県全域でつくられている、さつまいもを使ったかき揚げです。「がね」は鹿児島の方言で、かにのこと。できあがりがかににそっくりな姿だったので名づけられました。中には今にも歩き出しそうなものもいて、愛嬌のある料理です。 必ず入れるのがさつまいもで、あとはある食材を使います。そのため、いもだけ、しょうが入……
油で揚げた大豆をピリ辛の調味液に漬けこんだ常備菜で、大豆に酸味と辛みがしみこみ、やや歯ごたえのある大豆は噛みしめるほどに旨みが感じられます。十勝地方は大豆の生産量が多く、本別《ほんべつ》町や音更《おとふけ》町などでは収穫した豆を自然乾燥させる「豆ニオ」の光景が今も見られます。大豆はさまざまな料理……
阿蘇地域南西部に位置する西原《にしはら》村では、山から吹き出す東からの強風を「まつぼり風」と呼びます。「まつぼる」とは根こそぎ持っていくという意味です。この強風のため、落花生やさつまいも、里芋、にんじんなど、土の中で育つ作物が農業の中心でした。そんな西原村でつくられてきた料理の一つが落花生豆腐で……
東京湾の最奥部、市川市の行徳や船橋市の三番瀬あたりではのりの養殖がさかんでした。地元では、おかずがないときには、はね出しののりをもんで醤油をかけてご飯に混ぜ、弁当にしたりしていました。2枚ののりを中表にして遠火であぶって食べる焼きのりは、味、食感、香りのよいごちそうでした。生のりが手に入るのは産……
寒天を煮溶かして醤油と砂糖で調味し、溶き卵を流してかためます。大理石の模様のように卵が散っているのが美しく、祭りや正月には必ず用意される料理です。婚礼などの祝いごとでもつくられました。近年はスーパーやデパートの惣菜売り場では常時売られているので、県民にとってはなじみがある懐かしい味です。かつては……
沿岸でとれる海藻、いぎす草を煮溶かしてから固めたシンプルな寄せものです。いぎす草は分布地域が限られているため、鳥取でも食べられているのは中部と西部の一部沿岸地域だけです。最近では食べる機会が減ってきていますが、昭和の終わり頃までは日常的に食べられていました。いぎすは葬儀やお盆などの仏事には欠かせ……
幡多郡黒潮町など県西南部の沿岸地域は、太平洋の荒波で浸食された岩場が続きます。岩場は貝や海藻をとる漁場として生活に欠かせないもので、春、漁が解禁になると、潮が引いた浜辺の岩にへばりついたふのりを手でむしりとるように収穫していきます。子ども同士で磯の浜に遊びに行き、岩にくっついているふのりを貝殻で……
おきゅうとは海藻を煮溶かして固めたもので、貝原益軒《かいばらえきけん》の『筑前国《ちくぜんのくに》続風土記《ぞくふどき》』によると、江戸時代・元文《げんぶん》3年（1738年）にはすでに食用としていました。博多弁で「味のあるごつ、なかごつ（味があるようなないような）」といわれますが、淡泊な味わい……
県北に位置する登米《とめ》市は、広大な平野部に田んぼが広がる一大稲作地帯で、伊豆沼や長沼など沼が点在する水郷でもあります。豊かな土地を背景に、ここでは昔から何かあればもちをついて食べてきました。正月はもちろん、お盆にはおみやげもちを供え、彼岸にもおはぎではなくもちをつきます。法事でも、以前は四十……
宮城県との県境にある一関市は北上川流域の豊かな水田地帯で、恵比寿講やお大師様の年越しなどの神々の日や農作業の節目、冠婚葬祭などにはもちをついてきました。もちは一番のごちそうなのです。 もちは、やわらかいつきたてに衣をからめて食べます。かつては自宅で婚礼があると、「もち本膳」といってあんこもち、雑……
県中央部に位置する山武《さんぶ》地域は豊かな稲作地帯で、ご飯をたっぷり使う太巻きずしづくりも盛んです。しかし江戸時代は米は年貢で、農民の口にはなかなか入りませんでした。そんな時代に「性学」という実践道徳で農村を指導した大原幽学《ゆうがく》が考案したのが、うるち米のくず米からつくる性学もちです。つ……
昔は家族が多かったので、たいていの家には大きな鉄鍋がありました。やきつけは、その鉄鍋いっぱいに丸く広げた生地を焼き、四角くもちのような形に切り分けてみんなで食べたものです。もちろん、丸くなった切れ端のところも一緒においしく食べました。農作業の合間のなか間（こぶれ、おやつ）として腹の足しにしたり、……
江戸時代より伝わる伊予松山藩の郷土菓子です。松山城城主の松平定行の父親である定勝が、ひな祭りにつくって家来たちに配り、さらに国が豊かに栄えるよう祝ったのが始まりといわれています。 しょうがと醤油の風味がきいているものの、ほんのり甘く、噛むともっちりした素朴な味わいのもちです。形も味も家ごとに工……
もち米の粉とうるち米の粉、ゆずの皮と味噌、砂糖を練り、真竹の皮に包んで蒸したもち菓子で、県北部の菊池市で食べられています。以前は11月頃になるとどの家庭でも黄色くなった庭のゆずをとり、一度にたくさんつくりました。もちもちとした食感で、ゆずと味噌、竹の皮の香りが口の中に広がります。最近はつくる家庭……
けいもちというと、そば粉を熱湯で練ったそばがきを指すこともありますが、県北東部、岐阜県や長野県に隣接している津具では、おかゆに、里芋とそば粉を入れてつくります。津具は愛知県の奥座敷と呼ばれ、標高1000m級の山々に囲まれた山深い地域です。水田が少なく米が貴重で、そばや里芋を足して米を食べつないで……
