滋賀県には湖南、湖北、朽木《くちき》と地域によって異なる3種の鯖ずしがあります。京都に近い湖南では京風の発酵させない鯖棒ずし、豪雪地帯の朽木では長期間発酵させた酸味とにおいの強いなれずしが保存食として食べられています。 ここで紹介するのは湖北の鯖ずし。1カ月ほど発酵させた独特の味の生なれずしです……
府北部を占める豊能《とよの》地域では、山椒の木を自宅周りに植えている家が多く見られます。花山椒は4月下旬から5月上旬と、春の少しの間だけに丁寧に摘みとり、続いて5月から6月にかけては実山椒を集め、それらを佃煮にします。実山椒の佃煮は主として白いご飯のお供として食べられます。最近は和風パスタなどに……