「ふくと」はふぐのことで、淡泊なふぐを甘辛く煮つけた、ご飯のすすむ料理です。日向灘《ひゅうがなだ》に面した一帯などで食べられています。地元では、魚の表面の色でシロサバフグを金ふぐ、クロサバフグを青ふぐと呼びます。味に大差はありませんが、強いていえば、金ふぐの方が身がきれいでクセがありません。 宮……
ふぐは福に通じる「ふく」と呼んで縁起がよい魚とされています。1989年には県の魚にもなりました。ふぐ食は明治時代に伊藤博文により山口県のみ解禁となった歴史があります。 とくに下関を中心とした関門地域では、ふぐの熟成技術が洗練されています。ふぐの身は生ではかたくて食べられないため、関東や関西では加……
県最西部の上越地方では、冬の貴重なたんぱく質源としてさめをよく食べます。さめは鮮度が落ちにくく、とくに交通不便な山間部では貴重な食材でした。年越しやおせち料理には欠かすことができず、さめの煮物の汁で根菜類を煮るとだしがきいておいしく、故郷の懐かしい家庭料理です。鮮度のよいものは、ぬたや焼き物など……
「わに」とは、さめのことです。備北（県北東部）の山間部にある三次《みよし》市や庄原市では、かつては手に入る唯一の刺身がわにでした。わには鮮度が落ちると筋肉中にアンモニアが生成され、それが腐敗を遅らせます。山陰地方で水揚げされたわには中国山地を越えて運ばれ、山間部の貴重な無塩《ぶえん》（なまもの）……
めぎす（ニギス）は、福井の一般大衆魚といえる魚です。日本海では9月から底曳《び》き網漁が始まり、めぎす、はたはた、赤かれいなどが水揚げされます。なかでもめぎすは、スーパーなどで十数尾が1パックで安価に売られています。味は淡泊ですが適度に脂がのっており、独特の旨み（コク）とのバランスがよいものです……
口の中、つまりのどが黒いことから「のどぐろ」と呼ばれていますが、アカムツが標準和名です。脂が口の中でとろけるような食感と、濃い旨みやほのかな甘味が特徴で、刺身はもちろん煮つけても塩焼きでもおいしく、干物にも加工されます。浜田漁港では年間を通じて良質ののどぐろが水揚げされ、実際に、浜田の沖合底曳《……
県南西部に位置する土佐清水市の突端、足摺《あしずり》岬周辺の岩場には、ぐじま（ヒザラガイ）、トコブシ、あなご（イボアナゴ）、にな（バテイラ）などさまざまな貝が生息しており、地域の人たちは昔から日常的にとって食べてきました。 ぐじまはやわらかくなるまでゆでてから殻をはずし、身をきれいにして食べます……
なまずの頭や骨、皮などをたたいて揚げたもので、県の最東部にある板倉町で昔から親しまれてきた料理です。南北に利根川と渡良瀬川が流れるこの一帯は県内で最も標高が低く、大小の沼も多く水害の多い土地でしたが、川魚が豊富にとれます。なまずは、笯筌《どうけ》漁といって、竹を円筒状に編んだ筌《うけ》を川に仕掛……
氷魚は琵琶湖でとれる3～6㎝程度の鮎の稚魚です。ウロコがなく、魚体が氷のように透き通っているため氷魚と呼ばれています。11月に孵化《ふか》した氷魚をとるのは12～3月。期間限定で一定量しかとれないため、滋賀の人にとっても特別な魚です。新鮮な氷魚はゆでると臭みがなくしっとりとした舌ざわり。二倍酢と……
霧島地域では「刺身」といえば魚ではなく、このとり刺し、つまり鶏の刺身をさすほどで、地域の集まりの際にも必ず出されるものです。霧島連山のふもとにある霧島地域は海から遠く生の魚が食べられなかったので、客人や祝いごとなどには飼っている鶏をさばき、胸やもも、ささみは刺身にし、骨つきの手羽元などは煮物に、……
