葉を煎じた汁は解熱、胃腸病、婦人病などに効果があるといわれ、昔から薬草として利用されています。ヤギ汁に入れれば……
ソーミンはそうめん、タシヤーは油炒めの意味で、そうめんをさらりと炒めた料理です。あとから炒めるので、そうめんはかためにゆでておきます。ソーミンプットゥルーと呼ぶ場合もありますが、プットゥルーとは歯ごたえのない状態のことで、タシヤーよりも水分が多く、やわらかい仕上がりのものです。最近ではどちらもソ……
沖縄の方言でカチューは「かつお（かつお節）」、ユーは「湯」を意味しています。地域によっては、ヤカンから湯を注ぐことからヤカン汁とも呼ばれています。削り節と味噌、お湯があれば手軽にできる即席の味噌汁で、時間のない朝などにとても便利な一品です。削り節のうま味と味噌がよく合います。 食欲のないとき、二……
真っ黒な見た目がとても印象的な汁ものです。いか、いか墨、かつおと豚のだしでうま味たっぷりでコクのある味わいです。いか墨汁は昔からサゲグスイ（下げる薬）とも呼ばれ、のぼせや血圧を下げ、体の中の悪いものを出し、滋養強壮によいとされてきました。疲れたときや元気をつけたいときにつくります。また、新鮮ない……
里芋の仲間の田芋は、子いもがたくさんつくので子孫繁栄の意味があります。そのため子どもの誕生や成長に関わるお祝いによく田芋の料理が出されます。「ムジ汁」はその田芋のずいき（葉柄）を無駄なく利用する汁で、かつおだしのうま味、いもと味噌のとろみが豆腐や豚肉とよく合い、ムジはとろけるようにやわらかく滋養……
ゆし豆腐とは、島豆腐（沖縄豆腐）を型に入れて固める前の、汁けが多い状態の豆腐です。他県で寄せ豆腐、おぼろ豆腐などと呼ばれるものと似ていますが、島豆腐は他県の一般的な豆腐よりかたく、塩分を含んでいるものが多いため、ゆし豆腐も豆腐のおいしさが濃厚で、ほんのり塩味がついた独特のものになっています。口当……
イナは猪、ムドゥチは「もどき」の意味です。昔は猪の肉を使った料理が、いつからか豚肉を使うようになったので、「猪もどき」と呼ばれます。短冊にそろえた具をたくさん入れて、白味噌でこってりと仕上げます。沖縄には白味噌の中でもとくに甘めな「イナムドゥチ味噌」があり、これを使うことが多いです。さらに隠し味……
ヒージャー（フィージャー）は沖縄の方言で山羊《やぎ》のことです。山羊汁は山羊の肉や内臓を長時間煮こみ、おもに塩で味つけをするシンプルな料理で、沖縄の山羊料理の代表的なものです。山羊独特の風味は苦手な人も多いといわれますが、好きな人は大好きで、山羊料理の話になると思わず顔がほころぶといいます。 全……
魚を塩味で煮るという、ごくシンプルですが魚と塩のおいしさがそのまま味わえる料理です。素材を大切にしたサッパリとした味で、素朴な家庭の味です。「マース」は塩のこと。沖縄県産の塩を島マースといいます。 島々からなる沖縄では、昔から各地で塩炊き職人がつくる塩があり、その独特な島マースの文化が受け継がれ……
客膳料理には欠かせない一品で、もっとも代表的な沖縄の豚肉料理です。沖縄では皮つきの豚肉がよく利用され、とろけるような絶妙な舌触りの皮と、箸で切れるほどやわらかくなった肉が美しく層をなしています。甘辛い味で、豚肉にかつおだしが加わって生まれる独特の深い風味が特徴です。 煮こみに使うのは沖縄の蒸留酒……
スーは「塩」、チカー（チキー）は「漬け」の意味で直訳すれば「塩漬け」ですが、沖縄ではおもに塩漬けの豚肉のことをさします。豚肉のうま味とほどよい塩味のついた素朴な料理です。かつては冷蔵庫なしで長期保存するために、豚肉の重量の40～50％程度も塩を使うものでした。県中部にあたる沖縄市の登川《のぼりか……
ティビチ（豚足）をやわらかく煮こんだ料理です。「豚は鳴き声とひづめ以外はすべて食べる」という言葉が昔からあるように、どこも無駄にすることなく食べる習慣から生まれた豚料理の一つです。見た目は少々グロテスクかもしれませんが、やわらかいゼラチン質の食感が楽しく、お年寄りにおすすめの料理といわれています……
ミミガーは「耳の皮」。といっても皮と軟骨を含めた豚の耳そのものを指します。ゼラチン質が多くたんぱく質、コラーゲンが含まれていて、コリコリとした食感が魅力です。下処理して細切りにしたものや味つけしたものが売られています。 ミミガーサシミはミミガーの酢味噌和えですが、酢味噌にピーナッツバターが入る沖……
「うじら」はウズラのこと。ウズラの卵に似ているのでこの名がついたとされます。沖縄風がんもどきで、魚のすり身も入り弾力のある食感になります。豆腐とすり身を丁寧にすり鉢であたり、時間をかけてつくります。外はカリカリ、中はふわふわで、色よく揚がったグリーンピースもアクセントです。 沖縄豆腐は「島豆腐」……
卵を吸った麩（フー）をこんがりと焼き、野菜と炒め煮（イリチー）した料理です。「イリチー」はだしを加えて炒め煮すること。彩りがよく味はあっさりしていますが、食べごたえはしっかりとある普段のおかずです。この料理を「フーチャンプルー」と呼ぶこともありますが、「チャンプルー」は島豆腐（『肉・豆腐・麩のお……
ナーベーラーはへちまです。県外では、たわしや化粧水に利用されますが、沖縄では開花から約2週間の若い実を食用にします。筋っぽくない品種が栽培され、味噌煮、炒め物、汁ものなどに利用されています。 ンブシーは具をたっぷりにして味噌で煮込んだ汁けの多い煮物です。ナーベーラーンブシーは、へちまと豚肉の味噌……
熟す前の青いパパイヤを野菜として利用するのは、沖縄県の特徴です。夏は厳しい暑さや台風の襲来で野菜が少なくなるため、パパイヤは貴重な野菜で、パパヤーイリチーはその代表的な食べ方です。パパイヤをイリチー（炒め煮）することでしっとりした食感となり、くせのないパパイヤに豚三枚肉とかつおだしのコクが加わり……