県北部の紀ノ川中流域に位置する岩出《いわで》市は、温暖な気候で、水が豊富な稲作地帯です。昔から稲刈りが終わると、そのお祝いとご苦労さんの慰労を兼ねてどじょう汁やどじょう鍋をつくり、手伝いの人や近所の人たちと食べました。 どじょうは、田んぼでつかまえます。稲刈りの1週間ほど前になると田んぼを乾かす……
地鶏と根菜を使った具だくさんの味噌汁です。島津藩政時代には武士の士気高揚のため薩摩鶏《さつまどり》による闘鶏を奨励しており、闘鶏で負けた鶏をつぶし、汁にしたのが始まりとされています。当時はぶつ切りの薩摩鶏と野菜の鍋を大勢で囲む豪快な男の料理でした。 薩摩鶏は、江戸時代に薩摩藩内で作出された気性の……
いもだこは能登地区のどの家でもつくられている、とても一般的な家庭料理です。プルプルとやわらかく煮えたたこと、たこのだしでほっくりと煮えた里芋の取り合わせは誰もが好きな味。夏祭りには必ずつくるごちそうでした。春にはいいだこでつくり、これも卵の甘味ともっちりとした食感が加わりおいしいものです。 たこ……
瀬戸内海でとれる飯《いい》だこと田んぼの隅で栽培されてきた里芋との、海と里の幸を組み合わせた料理です。香川県はたこの消費量が全国1位（2016年度家計調査より）で、天ぷらや炊きこみご飯にして食べている、なじみ深い食材です。飯だこは冬の香川を代表する味覚で、体長5～20㎝と小さいので、丸ごと一匹煮……
一般に「筑前煮」と呼ばれる煮物ですが、地元福岡では「がめ煮」といいます。昔、博多湾にはガメ（亀）が多く生息しており、このガメをぶつ切りにし季節の野菜と共に煮こんで食べていました。天神様（水鏡《すいきょう》天満宮）の氏子である博多の町民は、四つ足の獣を食べることができなかったためです。そのがめ煮が……
ぶつ切りにした地鶏と根菜をじっくり煮こんだ煮物で、「鶏のごった煮」と呼ぶ地域もあります。昔は多くの農家の庭先で鶏を飼っており、正月や祭り、家の茅葺《かやぶ》きなどの行事があるときにはつぶして、ささみは刺身で食べ、肉や皮や内臓は煮物、残った骨はだしなど大切に料理しました。根菜がとれる秋から冬につく……
ずっしり、ぎっしりと詰まった食べごたえのある堅《かた》豆腐が主役の煮物です。浄土真宗の祖である親鸞聖人の法要「報恩講《ほうおんこう》」には欠かせない料理で、「殻しょ」とも書き五穀豊穣に感謝するものです。 山深い白山麓《はくさんろく》では焼畑で小麦、大麦、ひえ、粟、豆、芋などを栽培していました。冬……
福島県では、昔から凍み餅や凍み大根など冬の寒さを利用してさまざまな保存食がつくられてきました。凍み豆腐もその一つ。おもな生産地となっている福島市中央の立子山《たつごやま》には、冬場、奥羽山脈を越えて「吾妻《あづま》おろし」と呼ばれる強く冷たい風が吹きつけます。この寒風にさらしておくことで、中の水……
富山市街から南東へ約30㎞、霊峰立山の麓に位置する芦峅寺《あしくらじ》は立山に入山する際の最後の村落で、道筋に並んだ宿坊が信者を出迎えました。その宿坊で出された精進料理が「つぼ煮」で、つぼ椀という蓋つきの朱塗りのお椀に盛ったことからそう呼ばれています。この宿坊料理が一般家庭にも広まり、かつては葬……
県内各地でつくられている凍み大根と里芋やにんじん、干し椎茸などの具材を一緒に炊いた煮しめです。凍み大根は、冬の寒さを利用してつくられる保存食で、真ん中に穴があいているものは、「へそ大根」や「ババべそ（おばあさんのへそ）」とも呼ばれます。輪切りにした大根はゆでてから真ん中に串やワラを通して軒下に1……
