新鮮なあじのたたきをご飯にのせ、熱いだし汁をかけたお茶漬けで、伊豆半島沿岸部の漁師めしです。もともとあじのたたきは、漁師が船上でとれたてのあじと味噌を混ぜた「沖なます」から生まれた料理で、東京の板前が伊豆で食べたたたきに感動し、自分の店で出して一気に広まったといわれています。 あじは適度なかたさ……
春、県内の人たちが待ち遠しいのが、桜の開花と3月21日のしらす漁の解禁です。カタクチイワシやマイワシの稚魚であるしらすはプランクトンが豊富な駿河湾の特産で、漁港周辺では水揚げされたばかりの新鮮なしらすが流通します。しらすは足が早く鮮度のよいものしか生食できません。とれたての生しらすを熱々のご飯の……
総社《そうじゃ》市長良《ながら》あたりは県南西部、市の中心部から東へ約5㎞に位置する盆地の農村部でした。ふなめしは当地の冬の料理として非常にポピュラーで、幅広い世代に好まれる味わいです。もとは冬に池の水落としをしたときにとれる脂ののった寒ぶなでつくる料理でした。今は季節になるとふなのミンチが売ら……
国東《くにさき》半島の南で別府湾に面する杵築《きつき》市では、新鮮な魚を使った茶漬けがさまざまに食べられています。中でもこの鯛茶漬けはごちそうで、地元で大変愛されている料理です。杵築の殿様も好み、「うれしいのぉ」とつぶやいたという言い伝えがあり「うれしの」とも呼ばれています。鯛はまず刺身を醤油で……
いろいろな具をのせたご飯に鶏スープをかけて食べる鶏飯は、奄美の代表的な郷土料理のひとつです。自分で好きなように具をのせるので楽しく、人数が増えても対応できること、誰にでも好まれる味であること、暑くて食欲がない夏でもさらさらと食べられることなどから、とくに夏、島外から来客があったり大勢の人が集まっ……
かつて炭鉱の町として大変栄えた夕張市は、内陸部ではありますが苫小牧《とまこまい》から運ばれた魚介類が魚屋に並び、行商も売りに来るので、日常的に新鮮な魚が入手できました。おいしい食べものは働く原動力になります。炭鉱で働く人たちは収入もよかったので、食材にかける金額は多く、ほっき貝は刺身や酢の物、バ……
「とりどせ」とは鶏雑炊のことです。「とりぞせ」「とっどせ」ともいいます。県内各地でいろいろな鶏雑炊がつくられてきました。 房総半島の南端を占める南房総市の中で、旧富山《とみやま》町一帯は遠浅の海がもたらす豊かな魚介類に恵まれるいっぽう、「日本酪農発祥の地」といわれる地域で牛乳も身近な豊かな地域で……
鶏（とい）のだしでつくる雑炊（ずし）のことですが、雑炊というよりやわらかい炊きこみご飯のようです。畜産がさかんな南九州市では昔は鶏が貴重なたんぱく質源で、来客時、祝いごと、祭りなどには庭で飼っていた鶏をつぶし、肉はとり刺しにし、残った骨で煮物や吸い物、といのずしなどをつくりました。祭りを盛り上げ……
徳島県のばらずしは、かき混ぜと呼ばれ、具だくさんで、金時豆の甘煮が入り、すし飯に木酢《きず》を使うのが特徴です。木酢とは、ゆずやすだち、ゆこうなどのカンキツ類の果汁のことで、カンキツが豊富な徳島県ではよく利用されます。産地では冬になると1年分の木酢をしぼって一升瓶に保存し、いつでも使えるようにし……
ぶえんとは、塩をきかせなくても生で食べられるほど新鮮、という意味です。周囲を海に囲まれている天草では、魚が豊富にとれるので、いつでも新鮮な魚が手に入ります。中でもこのしろの漁獲量が多く、刺身やこのしろの姿ずし（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』p116）、ぶえんずしなどさまざまな食べ方……
