伊豆諸島の新島《にいじま》や式根島《しきねじま》では、ムロアジの一種のアオムロ（クサヤモロ）やとびうおなど島でとれる魚をたたいてミンチにしたものを「たたき」といい、これに重曹や小麦粉を加えて、たたき揚げやたたき汁として食べます。いも（甘薯）中心の食事だった明治の頃、食生活に変化をつけるために島民……
臼杵《うすき》湾に面した臼杵市は、昔から新鮮な魚が手に入る地域です。大豆の生産もさかんで、冠婚葬祭や行事のたびに家庭で豆腐をつくっていました。そのときに出る「きらす（おから）」を使ったのがこの料理。魚をおろした後の中落ちや余った刺身の切れ端を醤油と酒で味つけし、それにきらすをまめして（混ぜて）つ……
太平洋に突き出た三浦半島は水揚げされる魚種も豊富で、三浦市松輪《まつわ》漁港で揚がる一本釣りの松輪さばは鮮度も脂ののりもよく、地域ブランドに登録されています。味噌煮は、日常的に食卓にあがる料理ですが、三浦半島では2月の初午《はつうま》に行なわれる稲荷講の際、直会《なおらい》で出す行事食でもありま……
ぶりのあらと大根を煮込んだ、体の温まる冬の煮物です。あらは血合いを丁寧に除くことで臭みがなくなります。あまり甘辛くせずすっきりした味つけに仕上げると、ぶりと大根の旨みを味わいながらたくさん食べることができます。 富山県では「嫁ぶり」という風習があります。娘が結婚して初めてのお歳暮に、娘の旦那様に……
内陸にある群馬県では、家に冷蔵庫がなかった頃は新鮮な魚や刺身を食べることはほとんどなく、日常使うのはするめや身欠きにしん、干したらといった干した魚や切りいかが中心でした。夏の初めに行商の魚売りが運んでくるかつおのなまり節は、季節限定のごちそうとして格別楽しみにされていました。 なまり節を買いに行……
焼津《やいづ》漁港は遠洋漁業の基地として日本有数の漁港で、かつおの水揚げ量は日本一を誇ります。江戸時代からかつお漁がさかんで、大量に水揚げされたかつおをかつお節にして保存する文化が発達し、加工で残ったへそ（心臓）を使った味噌煮やおでんも生まれました。 焼津の漁師の家には「船底一枚海の上」という言……
黒潮にのって北上するかつおは3～5月に県南部の海域に近づくため、田辺市の漁師は小型漁船で近海かつおを一本釣りし、3～4℃の冷水（真水と海水を合わせた水）につけ、鮮度が落ちないうちに日帰りで港に戻ります。漁獲して1時間ほどで食べると、まだ死後硬直していないかつおはもっちりとして噛みきれないぐらいの……
県南東部の漁業がさかんな美波町には、かつおの一本釣りをする漁師の船上料理が伝え継がれています。目の前は黒潮の良好な漁場で、かつてはかつお漁船も多く、沖で一日中かつおの群れを追い、その帰路に釣ったかつおをさばいて包丁でたたき、塩をふり、もんで食べたそうです。生で食べることもあれば、丸めて焼くことも……
魚の刺身を昆布ではさんだもので、水分を昆布が吸って魚はねっとりとしてきます。魚自体のうま味（イノシン酸）と昆布のうま味（グルタミン酸）の相乗効果でさらに味わい深くなっています。 富山県の食文化には昆布が深く根づいており、どの家庭にもいろいろな昆布が常備されています。結納や結婚式の引き出物には箱入……
魚の中で最も格が高いのがさわらという県南地域で、春の産卵期の直前にだけ食べられる料理です。さわら（狭い腹の意）は出世魚で立派なものは全長１ｍにもなり高価です。真子は春野菜や山菜を取り合わせることもあります。白子（精巣）も煮つけ、酢の物、味噌汁などにします。 煮るとくるりとめくれて花が開いたように……
