壱岐は長崎県北部に位置し、福岡県と長崎県対馬市の中間に浮かぶ離島で、田んぼも多く米もよくとれ、漁場にも恵まれており、自給自足できる豊かな島です。昔のたんぱく質源はおもに魚でしたが、農家ではどの家も庭先で鶏を飼っており、肉といえば鶏でした。家で飼っていた廃鶏を利用して、盆、正月、祭り、共同作業のと……
対馬に古くから伝わる鍋料理です。メインに鶏肉か魚を使いますが、鶏肉を油で炒ってから煮ていたため「いりやき」と呼ばれるようになったという説があります。冠婚葬祭、各種の行事、来客の際にふるまわれ、とくに秋から冬の鍋料理です。昔は鶏をつぶして一日かけてじっくり煮こんだそうです。 いりやきには、味や歯ざ……
一般に「筑前煮」と呼ばれる煮物ですが、地元福岡では「がめ煮」といいます。昔、博多湾にはガメ（亀）が多く生息しており、このガメをぶつ切りにし季節の野菜と共に煮こんで食べていました。天神様（水鏡《すいきょう》天満宮）の氏子である博多の町民は、四つ足の獣を食べることができなかったためです。そのがめ煮が……
ぶつ切りにした地鶏と根菜をじっくり煮こんだ煮物で、「鶏のごった煮」と呼ぶ地域もあります。昔は多くの農家の庭先で鶏を飼っており、正月や祭り、家の茅葺《かやぶ》きなどの行事があるときにはつぶして、ささみは刺身で食べ、肉や皮や内臓は煮物、残った骨はだしなど大切に料理しました。根菜がとれる秋から冬につく……
新鮮なもつを大根、ごぼう、にんじんなどの野菜と一緒に、味噌と醤油で煮こみます。にんにくのきいたもつ煮はおかずにも酒の肴にもなり、ご飯に汁ごとのせて食べると丼にもなります。寒さが増してくる十日夜《とおかんや》（旧暦10月10日）の頃、刻んだねぎがたっぷりのったもつ煮が夕飯に出ると、温かさが体にしみ……
牛すじ肉を白味噌やみりんで時間をかけて煮こんだもので、甘めの味噌だれにねぎや七味唐辛子でアクセントをつけています。すじ肉はプルプルとした食べごたえとうま味が魅力です。もともとは土手のように味噌を盛った鉄鍋で具を焼き、溶けてくる味噌で煮たので「土手焼き」と呼ぶようになったそうですが、いまは煮こみ料……
戦国時代から続くキリシタンの里、長崎市浦上地区に伝わる南蛮渡来の料理で、ポルトガル人の宣教師が信徒たちに「肉を食べる」習慣を伝えるため、長崎人の口に合うよう豚肉を炒めて野菜と一緒に煮たといわれています。そぼろの由来には、おぼろより粗い“粗《そ》おぼろ”が詰まった、また外国語がなまった言葉との2説……
豚の骨つきあばら肉と野菜をじっくりと味噌味で煮こんだ料理です。もとは祝い行事などで、焼酎を飲みながら煮えたぎる大鍋を囲んで食べる野外料理だったといわれています。西郷隆盛も好きだったそうで、薩摩武士の気風のごとく、骨つき肉を豪快にぶつ切りにしてつくるとんこつは、鹿児島県の代表的な肉料理です。 肉は……
馬かやきとは馬肉とこんにゃくなどを煮たもので、馬肉鍋、馬肉の煮こみと呼ぶこともあります。秋田県北には古くから鉱山が多く、金や銀、銅が採掘されました。旧南部藩の鹿角《かづの》は馬産地でもあり、過酷な肉体労働に従事する鉱夫たちが力をつけるため好んで食べたのが馬肉で、ここから馬肉文化が始まったとされて……
おでんは西で生まれ、東へ伝わった料理です。具材を昆布だしの中で炊いて甘味噌をつけるおでん（煮こみ田楽）が、東では醤油風味の甘辛いだしで煮こむようになったといいます。そのスタイルが西に逆輸入されて関東煮、つまり関東の煮物と呼ばれたのです。関西で定着した「関東煮」は、江戸風味の濃口醤油のだしではなく……
