山口県には近代捕鯨発祥の地として知られる下関市があります。現在でも南氷洋のくじらを調査する日本の船団が入出港するなどくじらとの関わりが続いています。竜田揚げはくじら肉が貴重となった現在でも地元のスーパーではときどき販売されています。 昭和30年から40年頃、周防大島あたりでは、肉といえばくじらか……
おばいけ（尾羽毛）は、くじらの尾びれ部分のことです。ゼラチン質と脂肪からなり、ふわふわでプリプリとした独特な食感です。酢味噌で食べるのが一般的ですが、わけぎやねぎを加えたぬたにしてもおいしいものです。 おばいけのぬたは決してかしこまった料理ではなく、日常的によく食べていた家庭料理です。酒の肴とし……
瀬戸内海に面する周南《しゅうなん》市の櫛ヶ浜地域に昔から伝わる料理です。法事や人が集まるときには、大鍋でつくっていました。彩りが美しく、甘酸っぱい炒り豆腐のようです。さっぱりとして冷やしてもおいしく、ご飯にかけて食べたりもします。 「つしま」の名は長崎の対馬藩に由来するといわれています。江戸時代……
もともとは米が貴重であった時代に、米の代わりにおからを使ってつくっていたといわれています。呼び方は地域によってちがい、「おからずし」「だきずし」「きずし」とも呼ばれます。 魚種は日本海側ではイワシが主で、慶事には金太郎（ヒメジ）も使ったようです。瀬戸内海側では季節にとれる小魚を使ってイワシ、アジ……
きゅうりの緑とえびの赤で彩りも鮮やかな夏のおかずです。さわやかな甘酢に干しえびのだしが加わります。わかめやみょうが、青じそを加えてもいいでしょう。干しえびは、包丁で刻むと味がよく出ておいしいという人もいます。 宇部市や防府市の沿岸では夏場、干しえびの加工業者「えび舎《しゃ》」がむしろにえびを干し……
料理名の「かんぴょう」は干し大根のことです。この煮しめはかんぴょうと根菜類と油揚げやちくわを煮たおかずで、干し大根のかんぴょうは厚みがあって歯ごたえがよく、甘さもあり煮しめの味に深みを与えています。かんぴょうだけで煮しめることもあります。 ユウガオからつくるかんぴょうも巻きずしや昆布巻きに使いま……
はす（れんこん）のしゃきしゃきとした食感に、昆布とちりめんじゃこのうま味がきいた三杯酢がからんでさわやかなおいしさです。はすのおいしい季節にはよくつくりました。酢、砂糖を使い日持ちがするので、たくさんつくって、おいておけるのも忙しい主婦にはありがたい料理です。 瀬戸内海に浮かぶ周防大島《すおうお……
ちしゃはサニーレタスに似た県の伝統野菜で、赤みを帯びた色をしています。サニーレタスより肉厚で少しほろ苦い味です。かつては家々の庭先に植えられていました。外側の葉から「かいで（摘んで）」使ったということで、かきちしゃとも呼ばれています。葉先が縮れているのでちりめんちしゃと呼ぶこともあります。ちしゃ……
県西北部で日本海に面する長門市周辺では、畑で白菜をつくっていた家庭が多く、白和えといえば白菜を使うのが一般的で、精進料理の他に日常のおかずとしてもよく食べていました。県北部の阿東町（現山口市）あたりでも見られますが、地域性があるようです。こんにゃく、椎茸、しそ、ねぎなどを入れるという人もいますが……
現在でもよくつくられる日常的な郷土料理です。大根と豆腐が基本の材料で、鶏肉、油揚げ、里芋、こんにゃく、にんじん、ごぼう、干し椎茸を入れたりします。味つけもいろいろで、醤油だけで仕上げるものもあれば、塩味が主で醤油は隠し味程度という場合もあります。 冬のみずみずしい大根でつくること、最初に油で「け……
