巻いた昆布がやわらかく、うま味がきいた甘すぎない品のいい味のすしです。奈良県でつくるのは下北山村周辺だけですが、同様のすしは和歌山県、三重県にもあります。下北山村は県の東南端、四方を山に囲まれ、和歌山県や三重県に接していることから、両県の食文化の影響を色濃く受けています。 正月の祝い料理として、……
柿の葉ずしは、奈良県を代表する料理で、県南部、特に吉野川の本流地域である吉野地方や五條市、川筋に近い御所《ごせ》市や高市《たかいち》郡で、田植えがすんで一息つく7月初旬から中旬にかけて、夏祭りのごちそうとしてつくられてきたものです。型箱で貯蔵するため、数日間は味わうことができました。 交通が発達……
そうめんを具とする味噌汁で、奈良盆地を中心とした県全域で食べられています。奈良盆地の中央に位置する桜井市三輪は三輪そうめんの生産地で、そうめん発祥の地ともいわれており、身近な素材です。 この味噌汁は日常食として一年を通して食べますが、とくに夏場は昼食の冷やしそうめんの残りを、その日の夕食や後日つ……
関西独特の甘辛い味つけでやわらかく煮たにしんと、にしんの旨みがしみこんだホクホクのじゃがいもは、温かくても冷めてもおいしく食べられます。常備菜としてすぐれており、家庭で伝承されてきた昔から変わらない味です。 海のない奈良県ですが、江戸時代、さかのぼれば平城宮跡から出土した木簡などの情報から、奈良……
えそは昔から下魚《げざかな》といわれ、すり身は練り製品の原料にしますが、奈良県では古くから祭りの行事食にしてきました。とくに葛城《かつらぎ》山麓、奈良盆地の田原本《たわらもと》や斑鳩《いかるが》など日本の古い歴史を刻む地域では、村祭りは「大和のえそ祭り」といわれるほど、どの家でもえその塩焼き、つ……
コリコリとした食感のえいの軟骨と、ゼラチン化した煮汁、煮こごりは白いご飯によく合う一品です。海産物の流通が難しかった時代から、奈良盆地で親しまれてきた料理です。えいは独特の臭みがありますが、その臭みのもと、アンモニアを含むため、普通の魚より腐敗しにくく、冷蔵技術のない時代でも内陸に運ぶことができ……
海のない奈良県では、昔から海産物を使った料理は貴重でした。はもはハレの日の食事によく使われ、その焼き物は、奈良の夏を代表する料理の一つです。とくに大和高田市では7月の夏祭りに欠かせない料理で、今もつくられています。大和高田市は奈良盆地中西部の一角に位置し、大阪に隣接していることもあり、以前から大……
今の大和高田市ですき焼きといえば牛肉。かしわ（鶏肉）のすき焼きを食べることは少なくなりましたが、食卓に肉があがることが少なかった昔は牛肉はもちろん、鶏肉を食べるのも特別でした。祝いごとや祭りの日、農繁期やかきもちなどの加工食品づくりで手伝ってもらった近隣の人たちにふるまう料理でもありました。 す……
奈良市や大和郡山市では、春先、庭や土手、田んぼや畑の脇に生えてくるよもぎで、甘味としてのだんごもつくりましたが、天ぷらやおひたしなどにもしました。家族の弁当をつくっていて、青みがないなぁと思ったときは庭のよもぎを摘み、さっとゆでて使っていたそうです。ほうれん草の和え物のようなものです。おひたしは……
なすの和え物はお盆の料理としてつくられることが多く、山椒和えも奈良市では盂蘭盆会《うらぼんえ》の2日目にお供えする料理の一つです。仏壇の位牌の数のご先祖様に一皿一皿盛りつけてお供えし、そのお下がりをいただきます。季節の野菜を山椒の実やごまで和えた、食欲をそそる香りが印象的な夏の料理です。調味料は……