山里の恵みを生かした目にも鮮やかな山菜すしは「田舎ずし」とも呼ばれ、県全域の山間部でつくられます。鯖の姿ずし（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』p114）とともに皿鉢《さわち》料理に必ず入るすしです。 具は甘酢漬けか醤油味の煮物で、ここにすし飯をくっつける「ひっつけずし」と、すし飯を詰……
「そば」といっても麺ではなく、殻を除いたそばの実（そば米）をゆでて、冷たいそばつゆをかけます。酒田をはじめとする庄内地方の家庭料理で、来客時のもてなし料理や精進料理の一品とされてきました。元は関西方面の寺院で食べられていたものが、北前船の西回り航路で酒田に伝えられ、料理屋でのもてなしの食膳にとり……
庄内地方の行事食やもてなし料理のひとつです。川でふ化して海に出て成長し最上川《もがみがわ》や赤川に戻ってきた川マス（サクラマス、収穫量が少なく珍重されている）と、マス料理と相性のよいにら、昭和初期までは貴重品だった鶏卵をゆでてうどんにトッピングし、みたらしだんごのたれのような甘いあんをたっぷりか……
うどんに甘く炊いた油揚げと九条ねぎを加え、とろみをつけてあんかけにし、しょうがのすりおろしをたっぷりとのせます。油揚げを使っていますがきつねうどんと呼ばないのは、とろみをつけたあんをかけて化《ば》かしているからともいわれています。 底冷えのする冬の京都では、本当に体の芯から温まる一品です。夏の暑……
うどんが入ったたらいを囲み、みんなで食べるたらいうどんは、阿波市土成町《どなりちょう》では、日常でもハレの日でも親しまれている料理です。 山がちで雨が少なく、稲作に向かない地域だったため、昔からよく小麦をつくっては水車小屋で粉にひき、うどんにして食べていました。山仕事に従事する人が多くいましたが……
大分市の戸次《へつぎ》地域でつくられている料理で、2～3mもの長さにのばした麺をつゆにつけながら食べます。戦国時代に大分を治めていた大友宗麟《おおともそうりん》に、好物のアワビの腸《ちょう》に見立ててこの料理を出したところ大層喜ばれたそうで、このことから「鮑腸《ほうちょう》」と呼ばれるようになっ……
県西部の砺波《となみ》市大門地区で寒中につくられる大門素麺は、ゆでるとしこしことコシがあり、つるりとした舌ざわりで一度食べたら忘れられません。先祖伝来の長い長い手延べそうめんです。丸まげといわれる独特の形と、4玉を和紙で包んだパッケージも特徴的です。 大門地区は、田畑の中に農家が点在する散居村《……
大きな鯛の煮つけと煮汁を吸わせたそうめんとで、鯛の旨みが味わえます。大皿に盛りつけた見た目も華やかなハレの料理です。福良《ふくら》の港が近い南淡路では、祭りやお祝い、とくに結婚式には欠かせませんでした。鯛めんは両家親族の初「対面」をひっかけているともいわれます。 淡路島は、近海に豊富な漁場があり……
なすを油で炒め、いりこだしと砂糖、醤油を加え、油揚げを入れて煮た汁をゆでたそうめんにかけた料理です。なすそうめんがつくられている県中西部は瀬戸内海に面し、南は阿讃《あさん》山脈、平野部は讃岐平野、三豊《みとよ》平野が広がる温暖で雨が少ない地域で、農業もさかんです。家庭でも栽培されている身近ななす……
高知でそうめんといえば、つけめんではなく、冷たい汁をたっぷりはった器でいただく汁そうめんです。麺の上にはすまき、ねぎをのせるのが定番で、煮たなすや椎茸、錦糸卵を入れるという家庭もあります。だしには小あじやいわしの煮干しを使いますが、かつお節や小さな鯛でだしをとる人もいます。冷たい汁に浸ったそうめ……