五島列島の上五島でつくられている煮しめです。大きくて噛みごたえのある切り干し大根を使い、トビウオの焼き干しでしっかりとったあごだしで煮るのが特徴で、大きな鍋でたくさんつくります。日頃からよく食べる料理ですが、法事のときは必ず用意します。正月料理としても、ぶりの刺身、くじらの酢の物、豆ご飯とともに……
県南西部の内陸部にある都城《みやこのじょう》市で煮しめ（しめもん）は、普段のおかずにも食べますが、行事のときには必ずつくられる「おごちそう」です。干し椎茸や昆布、里芋、ごぼう、にんじん、干し大根などをやや甘めの味つけで、煮汁が残らないように煮含めます。根菜は箸で切れるほどやわらかく、味もよくしみ……
湖東、湖南で食べられている、根菜をたっぷり使った煮しめです。ごぼうと昆布が入るのが特徴で、根強く仕事ができるよう祈願する縁起のよい食べものとして、年越しや正月に欠かせない料理です。ごぼうはたくさんとれるものではなかったので使う量は少しでしたが、独特の香りでうま味が引き立ち、味に深みが出ます。味つ……
静岡市などの県中部では、新嘗祭《にいなめさい》（11月23日に五穀豊穣に感謝する祭り）や正月、人の集まるときには、おひらという野菜の煮物を用意します。野菜は形を生かすように大きめに切り、かつおだしと砂糖、醤油でやや甘めの味つけで丁寧に煮て、一人ひとりの器に1種類ずつ、皿にいっぱいになるように盛り……
こづゆは会津地方の代表的な郷土料理で、冠婚葬祭やハレの日の料理には必ず添えられます。山のもの（きくらげ、しいたけ）、里のもの（里芋、にんじんなど）、海のもの（貝柱）を小さめに切りそろえ、貝柱のだしがきいた薄味仕立ての汁煮物です。材料やその数は地域や家庭によって異なります。 西会津町のこづゆは豆腐……
名張《なばり》市は県の北西部に位置し、伊賀盆地にあります。伊賀圏域の農業は稲作を主体に裏作の麦を補助とし、自給的な野菜栽培を柱として経営してきました。 のっぺいは、冬になると名張地区のどの家庭でも食べられます。各家庭で味つけは違いますが、だしのきいた薄味でたっぷりの野菜を煮たのっぺいは、冷えた体……
安城市をはじめ、西尾市、岡崎市、知立市など、西三河地方では、大豆と塩と水だけでつくる特有の赤味噌（豆味噌）がよく使われており、その赤味噌で野菜や肉を煮た煮味噌はこの地方の郷土料理というと迷わず一番に出てきます。昔は農家が多く、家庭では時期に応じてとれる野菜を使いました。赤味噌は煮こんでも香りが飛……
鳥取市菖蒲《しょうぶ》地区は水田が広がる平野部の農村地帯で、昔からの風習や行事が残っています。12月初めになると、この地区の寺では天台宗のお大師様を供養する大師講が行なわれます。各檀家から1名が出席し、和尚の読経が終わった後に、ふるまい料理のこ煮物やなます、おにぎりなどをいただきます。こ煮物はた……
だつは、里芋の茎（葉柄）のことです。県西部にある稲沢市は、里芋の葉柄の下部を日光を当てずに軟白栽培する「白だつ」の生産地ですが、地元で食べるのは高級な白だつではなく、いもをとった後の普通の里芋の茎です。里芋は自家製の赤味噌をつけた田楽や煮つけ、味噌汁などにして食べ、残った茎もえぐみはありますが捨……
かんもち（寒餅）は寒さが最も厳しい寒中にもちをつき、40～50日間寒風にさらして乾燥させたものです。じっくりあぶって香ばしくふくらませたかんもちは、冬の家族団らんの中に必ずあるおやつとして親しまれてきました。 かつては、農家が保存食や農作業中のおやつとしてつくりました。風が水分を含む海沿いよりも……