牛すじ肉を白味噌やみりんで時間をかけて煮こんだもので、甘めの味噌だれにねぎや七味唐辛子でアクセントをつけています。すじ肉はプルプルとした食べごたえとうま味が魅力です。もともとは土手のように味噌を盛った鉄鍋で具を焼き、溶けてくる味噌で煮たので「土手焼き」と呼ぶようになったそうですが、いまは煮こみ料……
長崎の食文化の特徴である多国籍の献立を「和《わ》・華《か》・蘭《らん》料理」といい、和（日本）華（中華）蘭（西洋）を取り混ぜた客膳料理が卓袱《しっぽく》料理です。献立の中で豪華なものが中鉢として盛りこまれ、その代表的な料理が豚の角煮です。もともと中国料理で、宋代の有名な詩人、蘇《そ》東坡《とうば……
豚の骨つきあばら肉と野菜をじっくりと味噌味で煮こんだ料理です。もとは祝い行事などで、焼酎を飲みながら煮えたぎる大鍋を囲んで食べる野外料理だったといわれています。西郷隆盛も好きだったそうで、薩摩武士の気風のごとく、骨つき肉を豪快にぶつ切りにしてつくるとんこつは、鹿児島県の代表的な肉料理です。 肉は……
客膳料理には欠かせない一品で、もっとも代表的な沖縄の豚肉料理です。沖縄では皮つきの豚肉がよく利用され、とろけるような絶妙な舌触りの皮と、箸で切れるほどやわらかくなった肉が美しく層をなしています。甘辛い味で、豚肉にかつおだしが加わって生まれる独特の深い風味が特徴です。 煮こみに使うのは沖縄の蒸留酒……
北海道を代表する肉料理といえばジンギスカンです。昔はどの家にもジンギスカン鍋があり、長い冬は茶の間に新聞紙を敷いて七輪に炭をおこし、夏は野外で炭をおこし、丸い形の冷凍マトンロール肉と野菜をジュージューと豪快に焼きながら家族で食べました。 現在、マトンは輸入品が多いのですが、昔は北海道産でした。羊……
県の北東内陸部にある最上《もがみ》地方では、多くの農家が戦前から農耕用の馬を飼っていました。2歳馬を買って春は田起こしや代かき、冬場は材木の切り出しや運搬などに使い、4～5歳になったら肥らせて馬喰《ばくろう》（家畜商）に売って、また2歳馬を購入します。どこでも2～3年で更新するため、馬肉や馬《う……
房総半島沖合での捕鯨は江戸時代の初め、17世紀初頭からの歴史があります。くじらは、皮から肉、内臓まで余すところなく食材となり、戦後の食糧難の時代にも人々の食を支えました。この地域で捕鯨の対象になるのはツチクジラ（＊）です。 捕鯨基地は何度か移っており、戦後は現在の南房総市の太平洋側、和田漁港にな……
東播磨の中心部になる加古川市は、神戸牛の産地が近い土地柄で肉料理は昔から親しまれてきましたが、牛肉はやはり高級食材で、特別な日のごちそうでした。一方、くじら肉は比較的手軽に利用でき、魚屋にはいつでも冷凍の肉や脂身（ころ）が用意されていました。肉は刺身や揚げ物、煮物などで食べ、脂身は粕汁に入れると……
紀伊半島の南部に位置する太地町《たいじちょう》は、多くの船でくじらを追い込んでとる日本の古式捕鯨の発祥の地といわれ、現在でも国の管理下で、沿岸小型捕鯨と追い込み網漁によるイルカ漁業が続けられています。リアス式の入り組んだ海岸線の多くは、背後が急な崖で耕地は多くありません。人々は目の前の海のくじら……
山口県には近代捕鯨発祥の地として知られる下関市があります。現在でも南氷洋のくじらを調査する日本の船団が入出港するなどくじらとの関わりが続いています。竜田揚げはくじら肉が貴重となった現在でも地元のスーパーではときどき販売されています。 昭和30年から40年頃、周防大島あたりでは、肉といえばくじらか……
