四国山地の中腹に位置する山間部、祖谷《いや》地方で食べられている味噌田楽です。祖谷では昭和30年代まで夏でも囲炉裏《いろり》を使っており、でこまわしも囲炉裏で焼きました。串の上からじゃがいもが頭、豆腐が胴体、こんにゃくがスカートのようで、回しながら焼く様子が人形浄瑠璃の木偶《でく》人形（でこ）を……
さつまいもやにんじん、こんにゃく、油揚げを煮てかたくり粉でとろみをつけた料理です。赤飯や茶碗蒸しと同様、甘く仕上げるのが津軽地方ならでは。さつまいもを必ず入れるのが特徴で、普段は家で育てたさつまいもを使いますが、なくなったときは買い求めてつくったそうです。砂糖が入ることで具材がキラキラと照り、色……
県西部に位置する日田市大山《おおやま》町では、「いも」といえば里芋を指すくらい、生活に密着した食材です。以前は晩秋に収穫した里芋は、崖の斜面などを利用して掘った「いもがま」にもみ殻を敷いて保存しておき、田楽や煮物、だんご汁など、翌年の春までさまざまな料理に使っていました。 日頃は農作業などで忙し……
普段の食卓に1品加える際によくつくられてきた常備菜です。大豆、昆布、干し椎茸のうま味の相乗効果で、素朴なおいしさがあります。県全域でつくられており、愛媛県で生産がさかんな柑橘の皮を刻んで入れるのが特徴で、柑橘の香りとほろ苦さが好まれます。正月の縁起もののだいだいの皮は冬場にせん切りにし、天日干し……
大村市で古くからつくられている料理で、冠婚葬祭、お盆や正月、おくんちなどのさまざまな行事で提供される料理です。味つけは家庭で微妙に異なり、代々伝えられたその家ごとの味があります。 料理名は煮こみが由来と考えられています。大村地区の特産品である落花生を入れ、じゃがいもや里芋、にんじん、ごぼう、椎茸……
対馬は朝鮮半島にもっとも近い島で、周辺は天然の岩礁が点在し、対馬暖流と大陸沿岸水が交錯して好漁場が形成されています。海藻のしらもは対馬の特産物の一つで春に収穫される紅藻類の一種です。水に20～30分つけて戻し、洗って水けをきり食べやすい大きさに切って、サラダ、酢の物、刺身のつまなどとして食べられ……
縄文時代の集落とされる赤野井湾遺跡などが見つかり、数千年前から米がつくられていた県南西の野洲《やす》・守山に伝わるだんごの料理です。だんごが白和えなどの衣にくるまれて、おやつや法事のときの小昼、おかずにもされます。 だんごには米粉（うるち米粉）だけのもの、米粉ともち粉を半々混ぜたもの、もちやいも……
人口10万人あたりの「たこ焼き店」軒数の第1位は大阪府だそうです。そんな大阪の味・たこ焼きは「ちょぼ焼き」「ラヂオ焼き」「明石焼き」などのいくつかのルーツの味（ページ下コラム参照）をとりこみながら大阪を代表する“粉もん”になりました。 今も昔も街中には子どもの小づかいで購入できる安価なたこ焼き屋……
すまし仕立ての雑煮に甘いくるみだれを添える食べ方は、宮古市周辺のきわめて限定された地域で昔から続いてきたものです。リアス海岸の三陸沿岸は海に続きすぐ山となり、田んぼはほとんどなく米は貴重品でした。もちはさらに貴重で、雑煮と、ごちそうの代表であるくるみもちの両方を味わいたい、食べさせたいと考え出さ……
三重県は角もち・丸もち、醤油味・味噌味、そして具の種類や組み合わせで、非常に多様な雑煮がつくられています。ここで紹介するのは伊勢平野の中心である鈴鹿市、白子《しろこ》のすまし仕立ての雑煮です。大晦日に大鍋一杯《いっぱい》の輪切りの大根を煮ておき、ときどき火を入れて三が日はその大根と角もちだけの雑……