ずっしり、ぎっしりと詰まった食べごたえのある堅《かた》豆腐が主役の煮物です。浄土真宗の祖である親鸞聖人の法要「報恩講《ほうおんこう》」には欠かせない料理で、「殻しょ」とも書き五穀豊穣に感謝するものです。 山深い白山麓《はくさんろく》では焼畑で小麦、大麦、ひえ、粟、豆、芋などを栽培していました。冬……
福島県では、昔から凍み餅や凍み大根など冬の寒さを利用してさまざまな保存食がつくられてきました。凍み豆腐もその一つ。おもな生産地となっている福島市中央の立子山《たつごやま》には、冬場、奥羽山脈を越えて「吾妻《あづま》おろし」と呼ばれる強く冷たい風が吹きつけます。この寒風にさらしておくことで、中の水……
県のほぼ中央部に位置し、山々に囲まれた多可《たか》町は、昭和30年から40年頃までは天然の寒冷な気候を利用して高野豆腐（凍り豆腐）や凍りこんにゃくの製造がさかんでした。豆腐は一晩で凍らせた後、解凍し乾燥するのですが、そのために板にのせた豆腐が田んぼに並ぶ光景は冬の風物詩でした。冬季には但馬から豆……
県北部の北薩《ほくさつ》や姶良《あいら》地区などで、お盆につくられてきた煮物です。こつっ豆腐とは、大豆の粉でつくった豆腐のことです。天日でよく干した大豆を石臼で挽いて粉にして、水で練り耳たぶくらいのかたさになったところで竹の串に刺し、囲炉裏でこんがり色がつくまで焼いて、煮しめに使います。豆がぎゅ……
京都の惣菜は始末（素材を無駄なく利用する）の料理ともいわれ、おからの炊いたんは日常よくつくった料理のひとつです。安い食材であるおからと、家庭に常備してある乾物（干し椎茸、かんぴょう、ひじきなど）や旬の野菜を利用し、具の変化をつけることで季節を問わず食べられていました。とくに商家では、月末のやりく……
県西部の焼き物の町・有田は、面積の約7割が森や山で占められています。竹林も多く、毎年4～5月は親戚や家族、知人が集まり、自生している孟宗竹《もうそうちく》のたけのこ掘りを宝探しのように楽しみました。 収穫したたけのこは外皮を除き、縦半分に切りその日のうちにゆでます。大きなかまどに米のとぎ汁または……
大山《だいせん》山麓は、冬は降雪量が多く野菜などがとれないため、春から秋にとれた野菜や山菜は干したり塩漬けにしたりして保存する習慣があります。当時はこの保存した山菜を使った煮物はごちそうでした。煮物以外に、郷土食の「大山おこわ」の具としても利用されます。煮物に入れるこんにゃくは自家製で、畑で栽培……
諫早《いさはや》市、大村市などに伝わる料理で、もとはお盆や法事などで食べられてきたおもてなしの精進料理でした。ルーツは野菜の和え物で、わさびの葉の辛みで食べていたといわれています。 今では、ゆでた肉やくじらの皮なども使ったボリュームのあるおかずとして、夏から冬にかけて日常的にも食卓に上ります。具……
名古屋でおでんというと、一般的に味噌だれをかけた味噌おでんをいい、市民に広く親しまれています。一年中食べますが、とくに冬によくつくります。醤油味のだし汁で煮たおでんは「関東煮《かんとうに》」と呼び、味噌おでんと区別しています。 家庭によって食材が多少異なりますが、大根やにんじんなどの根菜類や里芋……
県南西部の主要都市、姫路市の周辺では、おでんには「しょうが醤油」を添えます。だしのよくしみた大根とさわやかなしょうが醤油の組み合わせは食べやすく、つい箸が進み、体が芯から温まります。 この食べ方は地元では当然と思ってきたのですが、じつは中播磨のごく限られた地域での食べ方でした。しょうが産地だった……