瀬戸内海に面する周南《しゅうなん》市の櫛ヶ浜地域に昔から伝わる料理です。法事や人が集まるときには、大鍋でつくっていました。彩りが美しく、甘酸っぱい炒り豆腐のようです。さっぱりとして冷やしてもおいしく、ご飯にかけて食べたりもします。 「つしま」の名は長崎の対馬藩に由来するといわれています。江戸時代……
法事や葬式に欠かせない精進料理です。呼び方は「ひりょう」や「ひろうず」などさまざまですが、勝浦町では黒い漆器や陶器などの平たい器に盛ってお膳にのせるため、おひらと呼ばれています。 中に入れるにんじんや椎茸、きくらげは身近な食材。みかん栽培のさかんな勝浦町では、みかんの木を切ったあとに生えるきくら……
呉（豆乳）をかたくり粉でかためたもので、「トロリ」「つるり」「もちもち」「ぷるん」などと表現されるやわらかめの食感がくせになります。しょうがと甘辛のごま醤油でおかずの一品として食べることもあれば、きな粉や黒蜜をかけておやつとしていただくこともあります。お盆料理のひとつですが、日常的にもよくつくら……
あずまは、瀬戸内海のモウカリやコノシロとおからを使ったすしです。正月、祭り、冠婚葬祭などには豆腐をつくり、できたおからは米を節約するためににぎってすしにしました。青魚の銀色が輝く華やかなすしを皿や重箱にきれいに入れておき、酒の肴やおかずとしてふるまうのです。大豆を栽培していた家では豆腐もよくつく……
もともとは米が貴重であった時代に、米の代わりにおからを使ってつくっていたといわれています。呼び方は地域によってちがい、「おからずし」「だきずし」「きずし」とも呼ばれます。 魚種は日本海側ではイワシが主で、慶事には金太郎（ヒメジ）も使ったようです。瀬戸内海側では季節にとれる小魚を使ってイワシ、アジ……
宇和島市吉田町は宇和海に突き出した半島とその付け根の部分からなり、平地が総面積の10％程度。「耕して天に至る」段々畑を形成し、米がつくりにくい地域です。丸ずしは飯の代わりにおからを使ったすしで、米が貴重だった時代ならではの工夫された一品です。 宇和海沿岸は、アジやイワシ、キビナゴなど新鮮な小魚が……
酢じめした魚をおからに巻いた形が、ほおかぶりした姿に見えることからこの名前がつきました。魚のうま味とぴりっとしたしょうがの味が甘酸っぱいおからとよく合い、次々食べられます。 海沿いではいつでも新鮮で安い魚が手に入るので、おからと魚を組み合わせたおからずしは、おきゃく（宴会）のときにも、日常のおか……
金時草は金沢が主産地で、15種が認定されている加賀野菜のひとつです。和名は「スイゼンジナ」といい、東南アジアが原産。時代は定かではありませんが、金沢の農家が熊本の水前寺菜を持ち帰り、自家用に栽培したのが始まりで、昭和25年頃からは金沢市場へ出荷されるようになりました。葉の表面は濃い緑色ですが裏面……
山形県は豪雪地帯であるために寒いイメージが先行しますが、盆地の気候から夏は気温が高く、1933年に記録された山形市の最高気温は2007年に他県に抜かれるまで日本一でした。このような山形の暑い夏になくてはならないのが、だしです。夏野菜を刻んで醤油をかけ、味をなじませただけの火要らずの料理です。みょ……
まわりを海に囲まれた天草地方は水田が少なく、さつまいもは米の代わりにもなる重要な作物でした。主食やおかず、おやつとしてさまざまな料理に利用されており、がね揚げもその一つです。できあがった姿が「がね」（天草の方言でかにのこと）の足に似ていることからこう呼ばれています。せん切りにしたさつまいもとしょ……