日高・鶴ヶ島地域の農村の代表的な料理で、細かく切った根菜類や椎茸などを醤油で味つけし、炊きたてのご飯に混ぜたものです。具はとくに決まっていないので、人寄せのときには身近な食材で簡単につくれました。 今は日常的に食べていますが、戦前はごちそうとされていました。2月に行なわれる、学問の神様・菅原道真……
鳥取県では、昔からメインとなるおかずよりも、いろいろな具材を米と合わせて満足感のあるご飯をつくることが多く、地域ごとにさまざまな炊きこみご飯や混ぜご飯があります。 しょうのけめしは、にんじんやごぼう、油揚げや鶏肉などを醤油で味つけしてから炊きこんだご飯で、県中部を中心に食べられています。醤油の味……
西部地域の浜田市では、節分になると黒い皮のついたくじらの皮肉（脂身）を短冊切りにして炊きこみます。これは、大きい動物の象徴であるくじらが鬼をやっつけるとされるためです。立春を迎えるとはいえまだまだ寒い冬、脂やうま味がたっぷりのご飯は体を芯から温めます。島根県ではくじらは冬に欠かせないもので、かつ……
「もぶる」とは混ぜるという意味で、里芋、にんじん、ごぼうなど、素朴な材料をふんだんに使った混ぜご飯です。今治市は、瀬戸内海では新鮮な魚介類、平野部では野菜、里山では季節折々の野草や山菜がとれる地域で、このご飯は年間を通してつくられています。 合わせ酢をつくらない分、ばらずしよりも手間がかかりませ……
ちらしずしのように見えますが酢飯は使っていない混ぜご飯で、「混ぜめし」ともいいます。ほぐした焼きさばがよい風味を出しています。焼き物の町・有田で祭りやハレの日に出されるごちそうでした。「すさ」とは具材のことですが、なぜそう呼ぶのか、いわれははっきりしません。 魚は焼きさばを使うことが多かったです……
焼いたこのしろと味噌をすり合わせ、冷たいだし汁でのばしたものを、炊きたてのご飯にかけて食べる夏の汁かけめしです。広島市の東側、瀬戸内海に面する海田《かいた》町の郷土料理で、江戸時代に京都と下関や九州をつなぐ西国《さいごく》街道の宿場町だったこの地に、参勤交代の折に薩摩の国の下級武士から伝わったと……
徳島県では玄そばをゆでて乾燥させた後、そば殻を除いたそば粒を「そば米」と呼びます。県西部の祖谷《いや》地域は山間地でかつ急斜面が多いため稲作ができず、焼畑にしてそばをつくりました。ハレの日には粉にしてそば切りにしましたが、普段はそば米を米に見立てた醤油仕立ての雑炊や、手軽なそばねり（そばがき）を……
県の南東部に位置する赤磐《あかいわ》市は県内有数の米どころです。その中で旧熊山町では黒大豆も特産で、「丹波黒大豆」と呼ばれる品質の高い大豆がつくられています。県内では美作《みまさか》市など勝英《しょうえい》地域の「作州黒《さくしゅうくろ》」が同じ丹波黒大豆で先に知られていたので、熊山地域の黒大豆……
香川県では春や秋の祭り、冠婚葬祭など「なんぞごと（特別なとき）」の度にばらずしを食べます。このばらずしは、県中部の宇多津町のすしですが、甘いのが特徴。砂糖が貴重だった頃のごちそうでした。すしが甘い理由はこの地域の歴史にあります。宇多津は昭和30年代までは全国屈指の製塩の町でした。塩づくりは体力を……
徳島県のばらずしは、かき混ぜと呼ばれ、具だくさんで、金時豆の甘煮が入り、すし飯に木酢《きず》を使うのが特徴です。木酢とは、ゆずやすだち、ゆこうなどのカンキツ類の果汁のことで、カンキツが豊富な徳島県ではよく利用されます。産地では冬になると1年分の木酢をしぼって一升瓶に保存し、いつでも使えるようにし……