県の北西部、日光地域の山間部である川俣《かわまた》の郷土料理です。「いっそ」とは混じりけのない純粋なものを指し、じゃがいもだけでつくったもちを「いっそもち」といいました。じゃがいもにそば粉や小麦粉を加えてつくるもちもありますが、その場合にはそばもちなどと呼び、区別していました。 日常のおやつとし……
里芋に米粉を混ぜてこねた生地はもちもちとしながら歯切れもよく、お年寄りでも食べやすくなります。里芋の素朴な甘さがあり、パリッと香ばしい焼き目をつけるとメリハリがつきます。おやつにはみたらしあんを絡めてもおいしく、ご飯のおかずとしては甘味噌をつけることも。米粉でなく残りご飯をつぶして混ぜる「いもも……
11月になると県内では、直売所などの店先に青菜《せいさい》が山と積まれはじめます。この青菜を大きい株のまま、白菜漬けやたくあんのように大量に漬けるのが「青菜漬け」で、他の野菜と一緒に細かく刻んで少量から簡単に漬けられるのが「おみ漬け」です。おみ漬けには青菜の間引き菜を使ったりもします。 材料の山……
大根、にんじん、キャベツなどの野菜と身欠きにしんに麹を加えて低温下で発酵させた、北海道定番の漬物です。にしんのうま味と麹の甘味、ほどよい酸味はクセになる味で、正月にはざく切り野菜と黒いにしんを入れたどんぶりが、他の料理とともに食卓に並びます。 北海道は初冬から春まで雪におおわれます。昔は長い冬を……
米、麦、大豆の3種の麹をつくり、なす、うりなどの夏野菜とともに発酵・熟成させたなめ味噌です。甘味と塩味に麹や野菜の旨みが加わり、おかいさん（粥）につけるとそれだけで食がすすみます。じゃこに少し酢をたらし、金山寺味噌をつけて食べるとおいしいという人もいますし、きゅうりなど生野菜につける食べ方も好ま……
魚をご飯や麹と漬けこむいずしは、正月や来客時のごちそうとして、また、冬の間の保存食として北海道に根づいている伝統食です。鮭をはじめ、にしん、ほっけ、かれい、はたはた、きんきなど、いろいろないずしが各地でつくられてきました。 話を聞いた帯広市の家庭では、正月に食べられるよう11月中旬から準備を始め……
群馬県は海から離れているので、海産物は塩漬けや乾物が多くなります。県内の多くの地域では、暮れにお歳暮でいただいた塩引き（鮭）を芯にして昆布巻きをつくりました。今は1尾で購入しなくなったので切り身を使いますが、昔は1尾のまま座敷のお正月様にお供えしてから、その頭を細長く切って入れました。 頭は、汚……
三重県で昆布巻きというと、魚や野菜を海藻のあらめで巻いたもので、め巻きとも呼ばれます。北勢では焼きはぜ、南勢や志摩ではいわしやさんま、内陸部ではにんじんやごぼうといった地域でとれる食材を巻いてつくります。あらめは伊勢湾でとれ、現在、日本で流通しているあらめのほとんどは三重県産です。三重県では北海……
大皿に盛られた煮物は、これが1人分です。大晦日の年取りから正月三日まで味わいます。長岡市内の豪雪地帯、山古志《やまこし》地区で長年つくられてきて、「正月のごっつお（ごちそう）」ともいいます。 くずれやすい豆腐だけは別鍋で煮含め、それ以外の食材は一緒に煮て味を調えて、1人分ずつ盛りつけます。具の数……
大きななめたがれい（ババガレイ）の煮つけです。なめたがれいは、生では体表にぬめりが多いのですが、煮るとほとんどなくなります。脂がのって身がやわらかく、老若男女に好まれる淡泊で食べやすい味です。かれいとしては大型で子（卵）の部分も大きく、切り身の部位によっては卵が大半を占めるものもあります。 現在……
沖縄の代表的な内臓料理で、正月や結婚祝い、97歳を祝うカジマヤーの祝い、米寿を祝うトーカチの祝い、生まれ年の干支が巡ってきた年に祝う生年（トシビー）祝い、法事などでつくられます。沖縄の正月には、もともと他県のような雑煮やおせちはほとんどの地域にはなく、出される料理は地域や家庭によって異なりますが……
県内にはさまざまな年越しの料理がありますが、ここではその中の三つを紹介します。 「年越しのおかず」は、美濃と飛騨路をつなぐ要路にあたる川辺町で伝わる煮しめです。大晦日の夜になると、新米を炊いて丸干しいわしと年越しのおかずを食べました。今年は食べ残すほどの食料があった、来年もこうであるようにとたく……
奈良市は奈良時代に平城宮が置かれた古都で、シルクロードの終着点として天平文化が花開いた地です。盆地に位置するため、夏と冬で気温差が激しく、夏は暑く冬は寒い気候です。 のっぺいは、12月7日に奈良の春日大社のおん祭りに食べられる、奈良市の代表的な行事食です。のっぺいと呼ばれる10㎝角の立方体の絹揚……
県北西部の日田市大山町でつくられているごちそうです。以前は庭先で鶏を飼っていたので、正月やお盆、秋のおくんちのほか、親戚や近所の人が集まるときは1羽をつぶし、がめ煮をつくりました。今は肉屋で買いますが、昔と同じように親鳥の骨つき肉を使います。親鳥の肉はかたいですが、骨からだしがよく出て、長時間煮……
県の北部や中央部では、正月の祝い魚としてさばやかつおを焼き物にして食べる習慣がみられます。各地域で調査したところ、海から離れた地域や山間地域では日持ちのする塩さばが用いられていました。紀美野町《きみのちょう》や有田川町《ありだがわちょう》清水地区では、塩さばに竹の串を使って踊り串を打って焼きます……