美波《みなみ》町や海陽町など太平洋に面した県南部の家庭では、春や秋にかつおがとれると刺身を醤油漬けにしてお茶漬けにします。もともとは漁に行った際に船上で食べた漁師めしで、漁業のさかんな県南ならではの食べ方です。 お茶は、山間部の那賀《なか》町相生《あいおい》地区と上勝《かみかつ》町だけでつくられ……
大根と里芋を使った味噌味の雑炊を、徳島ではおみいさんと呼びます。「お」は尊敬語、「みい」は味噌、「さん」も尊敬語で、徳島では味噌が殿様に献上するほど美味であることなどから、こう呼ばれるようになったようです。農山村で晩秋から冬に食べられ、寒い冬場に冷えた体を温めてくれました。 大根は間引き菜（おね……
徳島県では玄そばをゆでて乾燥させた後、そば殻を除いたそば粒を「そば米」と呼びます。県西部の祖谷《いや》地域は山間地でかつ急斜面が多いため稲作ができず、焼畑にしてそばをつくりました。ハレの日には粉にしてそば切りにしましたが、普段はそば米を米に見立てた醤油仕立ての雑炊や、手軽なそばねり（そばがき）を……
勝浦川流域の勝浦町や上勝町では、夏になると河原で新鮮な鮎となすやじゃがいも、玉ねぎなどで味噌仕立てのろうすい（雑炊）をつくります。この地域では「鮎の喰い川」と呼ぶ鮎の瀬張り漁が、漁業権をもつ人を中心に近所の人たちで行なわれます。川幅が広く流れの緩やかなところ（大川）で網を上流と下流から入れて鮎を……
四国の東端にある鳴門市近辺では、赤飯にごま塩ではなくごま砂糖をかけます。県内でもごま砂糖を使うのは鳴門だけで、他の地域ではごま塩です。江戸時代、鳴門は全国でも有数の塩田地帯として開発が進んだところで、昭和47年に塩田が廃止されるまで塩が生産されていました。そのため手に入れやすい塩に対して砂糖は貴……
徳島県のばらずしは、かき混ぜと呼ばれ、具だくさんで、金時豆の甘煮が入り、すし飯に木酢《きず》を使うのが特徴です。木酢とは、ゆずやすだち、ゆこうなどのカンキツ類の果汁のことで、カンキツが豊富な徳島県ではよく利用されます。産地では冬になると1年分の木酢をしぼって一升瓶に保存し、いつでも使えるようにし……
秋祭りになると各家庭でつくられる、徳島を代表するすしです。「ボウゼ」とは一般にはイボダイ、東京ではエボダイ、大阪ではウボゼ、シズと呼ばれる白身魚のことで、背開きしたものを酢で殺し（しめ）、ゆずやすだち、ゆこう、だいだいなどのカンキツ類の酢、木酢《きず》がきいたすし飯にのせます。魚は醸造酢でしめ、……
県西部の山奥、三好《みよし》市祖谷《いや》地域で食べられているそば粉だけで打ったそばです。祖谷は急な傾斜地が続く地形になっており、他の地域との交流も少なく、平家の落人が逃げのびて住みついたという伝説もあるほどです。冷涼な気候なので、昔から稲ではなく、ソバが栽培されてきました。 つなぎを入れずに打……
うどんが入ったたらいを囲み、みんなで食べるたらいうどんは、阿波市土成町《どなりちょう》では、日常でもハレの日でも親しまれている料理です。 山がちで雨が少なく、稲作に向かない地域だったため、昔からよく小麦をつくっては水車小屋で粉にひき、うどんにして食べていました。山仕事に従事する人が多くいましたが……
徳島では家庭でも店でもお好み焼きをおやつや軽食としてよく食べます。つくり方は大阪のものとよく似ていますが、具に豚肉の代わりとして魚のすり身を揚げた平天《ひらてん》や、魚のすり身にパン粉をまぶして揚げたフィッシュカツを入れるのが徳島ならではです。 また、どのお好み焼き店にも「豆焼き」「豆玉」といっ……