奈良市や天理市の雑煮は焼き丸もちの白味噌仕立てです。もちは雑煮から出し、きな粉をつけて食べます。丸く切った大根や里芋などの具には和（輪）を大事に、丸く収まるようにとの思いが込められ、きな粉は黄金色が豊作を意味しています。豆腐は白壁の蔵が立つようにと蔵に見立てて切ります。 大和郡山市は白味噌仕立て……
紀の川中流域の那賀《なか》地方で正月だけにつくられる、黒豆と、高野豆腐や野菜などの含め煮を混ぜ合わせた料理です。黒豆の五目煮とも呼ばれますが、一般的な五目煮とは似て非なるもので、黒豆は黒豆だけで甘く煮て、野菜や高野豆腐はそれぞれ味つけしてから混ぜ合わせます。手間はかかりますが、その分それぞれの素……
徳島では煮豆というと金時豆が親しまれており、かき混ぜ（五目ずし）やお好み焼きにも入れます。おせち料理の煮豆も黒豆よりは金時豆が多く、正月には甘煮だけを食べるよりも、甘煮と根菜類と一緒に炊いた「れんぶ」が県下全域で食べられてきました。建前《たてまえ》（新築祝い）にも大鍋いっぱいにつくって昼食にふる……
重箱にぎっしり詰められているのは、ぜんまいの一本煮、凍み大根や凍み豆腐、うど、身欠きにしんなど。秋田との県境にある西和賀では、盆や正月、祭りや冠婚葬祭などには乾物や塩蔵の山菜などを大鍋で煮て、必ず煮しめをつくります。 上にのっているのは、ぜんまいです。普段の煮物では食べやすいように切りますが、若……
のっぺいは県全域でつくられる代表的な郷土料理ですが、地域ごとに特色があります。新潟市近郊では里芋が中心で、祝いごと用と仏事用を区別します。正月用には10種類くらいの材料の中に生鮭、鶏肉、いくらが入り正月料理の主役級の存在です。祝いごとでは材料を拍子木切りか短冊切りにします。仏事用には精進仕立てで……
大皿に盛られた煮物は、これが1人分です。大晦日の年取りから正月三日まで味わいます。長岡市内の豪雪地帯、山古志《やまこし》地区で長年つくられてきて、「正月のごっつお（ごちそう）」ともいいます。 くずれやすい豆腐だけは別鍋で煮含め、それ以外の食材は一緒に煮て味を調えて、1人分ずつ盛りつけます。具の数……
北播磨地域のほぼ中央、平野部の穀倉地帯である小野市でつくられている正月の煮しめです。自家製の根菜類や里芋、手づくりこんにゃく、高野豆腐も入ります。北播磨北部の山間部では昭和30年代頃まで寒冷な気候を利用して高野豆腐が製造されていたので、この地域ではなじみのある食材です。ちくわ、椎茸など旨みを加味……
春を告げるたけのこや季節の野菜、豚三枚肉などを煮た、祝い膳や客膳には欠かせない煮しめ料理です。羹《あつもの》は吸いもののことですが、この料理に汁けはありません。もともとは島津の殿様料理で、県内の各町村に残る古文書などによると、筍羹、春寒、春筍、筍寒とも書かれています。由来からして鹿児島市内で武家……
つぼっことも呼ばれ、塩くじらと山菜でつくるくじら汁と並び、道南・松前町の伝統的な年取り料理のひとつです。野菜、じゃがいも、豆腐、椎茸、たこ、あるいは、ほっけでつくったかまぼこや鮭、ごっこ（ホテイウオ）など地元でとれた山海の材料をすべてさいの目に切りそろえ、大きな鍋で煮て、年取りから三が日まで毎日……
県最東部の上野原市では、年取りにけんちん汁を食べる習慣があります。正月に何もしなくていいようにつくりおきし、温め直したものを正月にも食べます。味つけは味噌と醤油、醤油仕立て、味噌仕立てと、家庭によって違います。大晦日にはけんちん汁とともにそばも食べました。商家では大晦日の食事に、元旦に並べる正月……
