大豆は「あぜ豆」といい、以前はどこの家でも田んぼの畔《あぜ》に植えている身近な食材でした。栄養も豊富なため、鳥取の食卓では大豆や豆腐などの大豆製品が頻繁に登場します。中でも水で戻した大豆をすった「呉」を入れた呉汁は、豆腐のように大がかりな道具を使わず少量の大豆でできるので、冬、各家庭でよくつくら……
日常の食事の中で、具だくさんのおつゆといえばめった汁です。冬になるとよくつくられました。語源としては「滅多に食べないから」とか、「滅多に（やたらに）材料を切るから」など諸説あります。何でもいろいろな材料をめちゃくちゃに取りあわせた汁ものという意味もあるかもしれません。県内全域でつくられていますが……
県北部の紀ノ川中流域に位置する岩出《いわで》市は、温暖な気候で、水が豊富な稲作地帯です。昔から稲刈りが終わると、そのお祝いとご苦労さんの慰労を兼ねてどじょう汁やどじょう鍋をつくり、手伝いの人や近所の人たちと食べました。 どじょうは、田んぼでつかまえます。稲刈りの1週間ほど前になると田んぼを乾かす……
こんかいわし（いわしのぬか漬け）を煮てほぐし、酒粕と混ぜたペーストで野菜を煮た鍋です。強い塩けに、ぬか漬けと酒粕の発酵した香りや酸味が一体となって、深い味わいになります。能登半島のつけ根あたりにあった旧志雄《しお》町（現宝達志水《ほうだつしみず》町）周辺でつくられてきた料理で、よそから嫁いできて……
さばの煮ぐいは、いわゆるすき焼きのような甘辛い味つけの鍋です。秋から冬の脂がのったさばでつくるととくにおいしく、寒い冬には体を温めてくれます。暖かい対馬暖流と深海の冷たく栄養に富んだ海水とが混ざり合う島根県沖は、魚の餌となるプランクトンが多い豊かな漁場で、浜田市をはじめとする西部地域では昔から漁……
「じふ」とはすき焼きの肉を魚に代えたようなもので、熊野灘に面する県最南部の尾鷲《おわせ》市や紀北町《きほくちょう》などでは家庭料理の定番です。使用する魚はさんまの他、さばや小がつお（マルソウダ）、そまがつお（ヒラソウダ）、いわしなど、鮮度のよいものであれば何でもかまいません。2種類の魚を混ぜるこ……
しょっつるは魚を塩で漬けこんで熟成させた秋田県独特の魚醤油で、今でこそ、はたはたを原料にしたものが有名ですが、もともとはいわしやあじなどの小魚の塩漬けが起源と考えられています。しょっつる鍋は材料を切ってしょっつるで煮る簡単な料理で、しょっつるの強いうま味はさまざまな食材との相性もよく、“隠しきれ……
西部地域では、白身魚やくじら、いのしし肉を使った鍋料理を「へか」といいます。へか焼き、へか鍋、へか汁とも呼ばれ、くじらやいのしし肉のへかは東部地域の山間部でもつくられます。田を耕すときに牛に引かせていた「犂《すき》」についている鉄板が「へか（へら）」で、これを鍋代わりにしたことで名づけられたそう……
ひきずりは、鶏肉をよく使う名古屋ならではのすき焼きです。かつては大みそかにひきずりを食べて、不必要なものを引きずらないで新年を迎えるという習慣があったそうです。江戸時代には地元の越津《こしづ》ねぎというやわらかい葉ねぎを使いましたが、今は生産量が少なく、一般のねぎが使われます。肉は名古屋コーチン……
県西部の下仁田《しもにた》町を含む甘楽《かんら》・富岡地域でつくられる下仁田ねぎを使った、体の温まる冬のごちそうです。下仁田ねぎは根深ねぎ（長ねぎ）の一種で、白根が太く短く肉質はやわらか。煮こむととろけるような食感と特有の甘みがあり、徳川幕府への献上品とされたことから「殿様ねぎ」とも呼ばれます。……
鍋の中の具に火が通っていい香りが漂い、食べ頃になると、待ちかねた家族が競って箸をのばして肉をひこずり（ひきずり）ながら食べたので、「ひこずり」と呼ばれるようになりました。かつては家々で鶏を飼っており、来客時や家族の祝いごとのときなどに鶏をつぶしてつくったごちそうです。調理法としてはすき焼きの一種……
かつての農村部では、田植えや祭り、祝いごとなどのもてなしに自宅で飼っていた鶏をしめてすき焼きを楽しみました。大阪府の最北端に位置し、山あいに棚田が広がる能勢町では、秋は鍋の用意をして山へ松茸狩りに行き、炭火をいこして（おこして）、みなでゴザを敷いてとれたての松茸を入れたすき焼きを食べたりしたそう……