県南東部の漁業がさかんな美波町には、かつおの一本釣りをする漁師の船上料理が伝え継がれています。目の前は黒潮の良好な漁場で、かつてはかつお漁船も多く、沖で一日中かつおの群れを追い、その帰路に釣ったかつおをさばいて包丁でたたき、塩をふり、もんで食べたそうです。生で食べることもあれば、丸めて焼くことも……
県南部の海岸沿いではいろいろな魚や貝をぬた（酢味噌和え）にして食べます。海陽《かいよう》町から牟岐《むぎ》町の沿岸地域では、春先にとれる、つべた貝（ツメタガイ）、ばい貝（バイ）などの巻き貝を使います。磯でとれる巻き貝は「磯もん」と呼ばれるので、南部沿岸地域では磯もんのぬたの名称で親しまれてきまし……
県南の山間部、那賀町《なかちょう》では味噌味で煮こんだしし鍋は冬のごちそうです。今は、人里に下りて田畑を荒らすいのししは害獣といわれますが、昔は山の恵みとされていました。 この地域では、昔は行商から買った海魚や、渓流で釣った川魚を食べることが多く、飼っていた鶏もたびたび食べられるものではありませ……
法事や葬式に欠かせない精進料理です。呼び方は「ひりょう」や「ひろうず」などさまざまですが、勝浦町では黒い漆器や陶器などの平たい器に盛ってお膳にのせるため、おひらと呼ばれています。 中に入れるにんじんや椎茸、きくらげは身近な食材。みかん栽培のさかんな勝浦町では、みかんの木を切ったあとに生えるきくら……
くさぎの若葉「くさぎ菜」をじゃがいもにのせてだし汁を加え、砂糖と醤油で炊いた煮物です。くさぎはシソ科の落葉小高木で那賀町周辺では山や畑などいたるところに生えています。ここでは昔から茶摘みの時期になると手のひらぐらいになった若葉を摘んで保存する習慣があります。くさぎはアクが強く苦味が強いため、昔は……
里芋の一種、赤芽芋の茎「ずき（ずいき）」を使った酢の物で、県内各地で食べられている日常のおかずです。阿波弁で浸すことを「かす」といいますが、そこから転じてずきがしと呼ばれるようになったようです。生ではかたいずきも、さっとゆでることでやわらかく口当たりがよくなり、シャキシャキした食感になります。赤……
ここでいう「はす」は里芋の近縁種はすいものこと。葉柄の切り口にれんこんのようにたくさん穴が空いていることからこう呼ばれます。使うのは芋ではなく葉柄のみ。スポンジのような細かな穴があるので、食べるとシャキシャキとした食感です。 7月から9月のはすの収穫期になると県南部では味噌汁や刺身のつま、サラダ……
野菜を豊富に使って、甘めに味つけした煮なますです。精進料理として法事や彼岸、お盆のお供えに出されました。大根やにんじん、ごぼう、れんこんなどの根菜類はしゃきしゃきとした歯ごたえで、別々に味つけた具材の煮汁が口の中に広がります。高野豆腐や油揚げも入り、食べごたえのある一品になっています。 かつては……
四国山地の中腹に位置する山間部、祖谷《いや》地方で食べられている味噌田楽です。祖谷では昭和30年代まで夏でも囲炉裏《いろり》を使っており、でこまわしも囲炉裏で焼きました。串の上からじゃがいもが頭、豆腐が胴体、こんにゃくがスカートのようで、回しながら焼く様子が人形浄瑠璃の木偶《でく》人形（でこ）を……
県内各地でつくられている干しいもと小豆のいとこ煮です。ご飯が足りないときには、ご飯の代わりやおかずとして食卓に上りました。味つけは塩だけですが、少しの塩けで干しいもの甘味や小豆の風味が引き立ちます。寒い時期や農作業で疲れたときに食べると元気が出ました。おやつにするときは、砂糖を加えて甘く炊き上げ……