吉野郡下北山村は奈良県の東南端にあり、四方を山に囲まれています。気候は温暖ですが、日本屈指の多雨地域です。この地域で昔から自家用に栽培してきた菜っぱが下北春まなです。 下北春まなは、奈良県では「大和の伝統野菜」に認定されており、おもに漬物用として利用されています。9月下旬に種をまき10月中旬に植……
奈良盆地の西南部に位置する葛城《かつらぎ》市では、山がちな地域では河内《かわち》との境から流れる川の水、平地では池の水を利用して農業が営まれています。当時の農業は1年おきの田畑輪換方式で、稲作をしない年の田が畑になり、冬には白菜、大根、にんじんなどがつくられ、日常のおかずによく使われました。 な……
奈良県の伝統的な米菓子で、冬に仕込んで年中食べる素朴な味のおやつです。県北東部の山添村は三重県との県境に位置する高原の村です。夏は冷涼、冬は厳寒で、冬の寒く乾燥した日が続く気候をうまく利用してつくられています。ただしつくるのは、奈良の東大寺二月堂の行事であるお水取りが終わる3月中旬まで。それ以降……
刈り入れが終わる鎌納めの日は例年11月10日頃で、11月最初の雨降り日と重なると、「亥《い》の子《こ》」といって野休みにします。この日につくる里芋入りのぼたもちがいもぼたで、亥の子もちともいいます。 中南部でもとくに葛城市は水に恵まれた米どころで、また品質のよい里芋がとれるので、味のよいいもぼた……
葛城地域は都があった大和の中心地・奈良盆地の西南部に位置します。この地域を含む、奈良の平坦地では古くから水田裏作として、また減反の転作として小麦栽培がさかんでした。小麦は地元の粉ひきの業者にひいてもらい、粉は家庭に常備されていたのです。 しきしきは自家製の小麦でいつでも簡単にできるおやつの一つで……
奈良県では昔から麦類の栽培がさかんで、米とともに基本食でした。小麦粉はだんごにしてかゆや汁の実、菓子やてんぷらの衣にと日常食に用いることが多いなかで、小麦もちは行事食として食べられるものです。 6月終わりから7月初旬にかけてのさなぶり（田植え終いを祝う日）や半夏生、夏祭りの頃は小麦の収穫が終わり……
奈良盆地の北端にあたる奈良市では、昔は庭先に梅の木が植わっており、花を楽しんだあとは、実をもいで梅干しにしました。紅しょうがは梅と同時に塩漬けにし、梅の塩漬けから出る白梅酢を利用して赤じそと漬けこみます。同じ時期に仕込む新しょうがは甘酢に漬けており、紅しょうがに土しょうが（ひねしょうが）を使うの……
県南の山間地域、大和高原などでは、真菜、しゃくし菜、高菜などの漬け菜が多く栽培され、その塩漬けを「おくも」とか「おくもじ」と呼んでいます。地域によっては漬物全般を、あるいは漬け菜の漬物の炒め煮を指す場合もあります。 宇陀市室生西谷《うだしむろうにしたに》では、高菜の漬物をごま油で炒め、味つけした……
えんどう味噌は、豆に甘味があり、麹を多く使うことから、大豆の味噌のような辛さがなく、まったりした味わいです。県中西部の葛城《かつらぎ》地域では水田裏作として裸麦や小麦のほか、野菜、豆類も多く栽培され、どの家にもえんどう用の畑がありました。えんどうは野菜豆として自家用、出荷用とするほか、麦の秋（6……
奈良市や天理市の雑煮は焼き丸もちの白味噌仕立てです。もちは雑煮から出し、きな粉をつけて食べます。丸く切った大根や里芋などの具には和（輪）を大事に、丸く収まるようにとの思いが込められ、きな粉は黄金色が豊作を意味しています。豆腐は白壁の蔵が立つようにと蔵に見立てて切ります。 大和郡山市は白味噌仕立て……