きな粉に包まれただんごを食べると、ご飯粒の存在感はありながら、ねっとりとした粘りけも感じます。うるち米と里芋でつくったおはぎのような「もち」です。 320年ほど前、藩命により石川県小松市の今江町から現在の黒部市に近い入善《にゅうぜん》町に20組の若夫婦が開拓として入り、今江村をつくりました。いも……
11月（旧暦10月）の最初の亥の日に食べるもちで、いんのこもちともいいます。亥の子もちというと宮中行事に由来する、もちに小豆、大豆やごまなどを混ぜた和菓子が知られていますが、和歌山県ではもち米に里芋を加えてつき、小豆あんでくるんだもちをさします。里芋が入っているので普通のもちよりもやわらかく、2……
けいもちというと、そば粉を熱湯で練ったそばがきを指すこともありますが、県北東部、岐阜県や長野県に隣接している津具では、おかゆに、里芋とそば粉を入れてつくります。津具は愛知県の奥座敷と呼ばれ、標高1000m級の山々に囲まれた山深い地域です。水田が少なく米が貴重で、そばや里芋を足して米を食べつないで……
里芋に米粉を混ぜてこねた生地はもちもちとしながら歯切れもよく、お年寄りでも食べやすくなります。里芋の素朴な甘さがあり、パリッと香ばしい焼き目をつけるとメリハリがつきます。おやつにはみたらしあんを絡めてもおいしく、ご飯のおかずとしては甘味噌をつけることも。米粉でなく残りご飯をつぶして混ぜる「いもも……
田芋（里芋）とさつまいもを半分ずつもちのようについて混ぜ合わせた料理なので、けんかもちというそうです。2種類のいもを合わせることで、ぱさつかず、ほどよいやわらかさになります。さつまいもの甘みも感じられ、昔から子どもにもお年寄りにも人気のおやつです。 標高が高く、山に囲まれた物部《ものべ》町では、……
米や野菜の生産がさかんな伊勢原市小稲葉《こいなば》では、正月三が日は毎朝、里芋と大根だけのシンプルな雑煮をつくります。 雑煮は、先に神様に供える分をつくります。具の里芋と大根は暮れの晦日に正月三が日分をまとめて切ってゆでて、昔は外の納屋に保存しました。この野菜を水と味噌で煮て、生ののしもち（切り……
県東部（呉東）で富山湾沿岸の滑川《なめりかわ》、魚津《うおづ》、黒部あたりでは、うまづらはぎや鯛、ぶりなどを焼いてむしった「むしり魚」と、野菜やなるとも入った具だくさんの雑煮がつくられます。紹介するレシピは滑川の商家で食べられてきたものです。魚の頭も捨てずに一匹丸ごとを利用します。昭和30年にこ……
府北部の丹後地域では、小豆雑煮や味噌雑煮（海藻入り、かぶ入りなど）で正月を祝います。小豆雑煮を食べる家庭の方がやや多いようです。元日に食べるか2日に食べるかは家庭によります。 小豆はその赤色が邪気を払う厄除けとされ、祝いのときの赤飯や正月の小豆雑煮などで大切に食べられてきました。自家で収穫した小……
大阪の雑煮は白味噌で焼かない丸もち、子芋（里芋）、大根、焼き豆腐が定番です。 大阪の人は甘い白味噌が好物で、とくに雑煮用には普段使う白味噌より上等の“雑煮味噌”を注文したり手づくりしました。普段の白味噌の味噌汁よりだしをきかせた、こくのある雑煮で三が日毎朝祝いました。家庭によっては「うるうもち」……
紀州藩の城下町として栄えてきた和歌山市と、その南側の海南市から紀美野《きみの》町にかけて食べられている雑煮です。白味噌仕立てに、丸い小もちと小豆をつきこんだ赤い福もちを焼かずに入れ、小芋（里芋）、青身大根、真菜《まな》を入れます。年末になると雑煮用の青身大根と真菜が店頭にたくさん並ぶのは、今もこ……