福岡県の水炊きは、鶏ガラでスープをつくり、骨ごとぶつ切りにした鶏肉や内臓を季節の野菜とともにいただきます。もとは中国風の鶏肉の淡塩煮《たんしおに》であるとか、外国から伝わった洋風のスープであるといわれ、博多地区を本場として全国各地に普及しました。 福岡北部の筑前では黒田藩（福岡藩）が養鶏を奨励し……
壱岐は長崎県北部に位置し、福岡県と長崎県対馬市の中間に浮かぶ離島で、田んぼも多く米もよくとれ、漁場にも恵まれており、自給自足できる豊かな島です。昔のたんぱく質源はおもに魚でしたが、農家ではどの家も庭先で鶏を飼っており、肉といえば鶏でした。家で飼っていた廃鶏を利用して、盆、正月、祭り、共同作業のと……
対馬に古くから伝わる鍋料理です。メインに鶏肉か魚を使いますが、鶏肉を油で炒ってから煮ていたため「いりやき」と呼ばれるようになったという説があります。冠婚葬祭、各種の行事、来客の際にふるまわれ、とくに秋から冬の鍋料理です。昔は鶏をつぶして一日かけてじっくり煮こんだそうです。 いりやきには、味や歯ざ……
広島県では、きのこ類のことを「なば」と呼びます。赤松林が多い中部台地（世羅台地・賀茂台地）では、松茸が豊富にとれました。 かつては10月初旬から11月初旬になると、びく（背負いかご）を背負って朝早く日が昇らないうちから、近くの山にとりに行きました。かごいっぱいにとれた松茸は、すき焼きに入れたり、……
県北の山間の温泉地である奥津町では、春は山菜、夏は渓流魚、秋はきのこに冬はいのししや鹿と、四季を通じて山の恵みを食材にしてきました。昔は野うさぎや山鳥もとれたそうです。 しし鍋はぼたん鍋ともいい、鮮やかな肉の色や、それを皿に盛った様子をぼたんの花に見立てて古くから親しまれています。いのししがとれ……
ジビエ、野生の獣肉として注目されるいのしし肉は、昔から農作物を荒らす野獣として狩りの標的でした。中国山地が連なる県の東部から西部地域の山間部も例外ではなく、津和野藩ではいのしし1頭につき米3升を褒賞として与え、獲殺を奨励したといわれています。江戸時代は獣肉を食べることは禁忌だったので、「山くじら……
県南の山間部、那賀町《なかちょう》では味噌味で煮こんだしし鍋は冬のごちそうです。今は、人里に下りて田畑を荒らすいのししは害獣といわれますが、昔は山の恵みとされていました。 この地域では、昔は行商から買った海魚や、渓流で釣った川魚を食べることが多く、飼っていた鶏もたびたび食べられるものではありませ……
高知県は、森林率が84％と全国1位で野生動物も多く生息し、とくにいのししが多いため、昔からいのしし猟がさかんです。狩猟期は11月から3月。いのししは山間部の冬の貴重なたんぱく質源でした。狩猟前は銃を手入れし弾を確認し、山の神に安全を祈願します。猟を終えて山を下りるときは山の神の祠《ほこら》や仕留……
雪深い飛騨地域では、自家製の味噌づくりがさかんでした。寒い日は枯れ朴葉に味噌や漬物をのせて、あるいは前の日の残り物の冷たくなったおかずをのせて、囲炉裏で焼いて食べていました。朴葉味噌の具材は、昔は味噌に飛騨ねぎとかつお節だけ。それだけでも朴葉のあぶった香り、ほどよく煮えた味噌ととろっと甘いねぎの……
大根、にんじん、キャベツなどの野菜と身欠きにしんに麹を加えて低温下で発酵させた、北海道定番の漬物です。にしんのうま味と麹の甘味、ほどよい酸味はクセになる味で、正月にはざく切り野菜と黒いにしんを入れたどんぶりが、他の料理とともに食卓に並びます。 北海道は初冬から春まで雪におおわれます。昔は長い冬を……
「きっこうし」とは中越地区の方言で切ってぼっこす（壊す）という意味の「きっこす＝乱切りにする、なた切り」から来ています。大根はよく味がしみるように、わざと不ぞろいに、なたの刃を斜めに半分ほど入れてから手首を返して切りました。「ねせ麹」は水分の少ない甘酒のもとのような感じで濃厚で、じっくり漬けるこ……
県西部の焼き物の里、有田の雑煮です。くじらを使うのが特徴で、昆布だしにくじらのうま味と脂のコクが加わり、深い濃厚な味わいになります。ごぼうがくじらのくどさを抑え、バランスのよい風味になっています。漆の器の底に白菜を敷くと、もちがはりつきません。また、お年寄りはもちがのどに詰まらないように、白菜で……
正月料理である雑煮を正月以外に食べる地域は少ないと思われますが、島原地方では比較的通年、この具雑煮が食べられています。島原半島には雲仙岳が、島原市には眉山《まゆやま》がそびえ、有明海に面した地域なので山海の幸が豊富で、具雑煮はその幸をふんだんに炊きこんでつくられています。寛永14年（1637年）……