新鮮なさんまは、塩焼きにしてたっぷりの大根おろしを添えて食べるのが一般的ですが、釧路では安く出回るさんまを使い、保存のきく甘露煮やぬかさんま（さんまのぬか漬け）などもよくつくります。 近年は船内や陸揚げ後に急速冷凍したさんまが出荷され、多少味が落ちることもありますが、そんなときも酒をたっぷり入れ……
いわき市の南端に位置する小名浜《おなはま》は県最大の港町で、沖合いの親潮と黒潮が交わる「潮目《しおめ》」では、さんまやかつお、さばやいわし、めひかりなど豊富な魚がとれます。なかでも昔はさんまがよくとれ、安く購入できる上に、知り合いの漁師からもらうこともありました。そんなときは一度にたくさん食べら……
ぱいた焼きは、漁師が浜で、たたいたさんまにねぎと味噌を加え、端板《はいた》にのばして直火で焼いた料理がルーツで、端板焼きがなまってぱいた焼きになったといわれています。鮮度のよいさんまで手軽にできる料理として広まりました。 ひたちなか市の那珂湊漁港は沿岸・沖合遠洋漁業の基地となっています。昭和30……
県の魚でもあるとびうおは、島根県では初夏を告げる代表的な魚です。旬は夏。海の上を滑空しやすいように内臓も脂身も少なく身軽なので、さっぱりとした上品な味わいです。刺身にすると銀色に光って美しく、胸ビレを広げて姿づくりにすることもあります。 沿岸では2種類のとびうおが見られ、小さいホソトビウオを小目……
なすとにしんは夏のであいもん。にしんを食べると夏ばてしないといわれ、脂の多いにしんと淡泊ななすの組み合わせは暑い時期によくつくられました。だしは不要で、なすににしんの旨みがしみこみ、冷めてもおいしいので多めにつくってつくりおきにもしました。 海から遠い京都では新鮮な魚が手に入りにくく、普段の惣菜……
「まま（飯）が足りなくなって借りに行くほどおいしいからままかり」などといわれるままかりは体長10～15㎝になる小魚で、生息地域が河川が流れこむ河口付近や内湾であるため、岡山でも瀬戸内海沿岸地域でよく食べられています。主な食べ方は酢漬けにして「ままかりずし」にしたり、もしくはこのように焼いて酢醤油……
県中部で昔からなじみのおでん種といえば、黒はんぺん、すじ、ちくわです。黒はんぺんは静岡特産の練り製品で、さばやいわしを骨ごとすりつぶしてゆでたもの。すじは、かまぼこ製造の際に出た白身魚の皮や中落ちを材料とした練り製品で、緻密でしっとりとした食感と深い旨みがあります。これらいろいろな練り製品を、特……
魚のすり身を昆布で茶巾のように包んで煮たものを半分に切ると、人がほおかぶりをしている形に見えるおもしろい昆布巻きです。「ほおかむり」とも呼びます。茶巾のように包むのは、すり身が煮くずれないための工夫だと思われます。下関市の日本海側、海に面する小串《こぐし》周辺で食べられてきました。春になるといわ……
刺身の残りや、魚をさばいたときに出る切り落としの部分を甘めの醤油とごま、ねぎなどのたれにつけた料理です。あじやさばなどの青魚はつけておくと臭みが消え、身はしまって程よいやわらかさになります。同時に、ごまやねぎの風味と甘辛いたれが魚にしみて、食欲をそそる味になるのです。たれにはにんにく、しょうが、……
県南部にある日南市では、盆や正月、冠婚葬祭など何か人が集まることがあれば、今でもいわしや、しいらなどをすった生地を揚げたてんぷらや、野菜に生地を塗りつけて揚げた「ぬすっつけ」をつくります。豆腐と、黒砂糖やザラメをたくさん入れるので、揚げたてはふわふわで冷めてもやわらかく、味つけはかなり甘め。日南……
