会津地方は県西部に位置し、山々に囲まれています。山では数多くの山菜やきのこがよく育ち、昔から大切な食材でした。わらび、ぜんまい、こごみ、ふきなどがよく利用されます。塩漬けや乾燥などして長期保存できるので、季節を問わず卵とじにしたり、じゅうねん（えごま）味噌で和えたり、くるみ和え、炒め物などさまざ……
宮城では練ることを「ねっけ」といいます。そばねっけは、その名のとおり、そば粉に水を加えて熱しながらもちのような粘りが出るまでよく練ったもの。単に「ねっけ」と呼んだり「そばねり」とも呼びます。冷めるとかたくなるので熱いうちにじゅうねん（えごま）たれをかけて食べます。ほんのり苦くねっとりとした食感の……
うーめんは、宮城県南部・白石《しろいし》市名産のそうめんですが、長さが9㎝ほどと短く、油を使わずつくられているのが特徴です。江戸時代、白石城下に住んでいた鈴木浅右衛門という人が胃腸の弱い父親のために油を使わず消化によい麺をつくったのがはじまりといわれています。そして、この話に感銘を受けた白石の武……
かための寒天寄せの中に、しっかりした食感の豆腐が入っています。甘い味つけで、県北の村上地域ではお茶請けや箸休めとして日常的に食べられている身近な料理です。昔は豆腐のカステラとも呼ばれて親しまれていました。海岸沿いではテングサがよくとれて寒天がつくられていたことと、田んぼの畔で大豆を育て豆腐をつく……
豆腐田楽は、江戸時代の料理本『豆腐百珍』に記されているほど、古くからある料理です。田植えや秋祭りに田の神に奉納した田楽舞姿（一本の竹馬の片方のようなもので踊る姿）が、豆腐を串に刺し味噌をつけた料理に似ているため、田楽と呼ばれるようになりました。 豊橋市では江戸時代より東海道吉田宿（現・豊橋市）の……
群馬県はこんにゃくいもの産地で、国内の90％以上の生産量を誇ります。下仁田町《しもにたまち》と並び県内トップクラスの収穫量がある渋川市では、昭和の初め頃から栽培がさかんとなり、家庭でも生いもこんにゃくがよくつくられました。ざらざらとした生いもこんにゃくは味のしみこみがよく、こんにゃくいもが収穫を……
塩味のあんをもちで包んだ甘くない大福で、入手しにくかった砂糖に比べて塩は少量で味がつくので、昔はくず米と小豆で、大きな塩あんびんがつくられていました。塩あんは普通のあんより粘りが少なく、やや淡く白っぽい色です。全体にほどよい塩味で、噛んでいるともちそのものの甘味を感じられます。つきたてはやわらか……
米粉の生地であんを包み、色をつけたもち菓子で、花まんじゅう、花だんご、ひなだんごとも呼ばれます。女の子のいる家庭では桃の節句には必ずつくり、くるみと黒砂糖入りの「きりせんしょ」（『米のおやつともち』ｐ68）とともにおひな様や神様、仏様に供えました。 このお菓子が見られるのは県央部の北上川流域の水……