宮崎で、家庭でつくるすしといえば「ばらずし」のこと。ハレ食の中では気軽につくれるもので、材料もたけのこ、わらび、ふき、ぜんまいといった季節のものやてんぷら（魚のすり身を揚げたもの）などあり合わせのものです。ここに、お祝いには紅いかまぼこを入れたり、大人用には甘酢につけた生のしょうがを入れたりとそ……
山里の恵みを生かした目にも鮮やかな山菜すしは「田舎ずし」とも呼ばれ、県全域の山間部でつくられます。鯖の姿ずし（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』p114）とともに皿鉢《さわち》料理に必ず入るすしです。 具は甘酢漬けか醤油味の煮物で、ここにすし飯をくっつける「ひっつけずし」と、すし飯を詰……
北茨城市、常陸《ひたち》太田《おおた》市、常陸大宮市、大子《だいご》町などの県北では、寒い冬の夜、また年越しにけんちん汁をかけたそばを食べます。昼夜の寒暖差があり、水はけのよい斜面が多くソバの栽培に適した地域だったことから、米の不足を補う意味もあり、江戸時代からソバ栽培がさかんで、現在は全国4位……
うどんの幅より太く短い麺を野菜と一緒に煮こんだものです。かつて田んぼの代かきをする際、牛馬にひかせていた「馬鍬《まぐわ》」に麺の形が似ていることからこの名前がついたといわれています。まんがこが食べられている阿武隈《あぶくま》山系は、かつては冷害に見舞われることが多く、米の収量が少ない地域でした。……
寒さが厳しくなる季節に、体を芯から温めてくれる冬の定番料理です。具だくさんで、汁ものでもあり、野菜料理でもあるといえます。今も日常的につくられていますが、ごちそう感もあり、寒い日は粕汁があると「阿呆《あほ》の三杯汁」といわれるのを承知でおかわりをしてしまいます。夕食にたっぷりつくり、次の日の朝食……
根菜をたっぷり入れたのっぺ汁はのっぺい汁とも呼ばれ、冬になると各地で食べられます。県東部ではとくに赤貝を加えたものが親しまれ、貝と野菜の濃厚な旨みが溶け出た汁は絶品です。島根で赤貝と呼ばれているのはサルボウガイ。すしネタや刺身にするアカガイより小型の貝で、冬の訪れとともに食卓に並びます。身が赤い……
とうがんを漢字で書くと「冬瓜」。夏に収穫したとうがんは貯蔵して冬の時期にも食べることができるので、県南東部の三浦半島では豚汁の材料にします。意外な組み合わせですが淡白な味わいのとうがんはやわらかくて口当たりがよく、脂の多い豚汁もさっぱりといただけます。 神奈川県は全国第4位のとうがんの収穫量を誇……
粕汁は、寒い冬の汁ものとして重宝されてきました。昔は新巻鮭のアラを入れましたが、今は豚肉などでつくります。材料は安価なものばかりですが、濃厚な汁ができ、冷える日の夕食には最適です。小いも（里芋）を入れることもあり、何を使ってもいいのです。そのときある材料と酒のしぼり粕を利用した汁ですが、白さの中……
煮干しのだし汁に地元でとれた野菜やいもを加え、地元でとれた米を原料とする酒粕や白味噌で味をつけた料理です。香川県の酒蔵は1700年代後半から1800年代にかけて、綾川《あやがわ》や財田川《さいたがわ》、金倉川《かなくらがわ》、弘田川《ひろたがわ》の伏流水など酒造りに重要な水があって米がとれる中讃……
山形県では秋に新しい里芋ができると、隣近所や学校、職場の仲間たちと親睦を深めるため河原でいも煮会を行ないます。内陸地方のいも煮は牛肉を使った醤油味。牛バラ肉の脂身が旨みとなり、砂糖を入れることでコクが出ます。八百屋やスーパーではいも洗い機で皮をむいたいもが売られていますが、みんな自分でむく方がお……