石鎚《いしづち》山系の中山間地域で食べられていたとうきび（在来種とうもろこし）の粉を、具だくさんの汁ものに入れた主食兼おかずの和風ポタージュのような料理です。おつりの「つる」は「まとめる」「とじる」という意味です。 かつては山の斜面を利用した畑作が多く、とうきびは貴重な主食でした。収穫後は軒下で……
中津川市は、東濃圏域にあり木曽川が東西に貫流する中山間地域です。海の魚の入手が難しかったので、鯉は重要なたんぱく質源であり、客のもてなしや滋養強壮に食べられてきました。 鯉こくは、苦玉（胆のう）以外は内臓ごと筒切りにした鯉を地域の特産の赤味噌（豆味噌）で煮こんだ汁ものです。ごぼうなどの風味づけの……
酒で酔わせたどじょうが骨までやわらかい、トロミのある味噌仕立ての汁です。農家は土用になると稲の根張りをよくするため、水田の水を干し上げます。このとき、用水路も干し上げてどじょうをとりました。そのどじょうとうどん、自家製の野菜をたっぷり使った夏バテ予防のスタミナ料理として、農家の多い地域に伝わって……
小さいけれど旨みの濃い背黒いわし（かたくちいわし）とたっぷりの黒ごま、しょうが、唐辛子、ゆずの酢漬けです。さっぱりとして風味豊かで、おかず、酒肴、おせちなどに広く親しまれています。 房総半島の太平洋側でなだらかなカーブを描く九十九里沿岸は海底が平坦で遠浅、沖を通る黒潮がプランクトンを豊富に運び、……
卯の花漬けは、「からなます」「から（おから）ずし」ともいいます。おからに甘酢で味をつけ、いわしの酢じめやゆでだこの薄切りなどを、にんじんのせん切りやねぎの小口切りなどの野菜と一緒に混ぜたものです。いろいろなつくり方があります。南房総では豆腐をよく食べ、夏には冷ややっこは毎日だったといいます。その……
いわしを塩水でゆでてからさっと煎りつけて、しょうがと酢醤油で食べるシンプルな料理です。ゆでると余分の脂がとれてさっぱりし、何尾も食べられます。 かつて石川県ではいわしがたくさんとれ、金沢市近在の金石《かないわ》港では、漁港周辺の道などにいわしの詰まった木箱が一面に並んだといいます。網から揚がった……
たたいたいわしに、ごぼうやにんじん、味噌を加えてつみれにし、醤油味の汁で煮た料理です。昔は県沿岸部で真いわしが大量にとれ、安価で手に入ったため、日常のおかずとしてよくつくられていました。いわしの旨みがごぼうやにんじんにもよくしみこみ、素朴な味わいです。味噌と醤油の加減もちょうどよく、ご飯がたくさ……
広島県では、かたくちいわしのことを「小いわし」と呼びます。体長10㎝程度のものを手開きして何度も水洗いした刺身は「七度洗えばたいの味」といわれ、広島湾沿岸にいるからこそ味わえる料理です。 毎年6月10日が解禁日で、夏は朝どれの小いわしがすぐに店頭に並びます。かつては広島市内の繁華街の本通《ほんど……
九州の玄関口、北九州の伝統的な家庭料理で、ぬか床漬け（ぬかみそ漬け）のぬかみそを入れて炊いた煮魚です。古く小倉《こくら》城内で調理をした御殿女中の間で交わされた呼び名から、別名「おおさじ煮」。青魚を煮るときにひと握り入れると魚の生臭さが消え、よく煮こむことで煮汁の甘辛い風味とぬかみそや山椒の風味……
あじはごく日常的に食べられてきた魚ですが、大きな尾頭つきの煮つけはごちそうでした。小あじは内臓もとらずに天ぷらにします。揚げたてはホクホクで、骨ごと食べられます。中くらいのあじは普段の煮魚や、三枚におろして「たたき」や「なめろう（薬味や味噌と一緒にたたいたもの）」「さんが（なめろうを焼いたもの）……