現在も噴煙を上げる桜島で昔からつくられているのが、鹿児島で「島でこん」と呼ばれる桜島大根です。軽石などの火山礫が混ざった土壌ではイネや普通の野菜は育ちにくく、この大根だけがよく育ったそうです。 大きな姿からは想像しがたい繊細な味わいで、肉質は緻密で繊維質が少なく、煮物にすると箸ですぐ切れるほどや……
県内各地でつくられている凍み大根と里芋やにんじん、干し椎茸などの具材を一緒に炊いた煮しめです。凍み大根は、冬の寒さを利用してつくられる保存食で、真ん中に穴があいているものは、「へそ大根」や「ババべそ（おばあさんのへそ）」とも呼ばれます。輪切りにした大根はゆでてから真ん中に串やワラを通して軒下に1……
料理名の「かんぴょう」は干し大根のことです。この煮しめはかんぴょうと根菜類と油揚げやちくわを煮たおかずで、干し大根のかんぴょうは厚みがあって歯ごたえがよく、甘さもあり煮しめの味に深みを与えています。かんぴょうだけで煮しめることもあります。 ユウガオからつくるかんぴょうも巻きずしや昆布巻きに使いま……
五島列島の上五島でつくられている煮しめです。大きくて噛みごたえのある切り干し大根を使い、トビウオの焼き干しでしっかりとったあごだしで煮るのが特徴で、大きな鍋でたくさんつくります。日頃からよく食べる料理ですが、法事のときは必ず用意します。正月料理としても、ぶりの刺身、くじらの酢の物、豆ご飯とともに……
県南西部の内陸部にある都城《みやこのじょう》市で煮しめ（しめもん）は、普段のおかずにも食べますが、行事のときには必ずつくられる「おごちそう」です。干し椎茸や昆布、里芋、ごぼう、にんじん、干し大根などをやや甘めの味つけで、煮汁が残らないように煮含めます。根菜は箸で切れるほどやわらかく、味もよくしみ……
切り干し大根やこんにゃく、干し椎茸、干しぜんまいやにんじんなどのたっぷりの具材を使った久住地方の白和えで、昔から冠婚葬祭のおもてなし料理として正式なお膳には欠かさず出されてきました。大人数の来客用に一度につくるため、大きなすり鉢で2人から3人がかりで「そらやれ」「ホイホイ」「それそれそれ」とかけ……
静岡市などの県中部では、新嘗祭《にいなめさい》（11月23日に五穀豊穣に感謝する祭り）や正月、人の集まるときには、おひらという野菜の煮物を用意します。野菜は形を生かすように大きめに切り、かつおだしと砂糖、醤油でやや甘めの味つけで丁寧に煮て、一人ひとりの器に1種類ずつ、皿にいっぱいになるように盛り……
名張《なばり》市は県の北西部に位置し、伊賀盆地にあります。伊賀圏域の農業は稲作を主体に裏作の麦を補助とし、自給的な野菜栽培を柱として経営してきました。 のっぺいは、冬になると名張地区のどの家庭でも食べられます。各家庭で味つけは違いますが、だしのきいた薄味でたっぷりの野菜を煮たのっぺいは、冷えた体……
安城市をはじめ、西尾市、岡崎市、知立市など、西三河地方では、大豆と塩と水だけでつくる特有の赤味噌（豆味噌）がよく使われており、その赤味噌で野菜や肉を煮た煮味噌はこの地方の郷土料理というと迷わず一番に出てきます。昔は農家が多く、家庭では時期に応じてとれる野菜を使いました。赤味噌は煮こんでも香りが飛……
鳥取市菖蒲《しょうぶ》地区は水田が広がる平野部の農村地帯で、昔からの風習や行事が残っています。12月初めになると、この地区の寺では天台宗のお大師様を供養する大師講が行なわれます。各檀家から1名が出席し、和尚の読経が終わった後に、ふるまい料理のこ煮物やなます、おにぎりなどをいただきます。こ煮物はた……