鶴岡市内では9月になると「いも煮食べたか？」があいさつ代わりになり、秋晴れの下、庄内浜の岩場や市内を流れる赤川の河川敷はいも煮会でにぎわいます。庄内地方のいも煮は豚肉と油揚げ（厚揚げ）を入れた味噌味です。明治の終わりに養豚が導入された庄内では昭和45年の減反政策以降、養豚がさかんになり、稲刈り後……
県西部の安芸《あき》地方では秋になると、五穀豊穣を祝い翌年の豊作を祈る氏神様の祭りが各地域で開催されます。廿日市《はつかいち》市地御前《じごぜん》地区では昔は10月19日に祭りが行なわれました（現在は10月第2土日）。 地御前地区の氏神様は大歳《おおとし》神社で、祭りにはお面をかぶった「ハナ」が……
里芋や根菜類を煮た鍋を大人数で食べる料理で、県中西部の肱川《ひじかわ》流域の大洲《おおず》城を中心に発達した城下町・大洲市が発祥といわれています。肱川はひとたび豪雨にあうと氾濫しやすく稲作には向かない土地でした。そこで洪水で運ばれた肥沃な土で育つ根菜や里芋などが栽培され、今はごぼうや里芋の産地で……
根菜と豆腐でつくるけんちん汁は各地で食べられますが、もともとは鎌倉市にある建長寺《けんちょうじ》の開山大覚禅師《かいさんだいかくぜんじ》が鎌倉時代に中国から伝えたとされ、食材を無駄なくいただく精進料理の原点を象徴する汁ものです。これが修行を終えた僧たちによって全国に広まりました。 現在も建長寺で……
県北部の紀ノ川中流域に位置する岩出《いわで》市は、温暖な気候で、水が豊富な稲作地帯です。昔から稲刈りが終わると、そのお祝いとご苦労さんの慰労を兼ねてどじょう汁やどじょう鍋をつくり、手伝いの人や近所の人たちと食べました。 どじょうは、田んぼでつかまえます。稲刈りの1週間ほど前になると田んぼを乾かす……
地鶏と根菜を使った具だくさんの味噌汁です。島津藩政時代には武士の士気高揚のため薩摩鶏《さつまどり》による闘鶏を奨励しており、闘鶏で負けた鶏をつぶし、汁にしたのが始まりとされています。当時はぶつ切りの薩摩鶏と野菜の鍋を大勢で囲む豪快な男の料理でした。 薩摩鶏は、江戸時代に薩摩藩内で作出された気性の……
県中部で昔からなじみのおでん種といえば、黒はんぺん、すじ、ちくわです。黒はんぺんは静岡特産の練り製品で、さばやいわしを骨ごとすりつぶしてゆでたもの。すじは、かまぼこ製造の際に出た白身魚の皮や中落ちを材料とした練り製品で、緻密でしっとりとした食感と深い旨みがあります。これらいろいろな練り製品を、特……
甘えびは刺身のとろける甘さもいいですが、煮つけのやさしい口ざわり、歯ざわりと濃厚な旨みも、他の煮物にはないおいしさです。頭のみそもおいしいので、しゃぶって食べます。子（卵）持ちならそれも一緒に煮ます。煮汁は旨みが濃いので煮物に使い、こんにゃく、里芋、れんこん、じゃがいもなどがよく合います。 最近……
関東のおでんは、だし汁は昆布とかつおぶしの合わせだしで、煮汁は醤油味、具にはんぺん、すじ、ちくわぶが欠かせません。はんぺんとすじの原料は、もともとはさめです。江戸時代の東京湾にはさめ場と呼ばれる漁場がありました。当時、さめのヒレ（ふかひれ）は中国への輸出品で、残ったさめの肉ではんぺんがつくられま……
鍋の中の具に火が通っていい香りが漂い、食べ頃になると、待ちかねた家族が競って箸をのばして肉をひこずり（ひきずり）ながら食べたので、「ひこずり」と呼ばれるようになりました。かつては家々で鶏を飼っており、来客時や家族の祝いごとのときなどに鶏をつぶしてつくったごちそうです。調理法としてはすき焼きの一種……