きびなごを使う家庭料理は県内各地にありますが、ごく新鮮なものを1尾ずつ手開きにした刺身は一切くせがなく、歯切れのよい独特の食感です。足が早いため、刺身は産地ならではの食べ方で、菊の花のように盛りつけると大変豪華です。 きびなごは南日本を含むインド-西太平洋の沿岸域に生息するニシン科の小魚で、日本……
コトコトとやわらかく煮て、甘辛く濃厚な煮汁がたこの中までしみこんだやわらか煮は、ご飯や酒の肴によく合います。多めにつくり天ぷらにすると、味がついているのでそのまま食べられ冷めてもおいしいです。たこ飯にしてもいいでしょう。 明石市の真だこは全国的に有名で、明石海峡で水揚げされる真だこのことを「明石……
塩鮭と根曲がり竹をご飯と一緒に漬けたすしです。津軽地方の年越しと正月に欠かせない一品で、これがないとさびしい正月になるといいます。1カ月間かけて発酵させているため、ご飯に鮭のうま味が移ると同時に鮭にご飯の甘味が移っており、なんともいえない芳醇な味で、酒の肴にも喜ばれます。鮭の身はしっとりとやわら……
棒だらはたらの干物で、北海道ではたくさんとれて安いすけそ（すけとうだら）がおもに利用されます。たらを寒風にさらして寒干しすると、うま味が凝縮され長期保存もできます。現在も海沿いの地域では軒下や干し網の中に干されており、スーパーでは冷凍品が1本100円前後で売られています。 カチンカチンにかたい棒……
真だらのオスの白子（精巣）は「だだみ」と呼ばれます。新鮮な白子が手に入ったら、まずは酢の物。ひやりとして甘く、まったく臭みのない濃厚でクリーミーな味は白子好きにはたまりません。白子そのものがおいしいので味つけは最小限でいいのです。天ぷらや鍋もおいしいものです。ときには小さめでまだ張りの十分でない……
魚を塩味で煮るという、ごくシンプルですが魚と塩のおいしさがそのまま味わえる料理です。素材を大切にしたサッパリとした味で、素朴な家庭の味です。「マース」は塩のこと。沖縄県産の塩を島マースといいます。 島々からなる沖縄では、昔から各地で塩炊き職人がつくる塩があり、その独特な島マースの文化が受け継がれ……
はたはたは秋田の県魚で「秋田名物 八森《はちもり》はたはた 男鹿《おが》で男鹿ぶりこ」と秋田音頭にも唄われています。はたはたずしは塩漬けしたはたはたを酢、麹、飯、にんじんなどと漬ける飯ずしで、きりたんぽと並ぶ代表的な郷土料理です。その歴史は古く秋田藩主・佐竹公が移封《いほう》される以前にさかのぼ……
赤がれいは、福井の冬の魚です。底曳《び》き網漁が始まる9月から翌年4～5月くらいまでの間、もっともポピュラーな魚といえるでしょう。秋から冬にかけて多くのスーパーでは、かれい、はたはた、めぎすばかりが並んでいるといった状況になります。赤がれいは小さなものから40㎝くらいの大きなものまでが出回り、内……
げたとはしたびらめのことです。大きなものは５００ｇ以上にもなりフランス料理のムニエルなどに用いられる高級魚というイメージですが、瀬戸内ではおよそ３００ｇまでで小さいものも多く、安価で日常的に煮魚として食べられてきました。鮮度がよいので薄味でさっと煮るだけでおいしいのです。今では、家庭でもムニエル……
夏の定番の酢の物です。はもの皮はコラーゲンをたっぷり含んでいて、さっぱりした中にも食べごたえのある一品です。 はもの皮とは、かまぼこ用に身をとったあとの皮を焼いて刻んだもので、たこやちりめんじゃこ、わかめと並んで、きゅうりの酢の物によく使われました。昔は商店街のかまぼこ屋で「はもの皮あります」と……