沖縄の代表的な内臓料理で、正月や結婚祝い、97歳を祝うカジマヤーの祝い、米寿を祝うトーカチの祝い、生まれ年の干支が巡ってきた年に祝う生年（トシビー）祝い、法事などでつくられます。沖縄の正月には、もともと他県のような雑煮やおせちはほとんどの地域にはなく、出される料理は地域や家庭によって異なりますが……
県北西部に位置する諸塚村《もろつかそん》の料理です。村の94％は山林で、かつては林業、椎茸、茶、肉牛の複合経営が行なわれていました。 おひらと呼ばれる正月の煮しめは、春に収穫し保存しておいたぜんまい、たけのこ、自宅で栽培した椎茸、里芋、手づくりの豆腐の厚揚げ、こんにゃくが材料です。これにいわしの……
徳島市周辺や県南部では、桃の節句（月遅れの4月3日）になると、女の子も男の子も三段重ねの手提げの小箱「遊山箱」にごちそうを詰めてもらい、遊山に出かけます。 中に詰める料理は、巻きずしにいなりずし、ゆで卵に卵焼き、色つきの寒天やようかん、ういろう、煮しめが定番です。行き先は桜の咲く土手や公園、磯や……
小豆島の土庄町《とのしょうちょう》では5月に肥土山農村歌舞伎、小豆島町の中山地区では10月に中山農村歌舞伎が行なわれ、また池田地区の亀山八幡の秋祭りでは太鼓が奉納されます。この歌舞伎や祭りの見物の際に食べられているのがわりご弁当です。 小豆島は昔から歌舞伎がさかんで、かつて島内に30もの舞台があ……
札幌まつりは明治のはじめから続く北海道神宮例祭のことで、毎年6月14日から16日に行なわれます。本格的な初夏の訪れを告げる行事でもあり、札幌市民最大の祭りとして親しまれてきました。 北海道神宮のお参り、山車《だし》の見物、中島公園の露店と楽しみが多い祭りですが、15日の例祭の日に家族で食べるごち……
真だらの身の干物である棒だらは県内の広い地域で本だらとも呼ばれ、お盆に欠かせない料理として食べられてきました。他方、「たらわた」と呼ばれる真だらのわた（内臓）の煮物が筑後平野の北東部や県南部の内陸部などで親しまれています。乾物の細いところが胃袋、サメの口のようなギサギザの部分がエラで、八女《やめ……
県西部の山内町（現武雄市）で、おくんち（秋祭り）の際のもてなし料理としてつくられてきた煮物です。おくんちには刺身やにいもじ（里芋の一種、水芋のずいきの酢の物）、がめ煮（すっぽんと野菜の煮物）、ご飯（赤飯・栗おこわ・栗赤飯）、おはぎ、蒸しまんじゅうや地酒を用意します。これらの料理をつくるときに出た……
県南部の人吉・球磨《くま》では、地域ごとに親しまれている神社があり、多良木町の天満宮なら「天神さん」、湯前町の里宮神社なら「里宮さん」と呼ばれます。各神社の秋祭りのごちそうに決まって出されるのがつぼん汁です。里芋やにんじん、ごぼう、鶏肉や焼き豆腐などを小さく切って煮た具だくさんの汁もので、食べる……
えびす講や節分などにつくる祝いの汁で、大根、にんじん、ごぼう、里芋などを大きく切り、昆布だしで煮こんで汁とともにいただきます。じっくりと煮た根菜のおいしさが溶けこんだ濁りのない汁は、寒い季節のごちそうです。 えびす講の日には「今日はおざく煮よ」と祝い膳がつくられます。新米を炊き、ざく煮、尾頭つき……
平野部で水田が広がる伊勢原市小稲葉《こいなば》では、11月20日はえびす講です。1月から働きに出ていた恵比寿様と大黒様が家に戻られる日なので、2人分の料理やお酒を床の間に用意し、この一年に感謝し、来年の豊穣と繁栄を願います。 お供えするのは赤飯とけんちん汁、尾頭つきの魚、なます、煮しめ、煮豆、み……