端午の節句や田植えのときによくつくられただんごです。材料は米粉とあんのみで手軽にでき、サルトリイバラの葉にはさんで蒸すため葉の香りがだんごに移り、季節感があります。 県全域に伝わっており、地域によって「いぎの葉だんご」「ぶとんもち」「ほてんどもち」「さんけらもち」「おてんぽもち」などいくつもの名……
よもぎが入ったさつまいものペーストとでもいいたい料理です。少しねっとりした食感で、きんとんのようでもあります。さつまいもの甘さとよもぎの風味が広がり、なんともいえないおいしさです。 瀬戸内海に浮かぶ祝島《いわいしま》で伝えられてきました。祝島は海産物の宝庫であり、農業ではびわやみかんの栽培がさか……
辛さと甘さのバランスが絶妙な辛子漬けは広く親しまれている食べ方で、なすがある時期には毎食でも食べます。家によって味はさまざまで、市販品も多いので、好みのものを購入することもあります。ツンと鼻に抜ける辛さは大人の味で、酒の肴には最高です。なすは細くて長く、水分が多くてやわらかいものがよく、お盆の頃……
山口県の雑煮は醤油仕立てで、丸もちを焼かずに入れるという点は共通ですが、だしを何でとるか（昆布や煮干し、かつお節など）、もち以外に何を入れるか（かぶ、大根、油揚げ、白菜、ねぎ、焼き豆腐など）は地域や家庭により異なります。三方を海に囲まれ豊富な魚介類に恵まれていますが、雑煮の具材にすることは少なく……
県東部の岩国はれんこんが特産で、ハレの日にはれんこんを飾った「岩国ずし（殿様ずし、角ずし）」と「はすの三杯（酢の物）」とともに、れんこんが入った煮物「大平」が必ず出されるといわれます。大平はたくさんの野菜を大きな平釜でごった煮にした汁けの多い薄味の煮物です。汁ごといただき、吸いもの代わりにもなる……
薄い醤油味の汁に甘く煮た小豆が入ります。デザートではなく、料理の一品として冷まして供されます。萩市とその周辺の地域の郷土料理で、祝いごとや法事など冠婚葬祭の膳についていました。日本海に面する萩は毛利三十六万石の城下町なので小豆は切腹してはいけないといわれ、小豆の皮を破らないよう煮上げるのが特徴で……
昔から冠婚葬祭のときによく出された料理で、長門市や萩市、山口市に伝わる伝統食です。「柏椀」と書いて「かしわん」と読む呼び名の由来は、地元で聞いてもわかりませんが、江戸時代の京阪では大型の汁椀のことを菓子椀と呼び、魚や鶏肉、野菜など具だくさんの汁ものを入れていたので、それに由来するのではないかと思……
今の山口宇部空港の滑走路のあたりは昭和30年代までは海岸線でした。その海岸では、春から初夏にかけて真っ黒いあさりがとれました。子どもたちは長靴を履いて貝掘りに行きます。大潮前後を中心に10日に1回から2週間に1回の頻度で掘りに行き、一度行くとあさり汁が何日か続くので、「今日も貝汁かー」と思ってい……
山口県の北部、日本海側は北浦と呼ばれます。その中で、長門市油谷《ゆや》はわかめやあおさなどの海藻や魚介類が豊富にとれる半農半漁の村です。北西に延びる向津具《むかつく》半島に囲まれた油谷湾は天然の良港で、いわしのほか、さば、あじ、いか、しゃこ、かになどもよくとれて、昔は缶の中に種々の魚を入れた“カ……
白身の上品な味わいの煮つけです。瀬戸内海側の、海が近い地域ではごちそうとして食べられていて、来客があるとめばるの煮つけでもてなします。「2、3（にさん）のめばるに3、4（さんし）のかれい」といって、2月3月はめばる、3月4月はかれいが釣れて、その時期においしい魚です。 めばるのような上等な魚の煮……